銀箔怎麼讀音

《鋒味》節目中有一集，謝霆鋒和嘉賓林依晨來到了俄羅斯。在一家餐廳裡他們點了昂貴的魚子醬。不過上桌後，滿懷期待的謝霆鋒卻表示下不去手，他說吃魚子醬應該用貝殼勺子，但是餐廳卻只提供了鐵勺子。為此他三次離席去要貝殼勺，可最後也沒要到。謝霆鋒發出了這裡到底是不是俄羅斯的感慨，最終他選擇用餅乾挖著魚子醬吃。

節目表現了謝霆鋒對美食的處女座態度，這是不是矯情呢？還真不是，用貝殼勺吃魚子醬確實是個傳統，目的就是為了避免金屬勺子對魚子醬的味覺產生干擾。

魚子醬過於貴重了，所以堅決不讓鐵勺辜負美食，並不算吹毛求疵。實際上避免餐具金屬味對食物味道的干擾，本身是個生活中值得重視的話題。

▍干擾食物味道的金屬味是怎麼回事

金屬味的來源比較複雜，應該說金屬味主要不是嚐出來的，而是靠嗅覺聞出來的。所以它不被單列為一種味覺。

餐具本身會帶有味道，比如包含碳、磷的鑄鐵和鋼鐵暴露在酸性物質中，就會發出大蒜一樣的“金屬氣味”。這是鋼材釋放了一些有機磷小分子，特別是甲基膦和二甲基膦，這兩種分子都很容易被人聞到。

不過這些味覺還不是典型的金屬味，典型的金屬味意味著危險。

鐵器常有所謂鐵腥味。這種鐵腥味其實不是鐵的味道，而是人體在接觸鐵器的過程中，面板上分泌的有機化合物，在鐵離子作用下分解的產物的味道。

當手觸控金屬鐵的時候，金屬鐵與人的皮脂接觸後透過氧化還原反應產生了1-辛烯-3-酮（ 1-octen-3-one ），鐵腥味就來自於它。當食物接觸鐵容器的時候，也會發生類似的現象。

鐵腥味與人體血液的血腥味類似，是因為它們的味覺原理相同，在血液裡，已經存在二價亞鐵離子，所以流出來的鮮血可以和皮脂發生反應。

人對血腥味有著本能的敏感，這大概是早期人類警惕危險、以及藉此追蹤受傷獵物或人類的技能。（《“鋼蹦兒”沒有銅臭味》·科學探索）血腥味、鐵腥味這種金屬味道意味著流血與危險，能讓人產生興奮刺激的感覺。

類似的反應還存在人體面板油脂、食物與銅接觸的過程中，儘管化學反應的產物稍有不同，但是我們還是能嚐出中間非常細微的差別，這就是人舌頭的厲害之處。

金屬的活性越強，對食物味覺的影響越大。倫敦大學研究人員透過實驗發現，在對金銀銅錫鋅鉻以及不鏽鋼等材料的測試中，在保持食物原味的比較中，金制餐具是首選，不鏽鋼其次，最差的選擇是銀。

研究發現銀的金屬味明顯，這與銀的金屬活性有關。銀餐具遭遇蛋黃、蔥、蒜、蘿蔔等含硫食物時，發黑難以避免，且食物滋味受影響。對於魚子醬來說，銀餐具是絕對禁止的。

▲ 眾所周知，銀沒有驗毒的能力，只有驗硫能力，銀器發黑是和硫反應的結果

金的惰性很強，作為餐具來說，這是它的優點。如今在戶外和醫學領域興起的鈦合金也有類似優勢。

其實人們在日常生活中有很多避免金屬破壞味覺的習慣：比如存蜂蜜不用鐵罐；比如磨山葵用鯊魚皮或者陶瓷板。金屬器物的研磨，被認為會影響山葵的風味。

生活中還有反過來利用金屬影響味道的例項：鋼肥皂。

最早是一些國外廚具品牌推出了這種鋼肥皂，宣稱配合流水沖洗就能夠去除手上或者其他物體上的異味。號稱不用洗滌劑配合就能徹底清除魚腥味、血腥味、姜味、蒜味、蔥味等眾多異味。

“從作用原理來看，不鏽鋼的特殊之處只是在表面會產生少量的金屬離子，這些金屬離子比較容易與一些含硫的物質結合，所以在遇到含蔥蒜的食物時，氣味濃重的含硫物質會在金屬表面結合，所以具有清除異味的作用。但這種作用並不是普遍，並不能指望靠不鏽鋼肥皂除去所有的異味。”（《使用不鏽鋼肥皂，可以去除異味？》·孫亞飛·騰訊較真）

▍迴避金屬味的技術

有人認為，餐具的形狀、大小、顏色會影響食物味道，但是這比較接近玄學了，這和食物的消費場景，和個人的心理感受有關。

▲ 新設計品牌推出的餐具

餐具的導熱性、質地觸感也會影響味覺，因為很多食物只有在合適的溫度下才有最佳的味覺體驗。不過總的來說，竹木餐具、動物牙骨、貝殼餐具，陶瓷、玻璃餐具，都對食物味道沒有特別明顯的影響。

其實避免金屬味的手段還有很多。

1，世界的不鏽鋼

要探究現代廚房與傳統廚房的不同，不鏽鋼是個沒法迴避的角色。

不鏽鋼是個誤打誤撞的發明，實驗室一大堆生鏽的鋼材廢料堆裡只有它默默閃閃發光，這樣的人才不登堂入室是沒天理的。

不鏽鋼改變了廚房美學，帶來了廚房革命。廚房不再像鍊金術士黑漆漆的實驗室。不鏽鋼使得開放式廚房成為可能，讓家庭和餐營業者都越來越敢於敞開自己的廚房。

廚房因此少了些煙火氣，但獲得了利落明快，一種秩序感、未來感、和安全感。

不鏽鋼不夠硬，易於彎折加工成各種形狀，適合加工成水槽、檯面、櫥櫃、收納盒等等。最重要的是不鏽鋼表面那一層氧化鉻使得不鏽鋼能保持光潔，易於打理。

不鏽鋼適合做成各種炊具，還要歸功於這層氧化鉻隔絕了鐵、食材與舌頭，能防止金屬味對食物味道的干擾。而且就算有磨損，這層氧化鉻還會馬上自動修復。

類似的，鋁製餐廚具也有很好的穩定性，原因在於氧化鋁這層天然氧化膜，它同樣會自動修復，能隔離鋁對健康的影響。

銀質餐具歷史悠久，是一種體面的選擇。但是銀活性太強對某些食物不利，而且銀有容易硫化發黑和軟的固有毛病，需要有傭人勤於擦拭，需要有管家盯緊擦拭工作。

▲馬口鐵罐頭是採用鍍鋅鐵板作為包裝材料做出來的罐頭，鍍鋅鐵板也能提供穩定的儲存環境

2，中國鐵鍋的開鍋

傳統中式熟鐵炒鍋透過開鍋技術，也可以做出隔絕層。

我們之前寫過，中式炒鍋開鍋的目的，是對鐵鍋完成了清潔、磨合和首保。開鍋一般需要這幾個步驟：

（1）先用大火全面乾燒新鐵鍋直至通體變色；

（2）冷卻洗滌；

（3）再小火加熱，用帶皮肥肉，將鍋內部擦遍，直到油脂顏色變清為止。

最重要的是大火灼燒的過程，它可以去掉鐵鍋上的工業油脂，還可以使鍋表面出現四氧化三鐵膜，這層鈍化膜實現了隔絕效果。

再刷上新油膜，可以讓鐵鍋不易生鏽，還產生一定的疏水效果，降低表面張力，不容易粘鍋。而如果日後使用中不小心徹底燒掉或者洗刷掉了這層油膜和氧化層，鐵鍋就可能生鏽，那時就能嚐出它的鐵腥味了。

▍就吃這口金屬味：昔日的釘子與今天的金箔粽子

誰能想到，金屬味有時也會成食客的主動追求。

釘子

嘬鐵釘下酒是很多地區都有的民間傳說，在馬未都、于謙等人的音訊節目中，嘬鐵釘下酒曾經真實的存在於窮街坊的生活中。在匱乏時期，鐵釘因為這口鐵腥味竟真的當過窮人的下酒小菜。

將釘子蘸鹽水或醋，嘬一下釘子喝一口酒，這是一種令人難以啟齒的味覺往事，如今成了充滿年代感的玩笑供人玩味。但願它永遠只是玩笑，留存在記憶中。

金銀箔

金箔、銀箔入菜並賣出高價是近些年的噱頭，高純度的黃金金箔被用於裝點從巧克力到披薩、壽司、粽子等等各種食物，或者被直接灌裝進酒裡。

▲ 裝飾金箔的冰淇淋

▲ 臺灣金箔粽子

▲ 金箔酒

因為性質穩定，金箔沒有味道，既無害也無營養。吃金箔、喝金箔，更重要的是視覺體驗，絲毫不打折扣的金色，完美襄助食客高調氣質，更可以讓食材擁有符合食客身份的高價。

▲ 銀箔裝飾的美食。本質是一種煉丹術士式的吃法

銀箔也有人拿來入菜，不過銀箔這種東西的安全風險係數處於尚不明確狀態。

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文 | 墨墨知道

本文圖片來源於網路

-參考資料-

［1］《“鋼蹦兒”沒有銅臭味》·科學探索

［2］《使用不鏽鋼肥皂，可以去除異味？》·孫亞飛·騰訊較真

［3］《物種日曆·山葵》·進擊的多肉·果殼網