“食無定味，適口者珍”。應該說，食物菜品滋味的好壞，只有相對的標準。不同的人存在著感受上的差異。如年齡，成年人由於閱歷較多，味覺的寬容度一般大於孩子。又如文化，文化水平較高者一般在飲食中能獲得更多的審美愉悅。還有性格、愛好和地區的不同會給人們的口味要求打上不同的印記，產生一定的味覺偏差。

掌握好調味是製作菜餚的關鍵。在製作中，由於原料、季節和各地情況的不同，因而在調味時可遵循一些基本的原則。

1。根據原料的不同性質調味

“調州之法，相物而施“。為了保持和突出原料的鮮味，去其異味，調味時對不同性質的原料應區別對待。

新鮮的原料應突出本身的滋味，不能被濃厚的調味品所掩蓋。過分的鹹、甜辣等都會影響菜餚本身的鮮美滋味，如雞、鴨、魚及新鮮蔬菜等。凡有腥羶氣味的原料，要適量加入一些調味品，例如，水產品、羊肉、動物內臟可加入一些料酒、蔥、姜、蒜、糖等調味品，以解腥去羶。對原料本身無鮮味的菜餚，要適當增加滋味。如魚翅、海參、燕窩等，烹製時要加入高階清湯及其他調味品，以補其鮮味的不足。

2。根據不同容源的生活習慣調味

東西南北中，經緯各不同。不同的地理環境，具有不同的自然條件，這種差異形成了各地區的風味差別。在菜品製作中，運用調味創新菜品，可使菜品具有廣泛的適應性。江蘇的“面拖蟹”，到了東南亞增加了“咖哩味”，到了歐洲中餐館，投放了“黃油”，增加了香味，這是口味變化與改進的結果。

由於一個國家、一個地區的氣候、物產、生活習慣的不同，口味也不盡相同。如日本人喜歡清淡、少油、略帶酸甜；西歐人、美洲人喜歡微辣、略帶酸甜味，喜用辣醬油、香茄醬、葡萄酒作為調料；阿拉伯人和非洲的某些地區的人以鹹味、辣味為主，不愛糖醋味，調料以鹽、胡椒、辣椒、辣椒油、咖哩粉、辣油為主；俄羅斯人喜食味濃的食物，不喜歡清淡。由於人們口味上的差別很大，因此在調味時必須根據人們口味的不同科學地調味。

3。根據季節的變化合理調味

傳統調味理論認為，人們的口味往往隨季節、氣候的變化而有所改變。例如夏天清淡，菜色較淺，冬天濃厚，菜色較深。因此，應在保持菜品風味特色的前提下根據季節的變化進行調味。

（三）味覺美的技術表現

味覺審美並不侷限於食物的滋味。一份菜餚不僅味道要好， 而且在品嚐時從原料的質地、加工、溫度以及在咀嚼中的觸覺都要有愉悅感。

1。味覺的淡雅美

味覺審美是一種感性活動。在味覺審美的過程中，人們不斷地發現美、追求美、體味美、創造美。清淡型調味強調質樸、自然的木味，能把人帶進一種典雅、雋永的審美意境。淡雅美不等於淡而無味，不是越淡越好，而是指淡而有味、淡而不薄、淡中見雅。它不過多地依賴調味品，而是巧妙地運用原料的天然本味，調味品只起輔助和襯托作用。“寄至味於淡泊“。淡雅的美味對味覺的刺激雖然不大，但內涵豐富而細膩，能使人在品味中引發更多的聯想和回味。

20世紀80年代，蘇州作家陸文夫先生在他的《美食家》中，借書中人物朱自冶之口，對烹飪調味作了精闢的論述：“說蘇州菜除掉甜菜之外，最講究的是放鹽。鹽能吊百味，如果在鮑肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什麼味道也沒有。鹽一放，來了，鯽肺鮮，火腿香，蓴菜滑，筍片脆。鹽把百味吊出之後，它本身就隱而不見，從來也沒有人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味，除非你把鹽放多了，這時候只有一種味：鹹。完了，什麼刀工、選料、火候，一切都是白費！”

2。味覺的新奇美

善於調味、追求新奇是中國烹飪的一種藝術表現。 追求新奇是人的天性，美常常與新奇聯絡在一起。 在飲食中，新和奇的食物與桌品能引起人們更大的興趣和更多的味覺美感。吃慣家常菜餚的人偶爾嚐到飯店的菜餚會難以忘懷；旅遊者總會在異地的傳統食品和風味小吃中獲得味覺的滿足，留下美好的印象；外國朋友在品嚐風味獨特的中國菜餚時，都會表現出極大的興趣。追求新奇的飲食心理使創新品種總是分外受人歡迎。

古今利用調味出新出奇的菜品是相當豐富的。在宋代林洪所撰的《山家清供》中有一種“釀菜”是相當精彩的，不僅口味新，造型也很奇異，此菜叫“蟹釀橙”，其製法是“橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，人小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食。香而鮮，使人有新酒菊花、香橙、螃蟹之興。”這份菜餚的製作是頗具匠心的，透過單一味烹製，加之跟碟之調料佐食，在品嚐時，其味無窮，別具一格。