豬耳怎麼做好吃法

農曆新年將近，每到這個時候家裡就要開始準備殺年豬，置辦年肉，來迎接一年裡最為隆重的節日。而年豬身上只要是能食用的部位，都不可浪費，像豬耳朵，豬尾巴，豬肝豬腎等看似不起眼的食材，簡單一做，就是一道不錯的美味。尤其是豬耳朵，做成千層耳片，下酒是非常不錯的。

千層耳片又叫大刀耳片，水晶耳片，它是一道冷盤。最初的做法是叫紅油耳片，一般在農村見得比較多。雖然在口感上與千層耳片差不多，但是品相不佳，至今在我的家鄉還有很多人做這道美食。但是經過後來人不斷地改進改良，才形成了今天的”千層耳片“，真正做到“色，香，味，形”俱佳，成為了我們當地飯店的招牌菜。

它的做法並不複雜，將豬耳朵處理乾淨後，加些配料，直接蒸熟或水煮熟透，趁熱將豬耳朵疊擺整齊，放重物壓制成型後，形成一致形狀的豬耳朵片，吃的時候切成均等的片狀，擺盤疊起，層層疊加，讓人數不過來有多少層，有似千層的效果。

由於豬耳朵含有豐富的膠質，在長時間的受熱加工後，膠質分解形成一層“凝膠狀”，使得豬耳朵非常的透明，而且有著層次分明的軟骨，非常漂亮。上餐桌的那一刻就能勾起滿滿的食慾，配點蘸料，豬耳朵脆爽軟嫩，越嚼越有味。

看似簡單的千層耳，其實要做的美味好吃，並不是每個學廚的人都能做到。從豬耳朵的挑選處理到成菜的過程中還需要掌握技巧和細節。可以如下三個方面入手。

①豬耳朵的挑選和處理。

挑選的豬耳朵必須新鮮無異味，表層的毛髮必須徹底清理乾淨，而且要經過一次2-3小時的泡洗和醃製，使得豬耳朵白淨，成色漂亮，入味好。這是保證第一道口感的關鍵。

②煮豬耳朵要注意火候和時間。

豬耳朵好吃不好吃，關鍵在於口感是否脆爽、有彈性、有嚼勁，做熟的過程很關鍵，在火候這塊就非常重要。講究的是小火慢煮，將豬耳朵的膠質完全溶解，口感才好，時間上一般1個小時左右。這是保證第二道口感的關鍵。

③壓制成型，有品有形。

豬耳朵煮好還不算完，最後一道就是壓制成型，這是做千層耳重要的一步，做到有品有形。豬耳朵煮熟後要馬上趁熱撈出，並將豬耳朵修理成平整的狀態，有利於豬耳朵成型、色澤漂亮。這個壓制過程要趁熱，時間要快，否則豬耳朵成型較差。

看似簡單的三要點，其實這是做好一道美味千層耳的關鍵。下面就隨我進入製作時間，為大家分享這道家鄉美味-千層耳的製作方法，希望大家能夠喜歡。

——-【千層耳-家庭版】——-

【主料】豬耳朵4只

【配料】老薑2塊，香蔥4根，蒜瓣2粒

【調料】料酒，生抽，食用油，食鹽，香醋各適量

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---開始製作---

第一步：豬耳朵的處理

①【清理】

豬耳朵先燒毛，用刀裡裡外外刮一遍，特別是豬耳內部比較髒必須清理乾淨。將豬耳朵裝盆，加清水淹過豬耳朵，用手多搓洗幾遍。換水後，將豬耳朵浸泡在水中2小時，當表層比較白淨的時候就可以了。

②【整形】

切掉豬耳朵耳根的兩邊肥厚凸起的肉質，再切成大小差不多的形狀，使得豬耳朵比較平整。順便將姜的一半拍松，一半切末，香蔥的一半切末，蒜瓣剝皮切末，分開備用。

③【醃製】

將整形好的豬耳朵一併裝盆，加4勺料酒，2把薑末，些許香蔥拌勻後，用保鮮膜密封好，放於冰箱保鮮，醃製2小時左右。

④【焯水】

時間到，取出豬耳朵，用清水洗乾淨。起炒鍋，加足量的清水，大火燒開，將豬耳朵倒入，焯水2分鐘左右，去除豬耳朵的異味。

第二步：水煮豬耳朵

再次淨鍋，倒入豬耳朵，加入足量的清水，加2塊生薑，2根香蔥，2勺料酒。大火燒開後，將表層的浮沫清理乾淨。改為小火，保證水面在輕微沸騰的狀態，煮1個小時左右，豬耳朵基本上就煮好了。

第三步：壓制成型

①【擺盤】

豬耳朵煮好後，快速擦乾表層的水分，颳去油脂，趁熱將豬耳朵擺在水平的盤子內，保證每塊豬耳朵之間的空隙都能填滿。

②【壓制】

豬耳朵擺好後，再用一個平整的盤子蓋在上面，壓上比豬耳朵重7到8倍的重物（比如豬耳朵2斤，重物可以保證在15斤左右），壓制時間3小時左右，豬耳朵徹底涼透後，成型就比較平整，方便切塊。

第四步：切片成菜

①【切片擺盤】

將刀口沾溼，按照豬耳朵的大小和塊狀切成合適的片狀，最好是大小差不多的切成一樣，這樣千層耳就比較漂亮，將切好的豬耳朵片擺盤。

②【澆汁成菜】

碗中加2勺生抽，1勺香醋，小半勺食鹽攪勻化開，調成料汁，加適量的蒜末拌勻。淨鍋後燒乾鍋中水分，多加點油，油冒煙的時候，將滾油澆在料汁裡面拌勻，蒜香和油香都出來了，將料汁澆在豬耳朵上，就可以開吃了。

【成品圖】一道色香味俱全的千層耳就做好了，混合著料汁的鹹香味道，越嚼越香，非常有嚼勁，口感好。

——-內容製作之“答疑解惑”——-

①為什麼豬耳朵要切成小塊後再醃製呢？

這個問題問的非常好，豬耳朵的肉質不像豬肉那樣發泡鬆散，它的肉質雖然比較薄，但是非常的緊緻，這個還是因為豬耳朵是由一層柔軟的軟骨構成，而且很大一部分是膠質層，這樣的結構就使得豬耳朵難得去腥和進味。將豬耳朵整隻醃製，裡層的血水是很難得滲透出來的，雖然醃製時間夠長，但是血水滲透有限，而且進味也是比較淺的。

將豬耳朵切成小塊，可以讓血水透過切口側壁很好地滲透出來，切口越多，血水滲出的速度也比較快。當然醃製後，調料的味道還能容易透過切口滲入肉質，給豬耳朵打好底味。

②在水煮的時候如何掌握好豬耳朵是否煮好呢？

》》豬耳朵是否煮好，或者恰到好處，直接關係到豬耳朵在後面壓制成型的效果。一般來說，豬耳朵在水煮的時候，需要小火慢煮，這樣才能充分溶解豬耳朵中的膠質，使得這層“凝膠狀”物質慢慢滲透出來，讓豬耳朵呈現在一個透明、飽滿的狀態。只有膠質充盈，豬耳朵才有比較好的彈性和嚼勁。但是很多人往往掌握不好豬耳朵煮熟煮好的狀態，所以，在控制好火候的前提下，可以從兩個方面去判斷豬耳朵是否煮好。

其一：控制好煮制的時間。

正常情況下，水煮豬耳朵一般一個小時的時間，豬耳朵就能煮的比較軟和，肉質基本上就熟了，豬耳朵就煮的差不多，可以拿出來壓制成型。

其二：從手感上去把控

。時間和火候上控制好了，如果不能確定豬耳朵是否完全煮好，可以用手捏一下，如果感覺到豬耳朵軟耙而有粘性，則說明豬耳朵已經煮好，這個時候就要撈出，不能再煮了。

最後說明一點，豬耳朵太硬，膠質沒有完全出來，壓制的時候成型就比較差，豬耳朵太軟，壓制的時候就會被壓壞不成型。因此豬耳朵的煮熟度是非常關鍵的，從火候，時間和觸感三方面去把控，煮好豬耳朵沒問題

。

③豬耳朵煮好了，為什麼還要擦乾水分和刮油脂呢？

這個問題也是問的比較好。豬耳朵煮好後，表層會有一些水分和油脂，如果不將水分擦乾，在壓制的時候，會造成豬耳朵粘連在一起，後面切片的時候就不容易分開，而且就算是分開了，豬耳朵也會碎掉。

油脂覆蓋在豬耳朵的表層，使得豬耳朵非常的油膩，吃起來口感也不好。當然，這層油脂包裹在表層，還不利於膠質的有效滲透。只有膠質滲透完全到表層，才能給整片豬耳朵達到軟彈透明的效果，壓制成型後的豬耳朵才比較漂亮，品相更好。

④豬耳朵為什麼要壓制那麼長時間？

在前面有講到，豬耳朵是一層軟骨的結構，這就使得豬耳朵本身的彈性就比較好，一般壓制後是容易反彈的。在將豬耳朵煮熟後，就破壞了豬耳朵的這種結構，肉質更加軟和，膠質也被煮化了。只有藉助重物的壓制，才能改變豬耳朵軟骨的特性，使得肉質平整，使得膠質能分佈均勻。但是短時間的壓制，豬耳朵並不能完好地定形，只有讓豬耳朵完全冷卻和經過一段時間後才能完全壓好。一般完整成型需要3個小時左右，做出來的豬耳朵平滑，好切片。

——-千層耳製作之“技術TIPS”——-

①豬耳朵的選擇儘量選新鮮的豬耳朵，夠新鮮，口感才好。去腥這塊是個關鍵，醃製的時間儘量長一些，焯水是必不可少的，希望大家要有點耐心。

②水煮豬耳朵要注意火候，小火慢煮，中間不要添水，也不要去攪動，防止水停止沸騰破壞豬耳朵出膠的效果。

③豬耳朵表層的水分和油脂一定要弄乾淨些，這是保證品相和口感的關鍵，一點也不能馬虎。

④壓制豬耳朵的時候，重物的分量一定要夠，一般重量在豬耳朵分量的7-8倍左右，壓得夠穩夠平整，才能做好千層耳。

⑤豬耳朵切片，記得按大小分類分切，切出來的豬耳片才比較均等漂亮，別看切片不重要，其實這是保證一道成功豬耳朵不可缺少的細節。

⑥澆汁或調料汁是給豬耳朵入味的最後一步，料汁的調配可以根據自己的口感來調整，酸的、辣的、甜的、鹹的，怎麼好吃怎麼來。

- -》》結語

做好一道美味的豬耳朵全在時間和細節上的把控，需要有一定的耐心，才能做好，當然，細節才是最關鍵的。喜歡吃千層耳的朋友不妨在家試著做做，給新年增加不一樣的味道。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作方法和技巧。喜歡的朋友可以新增收藏，轉發和關注，謝謝！