在中國的飲食史上，宋朝絕對是一個里程碑一樣的存在。宋朝藏富於民，社會經濟發達程度甚至遠超後來的明清，大大推動了藝術、製造領域的蓬勃發展，這些都需要和平穩定的環境和鉅額財富的積累，從遺留下的文物，如書畫、瓷器就可感覺到當時社會各階層普遍性的精緻。宋朝重文輕武的國策，給了士大夫階層相當優越的環境，不僅工資之高史所罕見，寬鬆的環境也使他們有了更多的時間和金錢用於文藝創作，宋徽宗甚至成了藝術家領袖。當一個時代處處都透著藝術氣息時，作為生存第一要素的飲食，想不精緻都難。美國漢學家安德森在他的《中國食物》中寫道：“中國偉大的烹調法也產生於宋朝，唐朝食物很簡樸，但是到了宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調方法已被充分確證。”1998年，美國《生活雜誌》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的旅館和小吃入選第56位，可見宋朝美食對人類影響有多大。

宋朝的菜餚種類很多，食材大為豐富，和今天的食材已經基本差不多，大致上可以分為主食類、肉禽類，水產類，蔬菜類。

尤其是宋室南渡後，大量北人南遷，南北飲食再次交融昇華，更是大大豐富了人們的餐桌“飲食混淆，無南北之分矣”。

主食類

中國的地理環境得天獨厚，黃河流域和長江流域的肥沃土地，讓中國人在農作物上得以有了獨特的口福，選擇性更多樣性。

由於地理環境關係，在主食上北方人喜歡吃粟麥，南方喜歡稻米，大量的北方人到了南方後，把麵食帶到了南方，湯麵類也受到了南方人的歡迎。

古人耕種圖

宋朝凡麵粉製成的食物均可叫餅：烤制的叫燒餅，水煮的為湯餅，上籠蒸的是蒸餅，油炸的乃環餅。

各種餅類又分為很多花樣，比如燒餅又叫胡餅，有門油、蔥花、寬焦、側厚、碎餅、滿麻等品種；蒸餅又名籠餅，後來為避仁宗趙禎的諱，改叫炊餅，就是武大郎賣的那種了；環餅又名饊子，蘇軾有

“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深”

的贊詩，可以感受其色澤味香；湯餅是面片湯，也就是今天大家喜歡的麵條，有軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等。陸游有詩

“一杯齏餺飥，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同”

，把品嚐自己親手做的一碗麵條寫出了神仙的生活。

宋室南渡後，麵食也隨之流轉到南方，南方人的精緻把麵食做得更加美味，其中湯餅尤其受到熱捧，臨安麵食店還出現了豬羊庵生面、雞絲麵、三鮮面、筍潑肉面等新品種。南宋晚期出現的一種藥棋面，屬於掛麵的一種，“細僅一分，其薄如紙”，非常講究。

蟹黃面

除餅、面之外，北方還有許多帶餡的麵食，如包子、肉餅、餛飩之類，歷史上有名的有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等，形式多種多樣。宋仁宗趙禎出生時，其父真宗竟讓御膳房拿來包子賞賜眾臣，足見這種食物受歡迎的程度。宰相蔡京對包子更是情有獨鍾，其府第專設“包子廚”，召集僚屬開會時，中午不讓回家，以蟹黃包子招待。

美味包子

肉食類

肉食上的食材更是品類繁多，主要有羊肉、雞肉、豬肉、鵝鴨肉、牛肉、馬肉、狗肉、驢肉、兔肉、蛙肉、蛇肉、野味肉等等，讓人眼花繚亂。

羊肉。

羊肉大補，在很多古籍中均有記載，唐宋時候更是流行用羊肉補身體。

在宋朝，羊肉屬於極其奢侈的食物，一般老百姓是吃不起的，讀書人中便有

“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”

的說法。“蘇文”就是蘇軾的詩文，熟讀蘇軾的文章，中試做官後便可吃到羊肉了，反之就只能吃糠咽菜。

宋朝專門有一種作為官僚俸祿的“食料羊”，每人每月最少兩隻，多的有20只。羊肉無異成為官員的待遇和等級象徵了。

《東京夢華錄》、《夢梁錄》記載，宋朝羊肉烹飪方法多樣，代表菜有排熾羊、入爐羊、煎羊白腸、羊雜碎、山煮羊等幾十種，光看菜名就讓人饞涎欲滴了。

宋人也寫了很多詩表達對對羊肉的喜愛，

蘇東坡的“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，晁公溯的“沙晴草軟羔羊肥，玉肪與酒還相宜”，汪元量的“金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空”，王邁的“大官羊肉非吾羨，一籌藜羹劣可嘗”等等，對羊肉這一美味的痴迷可見一斑。

宋佚名《三羊圖》

牛肉。

宋朝為了保護耕牛，禁止食用牛肉，所以牛肉也成了餐桌上彌足珍貴的食物，尤其是在南方，浙江一帶的居民以牛肉為上等美味，每每有人偷偷宰殺。

“凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂”

，可見對牛肉之愛。

五牛圖區域性

豬肉。

豬肉不像牛羊肉那麼金貴，在餐桌上比較普遍。

對豬肉的烹飪嘗試也比較多樣，宋朝有煎肉、燒肉、熬豬蹄等，僅豬腰子的做法就有荔枝腰子、火焙腰子、爆炒腰花等十幾種

。

著名的詩人蘇東坡也專門研究豬肉的做法，

“慢著火，少著水，火候足時它自美。”

成就了流傳至今的“東坡肉”，蘇軾在杭州為官時組織民工修築西湖堤壩，用這個辦法做豬肉慰勞民工，非常受歡迎，成為杭幫菜的一大名菜。

東坡肉

雞肉。

雞肉是宋朝餐桌上比較多的一種肉食，地位僅次於羊肉，《西湖老人繁勝錄》等文獻記載，宋朝雞肉的做法主要有煎小雞、豆豉雞、焙雞、麻飲雞頭等等。

宋《子母雞圖》

鴨鵝肉。

鴨鵝肉在宋朝餐桌上也很普遍，什麼白炸春鴨、炙鵝、鵝排、鹽水鴨、蘆筍蒸鵝、五味杏酪鵝等等，名目繁多。

春江水暖鴨先知

鹿肉。

鹿肉也是宋朝人餐桌上的佳餚，不過比較小眾罷了。

宋佚名《丹楓嗷鹿圖》

兔肉。

野兔肉被宋朝人當成上等的名貴食品，常被製成兔羹、兔醬、兔脯等食用，後來還發展成涮兔肉，把兔肉片成薄薄的肉片，用酒、醬、花椒、大料、醃製，然後放入滾開的水中燙熟，非常美味。

宋《雙喜圖》

青蛙。“

稻花香裡說豐年，聽取蛙聲一片”，青蛙也稱田雞，南方人尤其喜愛，因為捕殺過度，影響到農作物的產量，宋高宗時甚至下令不許捕食青蛙，但是因為人們實在喜歡吃蛙肉，這個風氣沒喲剎住，甚至形成了地下黑色產業鏈。

蛇肉。

廣東嶺南地區特別喜歡吃蛇肉，而且集市、飯店裡都有蛇肉出售嗎，甚至連體型碩大的蟒蛇也敢捉來吃，北方人是不是感覺很恐怖。

巨蟒

水產品。

宋朝的造船業非常發達，所以海上捕撈數量很多，水產品是宋人餐桌上不可或缺的食材，魚、蝦、螃蟹、甲魚、河豚、螺螄、蛤蜊、牡蠣、貝類等等，品種非常繁多。

宋《千里江山》打漁圖

宋朝人水產做法更是讓人眼花繚亂，有名的做法有石首鯉魚、酒蒸鰣魚、油炸春雨、蓮子魚包、魚頭醬、姜臊子赤魚、清汁鰻魚、滿盒泥鰍、葷素水龍白魚等等，現代人只能看看名字，很多都吃不到了。

甲魚是上層人家喜愛的食物，北宋都城汴京，每天早上僅新鄭門、西水門和萬勝門三個門，便有數千擔供應進城，而且，一天之內全部賣光。臨安城南的渾水閘一帶，有一二百家專門賣甲魚的攤點，生意非常火爆。

宋人對螃蟹吃飯也很講究，將蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手來吃，稱作“洗手蟹”，味道鮮美，極受歡迎。另外蟹的做法還有五味酒醬蟹、辣羹蟹、醋赤蟹、萘香蟹、炒蟹等等。

吃河豚是一種時尚，名士梅聖俞便常邀親朋來家共享，並賦有《河豚魚》一詩，曰：

“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。”

海螺河螺做法也很多，有五香螺螄、酒燒香螺、醬醋生螺、香辣螺等等，這些菜餚深受人們喜愛，也產生了一些專門做螺的小商小販。

蝦的菜品也有幾十個，比如蝦元子、水荷蝦、鮮蝦蹄子燴、等等，其中有名的酒醃蝦就是把大蝦洗淨晾乾水分，加鹽、酒、花椒封入罈子裡，放個六七天，鮮美無比。

宋佚名《河蟹圖》

蔬菜類。

蔬菜在宋人飲食中佔有重要地位，有五六十種，

現在的芥菜、生菜、菠菜、萵苣、黃瓜、冬瓜、茄瓠（一種葫蘆，嫩時可食）、山藥、蘿蔔、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋頭、牛馬蘭、菌類等，

宋時都有。那些新鮮的時蔬永遠都是搶手的熱門菜，價格也隨之水漲船高，夏天茄瓠剛上市時，每對可賣到十餘貫錢，去晚了還買不著。一些人為了嚐鮮相互抬價，也讓茄瓠供應商們一夜暴富成為可能。

青菜圖

宋朝人烹製蔬菜也達到了很高的水平，主要是當時調味品也極大的豐富，而且採用了葷素結合的烹飪方法，使清淡的蔬菜更有滋味，

宋朝蔬菜菜餚的品種有幾百種以上，比如辣瓜兒、韭花茄子、糟黃芽、脂麻辣菜、醋姜等等，

尤其是宋人把黃豆的做法發揮到極致，豆腐、豆芽、豆皮、豆漿等等，《李師師傳》中記載，李師師出生後，其母病亡，她的父親正是用豆漿代替母乳喂她，才使她長大成人。

很多遊子離開家鄉後，都十分想念家鄉的美味，把對鄉愁的記憶都存留在普通的家常蔬菜中，蘇軾就專門為四川老家的元修菜寫過一首詩：

“點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空。”

並說離鄉十五年，“思而不可得”，遺憾之情散落筆端。

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