毛肚怎麼處理才脆

毛肚如果處理的好口感十分的香脆，Q彈有嚼勁，處理的不好就會很硬甚至幾乎難以下嚥。那麼，

鮮毛肚怎麼處理才脆?

毛肚怎麼處理才脆

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下嚥。

先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。

生物酶處理毛肚有害嗎

用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。#p#副標題#e#

具體步驟

1、選料：一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。

2、處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲（吸收部分水分）。

毛肚的做法川汁毛肚

材料：

毛肚300克，火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。

做法：

1、將毛肚洗淨切長條，油菜洗淨待用。

2、香蔥切末，油菜焯水過涼後圍深盤四周，毛肚焯水。

3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。

酸辣牛百葉

白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。

材料：

主料：牛肚100克，調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒（紅，尖，幹）5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆澱粉5克。

做法：

1、牛百葉泡洗乾淨後，放入開水鍋內，加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出；

2、用冷水過涼後切成細絲；

3、香菜洗淨去葉，將梗切寸段，幹辣椒切細絲；

4、炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥薑絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。