自制綠豆糕為什麼有水

烈日炎炎似火燒，又到了酷暑時分，有經驗的人都知道：在炎熱的夏季，綠豆湯遠比冰淇淋更解渴消暑。小布請教了上海交通大學附屬第六人民醫院東院的楊姣醫生，教你自制一碗安全衛生、又有營養綠豆湯。

你有沒有發現，有的綠豆湯是綠色，有的綠豆湯是紅色。那麼，細心的朋友會問：綠色和紅色的綠豆湯在解暑效果上有差異嗎？

有的。古人早就告訴我們了：明朝高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》中載有綠豆湯的製法：“將綠豆淘淨，下鍋，加水，大火一滾，取湯停冷，色碧，食之解暑。如多滾則色濁，不堪食矣”。這就是說，綠色的綠豆湯解暑效果好。現代研究也表明：綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著的相關性，綠色的綠豆湯清除自由基的能力更強。為什麼呢？原來，綠豆皮含有大量的多酚類物質，主要是類黃酮，類黃酮是重要的抗氧化活性成分，有眾多醫療保健功能。而綠豆仁中的主要成分是蛋白質、澱粉和維生素。綠豆皮中溶出的酚類物質在空氣中暴露時間長，就會在氧氣作用下發生氧化聚合反應而變性變色，所以綠豆湯就會變成紅色了。因此，要想熬出綠色的綠豆湯，要注意以下幾點：01選好水越純淨的水越好。因為水的PH 值或者說酸鹼性對綠豆湯顏色影響很大，PH 值越高即鹼性越大，對類黃酮和維生素B的結構破壞越大。類黃酮是綠豆湯中最主要的抗氧化活性成分，而大量的維生素B能夠彌補出汗時的營養損失，是綠豆解暑特性的另一個重要組成部分。如果家裡有反滲透淨水器，直接用純淨水煮效果最好。

02選好鍋，蓋鍋蓋忌用鐵鍋。因為鐵會破壞類黃酮的結構，形成顏色較深的複合物，煮出的綠豆湯食用後還會造成腸胃不適。熬綠豆湯最好用砂鍋，至少也要選用不鏽鋼鍋。一定要記得蓋好鍋蓋，儘量減少綠豆湯與氧氣的接觸面積。03控制好火候和時間古人熬綠豆湯只需“大火一滾”，也就是說時間要短。現代研究表明：先煮沸水，然後放入綠豆，繼續小火煮 8-10分鐘即可。這樣即可以去除水中氯氣，又最大程度地保護瞭解暑綠豆湯中的活性成分。最後，記得要連湯帶豆一起喝掉，這樣既能清熱解暑，又不會浪費其它營養成分。