市 井

“門框衚衕的美食精可數，天橋的小吃數不清”說起老北京的小吃就不得不說昔日繁華一時的“門框衚衕”，衚衕北口兒是廊坊頭條，南邊呢是著名的大柵欄。而夾在這兩地的門框衚衕匯聚了老北京著名的美食。有爆肚馮、獨一處燒麥、全聚德的烤鴨、復順齋的醬牛肉。也有市井地攤的滷煮火燒、豆腐腦白、炸灌腸、門框鍋貼，豌豆黃等。

在民國時期，思想的解放衝擊著舊社會的封建，在這兩種思想的碰撞中也造就了四九城“街頭小吃”的巔峰！大多數街頭小吃的共性就是搭一個棚子，支上兩張矮桌，要麼就是一個人挑著擔子走街串巷，四處吆喝。面對的人群也大多都是車伕、苦力等求生於社會底層的老百姓。餓的時候，一個大子就可以來上一碗白花花的豆腐腦，然後澆上點醬油、辣椒油、老陳醋，再來點香菜蔥花，最後來一勺六必居的豆腐乳，一碗下肚那叫一個舒坦。

煙 火

要說四九城的街邊攤，最讓人解饞的要數滷煮火燒了，對於重勞力的人來說，吃上一碗滷煮火燒，就和吃肉了一般。味道重、分量足、廉價成了車伕和苦力的不二選擇。滷煮火燒最初起源於宮廷菜“蘇造肉”相傳是一個叫張東官的廚子為了迎合乾隆的口味，用數十味中藥、香料特意創造的滷味燒肉，乾隆吃過後大加讚賞，從此蘇造肉便在民間流傳開來。但是當時價格過高，普通老百姓是消費不起的。後來在光緒年間經過一位陳姓的生意人和同鄉經過不斷改良，用豬下水和豬頭肉製作出瞭如今的滷煮火燒。天涼的時候吃上一碗，渾身倍兒舒坦。但是民國時期，一碗滷煮火燒也得1毛錢一碗，是豆腐腦的5倍。

老北京的滷煮火燒經過民間廚子的不斷改良，又加入了豆泡以及頂飽的死麵烙餅，更是給車伕們提供了實惠。後來滷煮火燒再經過車伕們東拉西扯的閒談，還真就在底層的百姓生活裡有了名氣。以至於當時有很多名家都要在工作之餘，到衚衕巷子裡來上一碗滷煮火燒。據說當時的京劇大師梅蘭芳先生都對滷煮火燒情有獨鍾，每每散場以後都要來上一碗。

19世紀20年代，舊中國的社會看似祥和可又透著一份壓抑。上完工的年輕人，沒有別的營生，唯一放鬆的事就是洗澡吃飯聽大戲，既然是吃飯那少不了的就是門框衚衕走一遭。三五個人，點上炒肝、滷煮火燒，到切面鋪切上幾斤麵條，再加上一碟花生米，五香豆，手頭有富餘的來上1斤白乾。那叫一個滋潤，吃的個個渾身冒汗。

老北京的生活無疑是嚴肅和沉穩的，可能是近代皇城的緣故，就連食物也發展出了階級，達官顯貴們的東來順涮羊肉，全聚德烤鴨；勞苦大眾的切面鋪面條，小腸陳滷煮火燒。民國那段昏暗的歷史逐步隨著新時代的發展淹沒在了歷史的洪流中，雖然民國存續時間較短，但是處於新舊思想碰撞的那個時代，也多少給人們留下值得回憶的習俗。

如今，無論是全聚德還是小腸陳，我們也都能吃到，現在的社會也不再是那個吃碗滷煮火燒就能抵一天的飯的時代了。現在的老北京美食已經成了人們尋味一座城市原始味道的媒介。為了尋找它人們輾轉於城市的夜色中，吃著，喝著；體會著，品味著……

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