果醬含有天然果酸，能促進消化液分泌，有增強食慾、幫助消化之功效。果醬還能增加色素，對缺鐵性貧血有輔助療效。果醬含豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，增強記憶力。嬰幼兒吃果醬可補充鈣、磷、預防佝僂病。因此具有很好的市場。

葡萄果醬 圖源：豆果美食

我國果醬製品大多經傳統工藝加工生產，含糖量一般都高達60%～65%，使得口感單調且過於甜膩。高糖攝入會給代謝疾病帶來更大風險，如肥胖和糖尿病，特別是對兒童，不符合現代健康食品“三低”的要求。因此，低糖果醬的研發更利於提高市場競爭力。

低糖果醬的含糖量一般為25%-50%，雖能抑制大部分微生物的活動，但很難完全抑制某些有一定耐滲透壓能的酵母菌和黴菌的活動，致使低糖果醬在儲藏期內經常會受到酵母菌和黴菌的侵染而發生敗壞。在殺菌過程中，營養成分可能會因殺菌過程（溫度>100℃）而造成流失，所以要選取適當的殺菌方式。

［力德福］超高壓楊梅醬實驗

超高壓殺菌技術是在低溫條件下對食品施加100-600MPa的壓力，以達到殺菌、鈍化酶和改善食品特性等作用，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。

與傳統食品熱處理過程相比，超高壓殺菌最大的特點是可以在室溫或較低的溫度下殺滅微生物，鈍化酶，從而避免由於高溫處理導致食品營養的破壞或流失。在超高壓處理下，樣品在液體介質中於較低溫度下體積被壓縮，構成生物立體結構的氫鍵，疏水鍵和離子鍵等非共價鍵發生變化，立體結構遭到破壞，導致細菌等微生物被殺死，酶失去活性。另一方面，超高壓殺菌不影響共價鍵，即對構成蛋白質，澱粉等高分子物質及色素，微生物和風味物質等低分子化合物的共價鍵不構成影響，從而可以保證低糖果醬的營養成分，色澤和天然風味

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因此，要使低糖果醬能夠長時間的保藏，同時又不破壞其影響成分及天然的風味、色澤，選取正確的殺菌方式尤為關鍵，採用超高壓殺菌技術作為加工手段，可以研發新產品。超高壓殺菌技術綠色安全，屬於低溫處理，既能保持果醬的原有營養和風味，又能延長保質期滿足市場需求，具有很好的市場前景。