禮餅怎麼包

“禮餅方有禮，其他不為禮。”禮餅是福州傳統糕點，閩侯小箬鄉的禮餅名氣大，承繼了傳統做法。當地的手工匠人林美英，做的禮餅甜中帶鹹、酥鬆鮮香，令食客念念不忘。 （孔瑜圖）

臨近中秋，是閩侯甘蔗林氏三兄弟一年中最忙的時節。老三林群，是小箬美英禮餅店的老闆，美英是他的姑姑，也是師父。 林美英已年屆七旬，年少時便從家族長輩那傳承了做禮餅的手藝，遠近聞名。到林群這輩兒“接棒”，家族做禮餅的歷史少說也有七十多年。

“到了中秋，美英姑姑要是不出山，還真應付不過來。”林群說，薑還是老的辣，姑姑包餅的速度，頂得上兄弟仨。但即便這樣，林群還得請上四五個幫手，才能滿足一天一千多塊餅的訂單，“在閩侯，甚至在很多福州人的眼裡，小箬鄉的禮餅，滿是濃濃的中秋味。”

禮餅也是福州最傳統的月餅，老華僑美國福建烹飪協會會長、特級廚師郭克賜每次出國前，都會應許多海外僑胞的請求，捎去小箬禮餅。“對這些身在海外的遊子來說，山珍海味都比不上傳統的家鄉味道。”郭克賜說。（圖為精選的肥肉作為餡料）

做禮餅的食材不復雜，僅麵粉、冬瓜條、梅舌、鮮肉、花生、芝麻、白糖這“七大樣”，有時也放些蔥花。食材雖不多，但選用起來，也是考驗著林氏兄弟的“匠心”，肉一定要豬後臀尖和裡脊，不僅鮮嫩，而且與其他甜味食材相融時，不但不會感到突兀，還能相得益彰；

又如麵粉要挑北方的高筋麵粉，有嚼勁，但又符合老福州喜愛的酥香口感；還有芝麻、花生也都得講究品質，林氏兄弟花了大力氣才在市場上尋找到中意的商鋪，決不允許夾雜了“次品”。

做皮做餡兒，調味調料兒，也處處靠“秘方”。“調配比例是‘師傅領進門’，手感輕重則‘修行靠個人’。”林群說。比如，做皮時在麵粉中放幾兩油，得心中有數，油多一分口感太膩，少一分又太柴。

包上餡兒後，撒上一層均勻的白芝麻，是提香“點睛之筆”。進烤房前，蓋上大大的“福”字或“壽”字，小箬禮餅不捏“褶子”，不壓花樣，因為它不進烤箱，而是在炭火鐵鍋中慢焙，前前後後“翻身”四趟。這或許也是精美月餅無法替代的原因吧。

當然，最重要的還是這禮餅不新增任何的防腐劑，吃的就是最正宗的原味。

與其他傳統小作坊一樣，小箬美英禮餅店全靠口碑經營。去年開始，閩侯縣市場監管局將小箬禮餅納入《福州市食品生產加工小作坊允許生產加工食品第二批目錄》。不久前，小箬美英禮餅店終於將全縣首張小箬禮餅小作坊生產證掛上牆。“有了‘合法身份’，顧客更放心，規模可以做得更大，也能把手藝更好地傳承下去了。”林群說。

福州的禮餅（孔瑜圖）