熟食滷東西的時間火候問題，是困擾大多初學者的一個操作之一，現實中一些沒有餐飲經驗的朋友，都經常問譚談：滷菜原料滷多長時間才熟了？

初學者對於技術都習慣去鑽一個死衚衕，比如說這個滷製火候，沒有經驗的就崇尚那種原材料滷多少時間，以此來決定生熟，這種方式不是不可以，但是，太死板，太容易出問題了！特別是對於傳統五香滷體系的產品來說，更容易出問題！

有經驗的同行都知道，這個滷菜煮貨的時間是永遠沒有絕對的，比如說我給你個時間，滷雞要一個小時，可是這個雞有大有小、有老有嫩，還有品種的區別，這個一個小時是不是就顯得有些站不住腳了。好多初學者就喜歡去糾結一個死的框框，認為那樣就不會出差錯了，其實就恰恰大錯特錯。如果我們每樣都去按時間來掌握火候，那麼像四川的那些傳統熟食店的加工時間會拉得太長了。

比如說一鍋五香滷裡滷了十來個品種，按他們那些常規思維的操作是，時間長的先下去，然後定好時間，以次按照時間從長到短下貨滷製，那麼這鍋貨出鍋的時間就是下第一種原材料的煮制時間！假如第一種原材料要煮三個小時，那麼這鍋貨所有品種就得三個小時才能整體出鍋，再加上前面燒滷水的時間，和中間的一些損耗時間，那麼，從加工到有貨賣的時間起碼就得四個小時，那對於一個家族店來說，這個加工時間就拉得太長了，長此以往會把人搞得很皮的！

那麼按我們一些老店的操作是怎麼的呢？這種情況是針對後廚前店的方式，還是按前面的例子，一鍋五香滷我們滷了有十來個品種，我們不分時間先後，同時把所有大貨下下去，最後，那個熟撈那個，比如說同一鍋滷水煮了蛋雞，豬蹄，肘子，豬頭，豬耳，鴨子等原材料，有經驗的都知道豬蹄和蛋雞的煮制時間肯定最長，大慨要煮兩個半小時左右，鴨子耳朵肯定快一些，大慨在一個小時左右，那麼這時候，鴨子耳朵熟了，我們就可以先撈出來，這時候是不是一個多小時就有東西上臺面了，後面那個熟了，再出鍋以次上上來，前面上到檯面的有顧客就可以先賣著了！以上說的是滷貨方便銷售的方式！下面我們在來說滷貨的時間怎麼來靈活掌握！

在一個老手的技術認知中滷貨的時間是沒有絕對時間的，沒有絕對的時間，那麼我們怎麼去掌握生熟呢？我經常愛說，勤能補拙，在沒有經驗之前我們就多上點心！有經驗的一看就知道熟沒有熟，我們沒有經驗，那麼我們就多動手，再動嘴嘛！煮到一定時間，就拿手去掐掐！這個肉煮熟了，手一掐是什麼感覺，我想不需要我多說了吧！如果你都還掐不出生熟，那麼你就用刀少切一點，嘗一嘗嘛，入口熟沒有熟，你總吃得出來吧！這是勤能補拙的方式！

常規的鑑別方式是可以用肉抓去勾原料厚實的地方，勾進去，取開肉勾，這時候如果說原料在冒血水，證明還生的很，如果在冒水，證明只是斷生，又不冒血水和水了，那就再煮幾分鐘就可以了，這時候用肉勾，去勾原料，會很輕鬆的就勾進去了，而且取肉勾時一點沒有夾肉勾的感覺，這就為熟了！一個經驗足的師傅，其實憑觀察原料的變化就知道熟還是沒有熟的，當然慢慢的你也會變得有這樣自信的。

如果我們按一個死的時間去斷生熟，只會讓初學者失去專研的勁頭，同時也失去了靈活性，對於技術的真正精進沒有任何幫助，同一個原材料它也有不同的老嫩，不同的大小，比如我們煮了十斤豬耳朵，按一個小時煮制時間算，如果我們按照這個時間去出鍋，很多初學者肯定就是，下貨之前看看時間，哦！一個小時到了，不管三七二十一，一起的就用大漏勺就撈出來了，但是，他就不會去想，豬耳十斤豬耳朵絕對不是統一大小，統一老嫩的，有的豬耳朵後面肥坨大一點的，一斤多的都有，有的小一點的幾兩的也有，那麼這個一斤多的跟幾兩的他回去統一時間？

如果你是一個對技術負責的操作者，一般操作肯定是，不會去死板的定個時間，而是去用夾子用勾子等！那個火候到了就撈那個，大的耳朵撈著感覺還差點，那就在煮煮，這樣才是真正的操作方式！

我是譚談滷菜烤鴨，一個專做滷菜開店的技術人，如果你在滷水操作技術中，以及開店計劃中遇到什麼問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！