成吉思汗魚可以食用嗎

牛奶是最古老的天然飲料之一，甚至，被譽為“白色血液”。

牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質，乳蛋白中含有人體所必須的氨基酸；乳脂肪多為短鏈和中鏈脂肪酸，極易被人體吸收；鉀、磷、鈣等礦物質配比合理，也易於人體吸收。今天，牛奶及其它一些乳製品已經成為了非常常見的食物，在中國家庭中可以說是十分尋常了。

但對這我們一代人來說，更加難以想象的是，這樣大規模佔據中國人餐飲生活的食品，離它初次到來的時間並不久遠。

當代，美國著名人類學家馬文·哈里斯，在對食物進行深刻研究後，在其著作《好吃：食物與文化之謎》中，曾評價道：

“對奶在飲食中的利用，中國人具有一種難以改變的成見，‘在中國的菜譜裡，沒有菜用奶作為材料——魚或肉不用乳酪作為佐料，不製作類似於乾酪片或牛奶酥的乳酪製品，從來不給蔬菜、麵條、米飯以及餃子加上黃油。’”

不得不說，這是外國人對中國的“刻板印象”之一。

一百多年前，來自美國的傳教士韋爾斯，就出版了描述中國日常的《中國總論》，他在這本書中大發議論：“在我們看來，沒有面包、黃油和牛奶的中氏餐，並不算是完美的一餐。”

然而，這個中國人不吃任何奶製品的論斷，顯然是武斷的。

例如，在中國北方和西北地區擁有大片草原及遊牧民族，這些民族長期以來發展畜牧業，因此，他們的食物也以肉類，乳酪等為主。但值得一提的是，在遊牧民族的食物中，肉食並非一家獨大，乳製品也佔據著重要地位。

這其中，母牛和山羊奶，大多被用來製作乳製品，以長期儲存；綿羊和駱駝奶，用來燒奶茶；母馬奶則只用於製作酸奶。以蒙古族為典型，馬可·波羅曾在他的遊記中說：“13世紀時，肉和乳是蒙古人日常的飲食。詳細來說，就是冬天吃肉，夏天吃乳製品。”

當時，乳製品是蒙古人夏、秋兩季的主要食物，肉幾乎不出現在飯桌上：“在夏季，如果他們還有‘忽迷思’即‘馬奶’的話，他們就不關心任何別的食物。”即使是冬天，貴族們也依舊偏愛馬奶。

關於此事，還有一個傳聞，那就是：成吉思汗的孫子，金帳汗國的建立者——拔都，他手下的幾十人，每天都要提供給他3000匹母馬的馬奶。正常的蒙古人自然不能如此奢靡，只能利用牛奶，提取奶油，然後，取得剩下的奶，讓它變酸，再用水煮，使它凝結成奶塊，最後，放置在陽光下，曬乾，於是，它就會像鐵渣一樣堅硬。以至於，在缺乏奶的冬天，他們就用這種酸奶塊加上熱水攪拌，溶化後代替奶。

除了蒙古族，在中國歷史上，還有另外一個影響頗大的北地部族，那就是：在東北一帶遊蕩的女真一族——滿族。根據歷史記載，他們原本只知射獵，不從事耕種活動。直到明朝末期，他們才漸漸轉向定居的生活，“家家皆畜雞、豬、鵝、鴨”。在滿族的飲食中，也有乳製品的芳蹤出現。

恰好是順治元年，即清軍入關第一年，從朝鮮遠道而來的使節觀察到：“胡（指滿洲）俗多以肉酪充飢。”而在許多年後的清代宮廷裡，這種習慣依然被保留著。

紫禁城西華門外，清廷專人建造了三個牛圈，被稱為“內三圈”，這裡是紫禁城的牛乳專供區。康熙皇帝在世時，宮廷內的乳牛供應分配之策十分有趣，具體的分配方法是：帝后共用100頭乳牛，太皇太后和皇太后各用24頭，皇貴妃7頭，貴妃6頭，妃5頭，嬪4頭，貴人2頭。

從這裡可以看出，誰擁有更多的奶牛，誰就是宮廷之爭的最後贏家。“內三圈”每天都依照每頭牛取二斤乳汁的標準，給御茶膳房準備食材。其中一種做法，便是製成“奶茶”，專供聖人使用。例如，乾隆愛喝用牛奶熬製成的奶茶，不願意吃牛肉。所以，用每日奶茶佐以點心、糕餅等呈上。

歷史上，並不止他一人有這樣的習慣。近代，俄國的探險家普熱傑瓦斯基就記載了這樣一段故事：蒙古牧民喜愛飲用“奶茶”，他們將茶水烹煮至全開，在其中加入各式奶，可能是牛奶、耗牛奶，也可能是綿羊奶、駱駝奶。再煮上一會兒，就把鍋取下來，將煮好的茶倒進專用的容器，再分別把它舀到碗中。

除了奶，他們時常也在茶里加入各式奶渣、淡味餅、奇形怪狀的炸面塊。不僅如此，普熱傑瓦斯基還重點說到：“這樣的奶茶，一般的蒙古人喝個二三十碗，沒有什麼稀奇的。”

除了奶茶，清朝宮廷的奶，大多用來“做月餅、花糕、壽桃；在保和殿筵宴蒙古王公；各類小吃，魚兒餑餑等”，這就是“旗俗尚奶茶”傳聞的源頭。到了清末民初，老舍先生還對這樣的現象有所描述：“在滿洲餑餑裡往往有奶油，我的先人也許是喜歡吃牛奶、馬奶以及奶油的。”

正所謂，花開兩朵各表一枝，“食肉飲酪”向來被看作是草原遊牧民族的飲食特點。而在古代中原人中，卻很少有喝乳酪的人。否則，西漢時期，那位被嫁到西域大國——烏孫的和親公主劉細君（漢武帝的侄孫女），就不會在她的作品《悲愁歌》中，把“以肉為食兮酪為漿”作為異於中原的異域習俗寫出來了。

這個異域習俗，在此後的歷史程序中，卻漸漸入駐到了漢人餐席之中。在《釋名·釋飲食》一書中解釋了“酪”：“酪，澤也，乳汁所作，使人肥澤也。”這證實了，早在東漢，人們便意識到食用乳酪，不僅能夠強身健體，也可以潤澤肌膚，有美容的作用。

而在漢朝末年的三國時期，乳酪開始在中原上層社會中盛行。

在《世說新語》中，曾記載過與此有關的故事。

有個人給曹操送禮，送的就是一盒酪，曹操品嚐之後，讓人拿筆來，在食盒上寫了一個“盒”字，給眾人看。眾人不知道所云，面面相覷。只有楊修看穿：曹丞相是讓大家都來品嚐一番，“盒”，不就是“一人一口”嗎？劉義慶等人把這個故事收錄進《世說新語》，主要是為了讚揚楊修的才智過人。

但是，仔細觀察後，我們也能發現，在當時，中原的乳酪還是罕見之物，否則，曹操也不至於讓下屬都來嚐嚐鮮。到了西晉時期，“飲酪”的風氣甚是流行，乳酪早已深得中原人喜愛，還因此產生了典故，那就是著名的“羊酪”與“蓴羹”之爭。

在三國歸晉後，東吳大將陸抗的兒子陸機去拜訪侍中王濟。這位晉武帝的佳婿不免洋洋自得，指著飯桌就問陸機：“你們江南還有什麼美食，能與這數斛羊酪相媲美（卿吳中何以敵此）？”陸機反映相當迅捷：“我們那有個千里湖，湖裡產出的羹，不用放鹽豉就可以和羊酪比美（千里蓴羹，未下鹽豉）。”

難道蓴羹的滋味，真的更好嗎？

其實也不見得。

但是，飲食習慣的確存在差異，所以，在當時，南方人是不習慣吃乳酪的。

到了永嘉年間，逐漸南渡，南渡計程車族領袖王導，請江東士族首領陸玩吃了珍貴的乳酪。但回家之後，陸玩的身體竟然出現了不適，於是，只能自嘲，“僕雖吳人，幾為傖鬼”。

然而，這個故事還沒有結束。

南北朝時期，一方面，北魏賈思勰的《齊民要術》，其中，就有幾篇《作酪法》、《作乾酪法》、《作馬酪酵法》等專門介紹乳酪的文章，對如何製造和加工乳酪的技術進行了記載。而這，也是如今存世的，最早的有關乳製品製作方法的漢字記述。

尤其著重提及溫度的重要性：“溫小暖於人體為宜，適熱臥則酪醋，傷冷則難成”。另一方面，根據記載，南梁的沈約，南方人，他也服食了他人贈送的“北酥”。在此之後，卻並未出現不適，甚至，給贈者回信，說“謝司徒賜北酥啟”，大力讚揚這種食品“自非神力所引，莫或輕至”。

所以說，在當時他也算是代表了南方上層人士，對乳製品做出了相當正面的評價。

再後來的隋唐時期，乳製品作為消費品在中原上層社會銷售，已經達到了一個巔峰。

隋代的謝諷著有《食經》一書，其中，記錄了很多五花八門的食品名稱，如：“加乳腐”和“添酥冷白寒具”等，經常會用到“乳”、“酥”等字。而這，也說明了乳製品是製作美味佳餚的重要食材。唐代韋巨源最出名的作品《燒尾食單》，其中，也有不少美食的原料是乳品，如“乳釀魚”、“單籠金乳酥”等。

當時，食用乳製品的風俗，在敦煌壁畫上也有所記載。比如，莫高窟第9窟，就記有一副擠奶圖。圖畫中，一個女子在牛的一旁站著，另一位女子則蹲著擠奶。第23窟的制酥圖中，兩人則在製作“打酥油”。但即使是這樣，也不能說乳製品從此在中土就有了根深蒂固的地位。

畢竟，“唐人大有胡氣”（魯迅語）。直到宋代，早就進入民間的乳酪依舊在流傳，還創造出了新的吃法。例如，櫻桃和乳酪的搭配，如同陸游詩中所說“槐柳成陰雨洗塵，櫻桃乳酪並嘗新”。但是，就總體狀況而言，宋朝的百姓們對於大部分的乳製品，並不感興趣。

當時，遼朝的契丹人和其它的北方民族一樣，有著“食肉飲酪”的飲食習慣。所以，在宋朝使者品嚐了遼國的乳酪之後，留下了和《悲愁歌》一樣的抱怨，表示對乳製品的味道十分難以接受。蘇頌就認為：遼人飲食和宋朝差異過大，“酪漿羶肉誇希品”。

被他們奉為珍品的“酪漿”，宋朝使者卻難以下嚥，以至於向同事抱怨，“朝飧羶酪幾分飽”……

宋朝以後，元朝由北方少數民族掌權，像周德清就在《中原音韻》說過：“唯我聖朝，興於北方”。也正是如此，乳製品迎來了又一個機會。

但是，明清以後，乳品卻在中原餐食中再次衰落，地位一日不如一日，最後幾乎無跡可尋。乳製品不僅逐漸退出了漢族的餐桌，還在北方部族的飲食比例中不斷下降。歷史上，一度偏好乳酪的滿、蒙二族，也沒有逃過這個定律。雍正、乾隆時期，滿族人食用乳品的嗜好，已發生了巨大的改變。

例如，《紅樓夢》中就寫過：“寶玉只嚷餓了……頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。”賈母說：“這是我們有年紀人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得。”晚清時期，有許多滿族人居住在京城，而他們中的大部分人對吃奶這一習俗都未嘗可知，反而大都喜愛飲用杏仁茶或麵茶。

至於“逐水草而居”的蒙古族，也在明代後期的時候，在現在呼和浩特為中心的土默特平原駐紮下來，從此慢慢轉向定居的農耕生活。由於，“田野盡闢，遊牧事業己衰，農業漸興”，當地蒙古族民眾的飲食逐漸和漢族相同，甚至，有了從小沒喝過牛奶的人。

那麼，為什麼會發展成這樣呢？

有人猜測，是因為乳製品地位特殊，被打上了顯眼的“胡族”標籤，所以，倍受排擠。但是，這樣的觀點，卻並不具備強大的說服力。畢竟，在古時候就有“民以食為天”的說法。朱元璋起義，創立明朝後，禁止“胡語”、“胡服”，但是，他唯獨沒有禁止“胡食”。

明清兩朝對於西洋蠻夷的蔑視，不可謂不深，但還是沒能阻止從美洲傳入的農作物，如：馬鈴薯、甘薯、玉米等，在中國的迅速傳播，甚至，成為了滿足幾億中國人糧食的主力軍。

所以，究其根本，還是為了多養活一些中國人口。明清時期，中國的人口可以說是史無前例的快速增長，到19世紀中期，就達到了傳統農業社會能夠負擔的極限：4。3億。因此，人們開始大面積的開墾農田，導致許多牧場草地消失。

的確，牛和水牛依然被大量蓄養，但是，卻並沒有作為勞力使用，產出的奶也只夠哺育自己的幼崽。而在中國，最普遍的家畜——豬——並不適合產奶。所以，在產奶牲畜飼養減少的同時，中國不再擁有大規模供奶的社會條件，使得奶製品逐漸變成了一種藥膳，這在《本草綱目》中就有記載。

其實，這表明了一度稱霸中原的習俗——食用奶製品，逐漸退出了人們的生活，大豆代替了它們的位置，給中國人提供了大量的所需要的蛋白質。慢慢地，大多數中國人到了6歲或者再大點的時候，就會停止產生乳糖酶，所以，難以消化乳糖。

以至於，此時的中國人如果飲用大量的鮮奶，那麼，就會導致消化不良。也因此，使得國人更加牴觸乳製品，甚至，給當代人帶來了中國從古代開始，就很少有人食用乳製品的誤會。所以，在中國再次開啟國門之後，食用乳製品居然成了西式飲食帶給中國人最直接最深刻的印象之一。

之後，隨著外國僑居人口大量在沿海通商口岸定居，奶牛也被引入中國。1842年，荷蘭黑白花奶牛到達廈門，這是西方奶牛傳入中國留下的最早記錄。在“西學東漸”的過程中，乳製品可謂是前所未有的引人注目，在萬眾矚目下登上了國人的餐桌，尤其是“牛奶”。

民國時期，許多城市的報刊雜誌中，都刊登了普及牛奶和奶製品營養價值的文章。在之後一個半世紀的社會變遷之後，乳製品終於得到逆風翻盤……。

參考資料：

【《好吃：食物與文化之謎》、《釋名·釋飲食》、《世說新語》、《中原音韻》】