張大千是四川人，所以口味重，偏愛麻辣和醇香。他常常以美食家自居，而淡化自己畫壇巨匠的身份。

張大千對許多知名的地方菜，尤其是地方私房菜，都做過深入細緻的研究，研究範疇涵蓋色香味形。作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，一些魚死了他也從來不吃，一定要吃活的。他把食材的鮮和活看得非常重，現在的食材一進冰箱味道就變了，所以新鮮的東西儘量直接拿進廚房烹飪，不要放冰箱裡。

當然有些食材不需要新鮮，比如臘肉。我們老家的臘肉，只要是當年做的就算新鮮的。

作為美食家，張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家裡一到吃飯時間，往往高朋滿座。最多的時候要擺三大圓桌。張大千自己家裡人就很多，還有學生、朋友，再加上很多慕名而來的拜訪者，每餐的規模可想而知。

（圖片來自百度）

在張家的餐桌上出現最多的菜莫過於粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，裡面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放幹辣椒麵，以增加香辣。但是張大千不滿意普通的幹辣椒麵，他用的辣椒麵一定要自家自炕、自舂再加香菜。

張大千還專門到牛市口買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來夾著粉蒸牛肉吃。這種東西一大口咬下去，酥軟的鍋盔加上潤滑鮮香的牛肉，很多人都會流口水。

我做粉蒸肉的時候，把先粳米、糯米和少許花椒在鍋裡用細火炒香，然後現磨成顆粒比較粗的米粉，這種粉子蒸出來的肉更香更有口感。肉是用現買的前胛肉，再加上鹽、白糖、料酒、少許豆瓣醬用猛火蒸出來。

張大千還喜歡用乾燒的烹製方法，這也是川菜中烹製不辣或微辣菜的常見做法。乾燒這種烹法是一種用中火加熱，使湯汁全部滲入原料內部，或粘附在原料上的烹製方法，所以味重，烹製時要求用中火慢燒自然收汁，忌諱用芡粉。川菜迄今有一道名菜叫大千乾燒魚，就是由張大千先生親自創制的。

張大千雲遊海內外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。民國30年（1942年）3月他攜帶家小來到敦煌，一呆就是兩年零七個月，期間描繪壁畫270幅。正因為有了這段經歷，他的繪畫技法突飛猛進，為其後來“墨染山河筆驚天”的潑墨畫法打下堅實的基礎。

人們不瞭解的是，張大千在敦煌石窟中還發明瞭許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的的地方他能創下這些美食，讓人難以想象。這些菜中的一些食材比如鮑魚、沙丁魚是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥則取自當地。大家知道，敦煌位於沙漠之中，在沙漠裡面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能說不是奇蹟。

關於找蘑菇還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，張大千發現，每年7月這些楊樹下都會長出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了後來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。在地圖上張大千詳細的標明瞭野蘑菇的採摘路線和採摘時間，還標明瞭哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，說這張圖無疑是雪裡送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個寶。

（圖片來自百度）

張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說是獨具匠心。我曾自創過一個羊雜火鍋，在火鍋里加入平菇和羊雜，再加入當地的泡姜、泡蘿蔔，一邊煨一邊吃，還可以下粉條和土豆。

苜蓿在敦煌當地是早春之蔬，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香也不亞於豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉，於是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創造了一款苜蓿炒雞片，這道菜是非常有創意、有品位的。在北方，苜蓿作為野菜，常用來餵豬，但嫩的時候人也愛吃。當地有句俗語：“關中婦女有三愛：丈夫、棉花、苜蓿菜”可見當地對於苜蓿的偏愛。苜蓿可以拌，也可以炒，可獨立成菜，也可和肉搭配。

其實不光北方人吃苜蓿，上海有一道名菜叫生煸草頭，這裡的草頭就是苜蓿，只是很多人都不知道。

附：

張大千粉蒸牛肉做法：

牛肉去筋洗淨，切成五釐米長方形薄片，輔料除豆瓣外還加紅豆油、白豆油、生花椒（舂碎）、薑汁、紹酒、白糖、鹽、生菜油、豆腐乳水，再加胡椒（舂碎）、豆豉一起攪入牛肉片拌均，然後下粉子。粉子調均後，上面放剁細的豆瓣，裝籠。上籠後用大火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分鐘就可以熟，數筋多一點的牛肉可能要半小時才能熟。蒸熟後把籠翻過來扣在碗裡，上面再放一點香菜，上桌。