遊客：

老闆…你店有什麼特色菜？

掌櫃

：客官，你來對了，金日特色 ：白玉豆吶，炒的、 燉的、湯的，你要那種呢？

遊客：

各來一份。

掌櫃：

好嘞，二子…上菜！

小二：

哎…菜來嘍，客官，您嚐嚐。

01

濃湯白玉豆

有“東方威尼斯”之稱的玉山縣，不僅有清新的美景相伴，也不乏眾多誘人美食，“濃湯白玉豆”就是其中不可錯過的一道。

白玉豆顏色瑩白如玉，有“豆中皇后”的美譽。白玉豆又稱三清豆，大似蠶豆，扁平橢圓，煮熟後吃起來粉嫩軟糯，具有粒大、色白、味美、湯鮮、口感細膩清香的特點。白玉豆在明清時是朝廷的貢品，所以又稱為白金豆。玉山的白玉豆通常清炒，有時也燒製濃湯白玉豆。

濃湯白玉豆的燒法極為講究，由於乾白玉豆體型較大不容易熟，所以需要提前用水泡軟。將豬前腿肉切片，拌上地瓜粉，然後和白玉豆一起放入濃湯中熬製，再加入南瓜泥上色，最後用生粉勾芡，使得湯汁濃稠剔透。豬肉湯的濃郁加上白玉豆的清香軟糯和南瓜的甘甜，入口清爽中又有著濃郁綿長的滋味。白玉豆不光口味清氣爽口，營養價值也很高，其糖份、精蛋白含量適中，但鈣、磷、銅、鐵、鋅等含量明顯高於其它豆類產品，還含有10種人體必需的氨基酸。用白玉豆來燉肉、燉雞、燉豬蹄都極佳。

02

白玉豆燜豬腳

冬季的菜場裡，賣白玉豆，比豬腿價格高。夏季也常去買新鮮的豆莢。

那是仲夏的一天，我想去搶購一些新鮮的白玉豆解解饞。來到集市上，見一位大嬸正在叫賣：“自家種的白玉豆，帶殼便宜賣了……！”我一下子便被吸引過去了。喲，只見被雨水滋潤後的白玉豆莢，油綠油綠的，多誘人呀！我一大把一大把抓進袋中，叫大娘稱了，整整五斤。付完錢剛想走，只聽大嬸說：“你個婦女要一個個挑，我就不便宜賣你啦！”原來，我旁邊另一位買主想挑揀豆殼飽滿的白玉豆呢！她一聽大嬸這樣說，立馬柳眉倒豎說：“你這樣摳，不買就不買……”說罷起身就走了。大嬸望著她的背影叨開了：“你才摳呀！吃時鮮的白玉豆就圖吃個鮮美。要是豆殼太飽滿了，裡面的豆肉其實就老了點，鮮味反而沒有嫩些的殼剝出來的豆肉鮮……！”我知道大嬸說的話是大實話，一碗人見人愛、鮮嫩可口，香甜美味的鮮炒白玉豆，是從那些不太鼓脹、顏色青鬱的豆殼中剝出來的，可是有的人總會情不自禁地挑選那些豆莢飽滿的豆。不知道是真的不明真相呢？還是愛佔小便宜呢？

“……怎麼這樣貴啊，沒幾個人捨得吃。”還沒走到攤位前，耳邊就傳來問詢聲。

賣豆的人笑笑，說：“好吃這口的人再貴也會吃。老弟，種白玉豆有多難，你知道嗎？種一塊地的白玉豆，挑水桶肩膀都要脫一層皮。”

我接茬說：“那是難種，十幾年前，記得那年天旱，我老爹天天挑水桶去地裡，也種不出十斤。”

這是真話。我父親七八十歲時，還種菜，種蘿蔔白菜，種黃瓜南瓜，種辣椒大蒜。

白玉豆，是一定要種的。

記得小時候，那年老爹種了一塊地的白玉豆，顆粒無收——天太旱了，天天挑水體力吃不消。他愛吃白玉豆，也是我們家唯一吃不厭的豆。

菜地裡，豆莢已經慢慢發白，豆肉的純藍色也慢慢消失，豆肉漸漸變硬。豆肉變硬了，中秋也就到了。糯米泡起來，各家採來箬葉，開始包粽子。有鹹肉粽、鹼水粽、豆粽。

我最愛吃豆粽，當然豆是白玉豆，和鹹肉一起，包在粽子裡。不同的粽子，用不同顏色的繩子絆扎。

粽子吃完了，豆架上，白玉豆的豆莢也差不多黃白了。豆葉慢慢哀黃，蔓莖發硬，淡淡的最後幾朵白花，也不再結莢了。黃白的豆莢，也不採摘，隨藤蔓一起枯。

藤蔓枯了，拔根，連著木芊一塊扛回家，曬在院子裡，豆莢摘下來，一部分做來年的豆種，一部分曬乾做幹豆。木芊捆綁好，留待來年用，藤蔓放灶膛，做了柴火。

晾乾了的白玉豆，用布袋收起來，存放在穀倉中，或者用一個陶瓷缸，裝起來，擺放在木櫃裡。白玉豆最怕潮，潮了便黴變，發黑。

晾乾的白玉豆瑩白如玉般無瑕。

年關，吃豬腳是鄉俗。母親從穀倉裡，量半升白玉豆出來，浸水半天，和豬腳一起，放在火爐裡燜。香飄滿屋，吃上一口，滿嘴留香，肉香全在粉糯的豆裡。豆子糜爛，入口即化。

教你怎麼做白金豆燉豬蹄

主料：豬前蹄、白玉豆

配料：蔥、姜、蒜

調料：鹽、料酒、香醋

做法：

1、白玉豆提前浸泡一晚，洗淨瀝乾水份備用；

2、豬蹄洗淨，放入鍋里加入適量的清水，再放入薑片和料酒，大火煮開後繼續煮五分鐘，煮出血沫撈出洗淨；

3、將焯過水的豬蹄和泡好的白玉豆一起放入湯煲內，加入適量清水，少許薑片，再放入一勺香醋；

4、湯底燒開後保持大火繼續煮20分鐘，打去表層的浮沫，直到湯汁發白，然後轉小火煲約3小時；

5、煲至豬蹄酥爛，放入鹽調味，撒上蔥花裝飾即成。

白金豆燉豬蹄

湯鮮豆爛瓷碗白，玉石難比金不換；嫋嫋青氣上雲霄，滾滾油湯落舌喉。

03

青椒炒白玉豆

三清山麗為什麼會進化了“白玉豆”這樣一個物種呢？沒有考證不得而知。

“天有遺玉，大山藏焉”，這是玉山縣名的由來。玉山之豆，也叫玉豆。因其難以栽種，較為稀有，品質高雅，是豆中貴族，如金子一般，又稱金豆。

初夏，田埂上，高高的豆架，連著一排，白玉豆肥厚翠綠的葉子披散下來，如流瀑。一個枝節上，生一支長莖，一節莖長三片葉。莖上掛滿了白花。花小朵，花瓣薄如豆娘的翅翼。一小朵一小朵的花，簇擁在一起，像微縮的繡球。蜜蜂來了，嗡嗡地，在陽光下，像一群無憂無慮的小孩。開花時節，恰逢暮春的雨季，梅雨如晦，綿綿無盡。多雨，花蒂開始黴變，腐爛，還來不及結果，便隨風而去，落得滿地如殘雪。

梅雨季節結束，豆莢長出來。豆莢狹長，綠綠的，如一把鉛筆小刀；還沒長豆肉的豆莢，扁扁的；豆肉還只有一粒米大小，裡面有一層白粘膜，蜘蛛網一樣粘附在豆莢裡。這是灌漿之時，一天澆水，五天施肥。水是溪水，肥是農家有機肥，量少次數多，如嬰孩喝牛奶。豆莢一天比一天鼓起來，莢皮凸顯一個個豆狀。

立夏之後的半個月，豆莢完全堅硬了。婦人捏捏豆莢，鼓囊囊的，提一個籃子，去地裡摘豆莢。豆莢青色泛白，一斤豆莢可以剝約六兩豆肉。婦人端一條矮板凳，坐在自家門前剝豆子，指甲插入豆莢側邊翻開，一排四五個白玉豆，躺在裡面，藍白色。摸摸飽滿的豆肉，溫潤柔滑，有細膩的油脂，像一塊藍玉。豆肉大拇指指甲一般大小，半月形，半圓的弧線，外面薄內裡厚，和蠶豆很相似。

路過的人，見婦人剝白玉豆，自問自答：“你家白金豆，開始吃了？我也去看看，摘一些嚐鮮。”剝豆的婦人抬起頭，看看路過的人，說：“青辣椒都已經吃十來天，白金豆也該吃了。”

青椒炒白玉

豆

做法

“青椒炒白玉豆”，是上饒農家特有的名吃。下酒，下飯，配粥，都是首選菜。每年的陽曆7～11月份是白玉豆收穫的季節，白玉豆摘個淺半籃，順便摘十幾個青椒。青椒炒白玉豆，是最地道的農家做法，城裡人一般不會做。

記得小時候，看著媽媽把剝好的白玉豆用一塊手絹或紗布包好，放在飯上蒸。那時農村蒸飯用飯甑，大木柴火燒著灶膛，飯甑蓋熱乎乎了，冒白汽，揭開飯甑蓋，把包好的白玉豆攤開放進去，和飯一起蒸，飯熟了白玉豆也熟了。油鍋燒熱，用鹹肉煉油，鹹肉焦黃了，放白玉豆和跺碎的青椒一起炒，只放食鹽和香醋，炒伴均勻裝盤。

白玉豆白得透亮，吃起來粉、嫰、爽、微甜，還有米香。

城裡人不會這樣做，用水燜幾分鐘，吸乾了水，再炒青椒，少了粉嫩。