你的這兩個問題整的挺大，夠寫篇論文的了。基於篇幅，我簡單說幾句我心中的淮揚菜。

好吃、食材豐富、新鮮，季節性強。這幾點是我對淮揚菜的第一感官認識，此外，作為四大菜系之一，淮揚菜是唯一以非省級區域被命名的菜系，人們常用“品一勺水而知四海味”來形容淮揚菜，與其他菜系相比，淮揚菜似乎更具故事性，也更易引經據典。園林、文人、飲食，從來就是三位一體地鼎立起淮揚烹飪文化的特殊構架，構成了立體的淮揚飲食傳統文化。

至於更深奧的關於淮揚菜飲食文化方面的知識，建議你買幾本相關書籍看看，會了解的更透徹。

關於“淮揚十大代表性菜餚

”這個問題，我想是仁者見仁的事，每個人心中都有他中意的淮揚菜，那麼，我就把我覺得最能代表淮揚菜精髓的菜品羅列一下，歡迎互懟。

獅子頭

肯定是排在第一位的，無論紅燒、清燉，一提淮揚菜，準保第一個想到獅子頭。吃下去肥而不膩，酥嫩鮮香，入口即化。舌尖舔抿，沒有半點肉渣的感覺，能從舌根那兒返回出一股綿長的韻味來，此乃極品。

與獅子頭相比，鹽水鵝

應該算是揚州家喻戶曉的吃食，不說餐廳，揚州街頭隨處可見老鵝攤，佐酒或是搭飯，簡直沒誰了。

據說揚州人一年消費鹽水鵝在2000萬隻。在揚州正式的酒席上，亦缺不了揚州鹽水鵝。揚州鹽水鵝的名氣幾乎與瘦西湖齊名，到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那你不能算是到過揚州。

水晶餚肉

在淮揚菜中的地位也不可小覷，此菜出名於鎮江。需選用豬前小蹄，加花椒鹽，葡萄糖醃製入滷水中，滷製定型。這道菜除了選料之外，老滷是關鍵，成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。

此外，大煮乾絲和燙乾絲

，可以說是淮揚菜中盡顯功力的一道菜，也被譽為淮揚菜中的看家菜。其原料主要為淮揚方幹，這道菜對刀工要求極為精細，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。

同樣顯現刀工絕技的菜就要屬文思豆腐羹

了。據傳這道菜出自清代“和尚美食家”文思和尚，其出家於揚州天寧寺下院。我曾現場看過淮揚菜大師侯新慶切文思豆腐的場景，只見一塊嫩豆腐，刀影間遊刃而上，落刀、切片、成絲，只聞其聲卻不見斷痕破損，粗看之下以為是一堆粉末。等到沁入水中，上千縷細如髮絲的豆腐絲似沉似浮地飄蕩在其中，輕盈、潔白、精緻，美得一塌糊塗。特別是成品端上來之後，真的是不忍下湯匙

了。

對了，淮揚菜中還有著名的“三頭”宴，除了蟹粉獅子頭，再有就是扒燒整豬頭和拆燴鰱魚頭了。坦率地講，扒燒整豬頭

我是真沒吃過，這裡不妄評說，但拆燴鰱魚頭

，真真的是既要功夫又要手藝的一道菜，揚州老話講：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州的大花鰱，膠汁多，肉肥茸，沒有土腥氣。

此外，淮揚炒軟兜、響油鱔糊、熟熗虎尾、紅燒野生江鰻魚、陳年花雕蒸鰣魚、砂鍋原汁燜江鮰、河蚌燴雞毛菜、龍鬚鱖魚、白汁河豚魚、淮揚雙味河蝦

等精緻的江、河水產無一不引人垂涎欲滴。

說著說著就不止十道菜了，這還沒說主食呢。無論是揚州炒飯、菜泡飯、蝦子陽春麵、黃橋燒餅、生煎包，哪一個不是經典中的經典呢？