有句話叫眾口難調，有人覺得臭豆腐好吃，有人覺得臭豆腐惡心。世界黑暗料理之首，瑞典醃鹹魚，那一種不可描述的惡臭，卻是當地人的美味佳餚。

眾人的口味在食品上不盡相同，但是總有一些美食能贏得幾乎所有人的喜愛。排除了所有的飲食習慣和口味差別之後，人們都覺得灼烤過的食物更香，尤其是那些高油脂、高蛋白的食物。其中原因，有被稱為美拉德反應的化學變化，又有食物本身成分含量上的因素。

在這些化學反應裡面，食物中的碳水化合物與氨基酸會發生一系列的反應，生成棕黑色的大分子物質，同時還會在中間過程產生還原酮和雜環化合物，很多都屬於揮發性的物質。所以才為每種食品提供了特殊的香氣風味。

所有這些因素綜合作用在味蕾上，就讓人感覺到食物的香甜。

科學家們發現，在大腦中有控制5種味覺的神經元，分別是鹹、苦、酸、甜和鮮。辣味其實不是一種單獨的味覺，是一種綜合性的味覺。

在人的5種味覺裡，其中鮮味是由蛋白質分解後的氨基酸提供的。食物被高溫燒烤以後，大分子的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更容易產生鮮味。

動物肉類含蛋白質較多，能提升鮮味，所以有一句話叫做無肉不歡。

除此以外，堅果中也含有較多的蛋白質，所以炒過的堅果也會很香。在所有的堅果裡面，核桃和榛子是蛋白質含量最高的，所以炒過的核桃仁和榛子是最香的。

而且核桃的蛋白質有一種奶香味，所以才有用核桃做成的飲品。

》在核桃科植物裡面，有一種蛋白質含量最高，最美味的核桃~山核桃。

這種核桃只生長在天目山的山區，主產地是浙江省杭州臨安。實際上臨安是由於潛、昌化、臨安三個縣合併在一起的，所以整個臨安的地形是狹長的一條。而山核桃的產區，是在遠離錦城鎮（臨安政府所在地）的於潛和昌化一帶。於潛還有一種特別有名的藥材~於術，就是產在於潛的白朮。

山核桃這種植物對生長環境的要求挑剔，只能長在山坡上。所以成片的山核桃林，只在海拔400~1200米的天目山山區才有。雖然這種核桃樹也是人工栽種的，但是其生長和發育的營養素完全是靠山林土壤裡面的植被腐殖質。基本上屬於半人工半野生的狀態，所以它的產量非常的低。雖然近些年加大了種植的力度，但是仍然供給有限。

》山核桃的直徑一般在2公分，雖然和榛子差不多大小，但是其內部的果肉被果殼形成的房室分割，很難剝離，即使剝離出來也會破碎的比較厲害。

正是因為這種原因，山核桃的果肉很難被食品工業大規模地利用。全世界榛子的產量有62萬噸，而山核桃的產量只有它的零頭。所以目前山核桃的產量雖然少，但是由於只能做零食，價格還不是很高。

而且市面上有些堅果的果肉與山核桃相仿，也抵消了一部分需求。

》因為地形因素，山核桃既難種也難採摘。

採摘過程全部是手工操作，而且要爬到離地面5~20米高的果樹上，用竹竿把果實打下來。陡峭的地形和危險的操作過程，常會讓採集人付出生命的代價。

摘下來的山核桃要去掉外面綠色的種皮，經過水選以後放到蒸籠裡去蒸6個小時，再拿到太陽下面曬乾或者用火烤乾。

然後再把其中的果肉剝出來，或者直接放到炒鍋裡面炒。這時候才會出現我們能夠品嚐到的成品。

炒過以後的山核桃，由於糖類和脂肪的焦化反應，以及氨基酸變質的美拉德反應，會形成芳香撲鼻的油脂，同時大分子的蛋白質會分解為小分子的氨基酸。所以炒過以後的山核桃特別的香。

下面這個美食小程式裡可以找到杭州特產山核桃和其他的美味堅果。

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