鐵鍋炒菜粘鍋怎麼辦

不懂就問

鐵鍋該如何開鍋、養鍋？

為什麼要開鍋？

一口好用的鍋，是廚房裡必不可少的廚具。傳統鐵製炒鍋導熱快，重量輕，顛起鍋來非常順手，最適合做快炒類的菜。可如果使用不當，又很容易出現粘鍋和生鏽的現象。

正確的開鍋養鍋，可以讓鐵鍋更順手，不粘鍋，防生鏽～

開鍋的目的，是將鐵鍋出廠時表面的保護塗層去除，也將鐵鍋表面很微小的孔用油脂填上。同時在加熱的時候，油脂氧化聚合後會形成複雜聚合物薄膜，能起到類似不粘塗層的作用。

鐵炒鍋屬於熟鐵，它跟鑄鐵鍋不一樣，鑄鐵鍋是生鐵，但是在使用和保養上基本一致。這裡以熟鐵鍋為例。

應該怎麼開鍋？

首先，鍋內倒入洗潔精，海綿浸溼，用其粗糙面將鍋的裡外都擦洗一遍。

圖片來源：作者提供

擦乾水之後開大火加熱，鍋在火焰上旋轉幾圈，儘量讓鍋邊緣也均勻受熱。

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然後，倒入少量植物油用廚房紙把油抹開，或者用豬油膘直接塗也可以。塗滿整個鍋的內面之後小火燒幾分鐘。

油的量不用太多，能夠薄薄的覆蓋一層就好。如果擦過以後你會發現紙上有一些黑色物質，屬正常情況。

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最後，用廚房紙擦乾淨鍋，然後再換一張廚房紙加油塗抹。

擦拭的時候注意一定要開小火，長時間的大火空燒，鐵鍋會容易變形。如果感覺油冒煙特別厲害，可以關一會兒火，等溫度略微下降後，重新開火。

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這樣重複大概 3～5 遍，開鍋就完成了。

在開始使用新鍋的頭一個月裡，每次用完燒乾後都抹一層油再小火燒一分鐘，堅持一段時間後鍋會越來越不粘，越來越不容易生鏽，越來越好用。

如何使用和保養？

鐵鍋的使用時要注意熱鍋冷油。

將鐵鍋加熱，是保證食物在一接觸鍋底的時候，就能熟成，以防止粘底。冷油更多是從健康方面考慮，如果溫度過高，超過了油的煙點，會產生有害物質。

平時在用鐵鍋的時候，不要總是用洗潔精清洗。

洗潔精會把附著在表面的油脂洗掉。用完之後直接用熱水清洗即可，刷子，海綿或是抹布都可以。

如果一不小心粘鍋了，也儘量不要用鋼絲球用力刷，可以先用熱水浸泡一段時間，再用刷子擦洗。

為了防止水分引起鐵鍋生鏽，洗過的鐵鍋記得要在爐灶上用小火燒一會兒，把鍋裡的水燒乾。

如果你的鐵鍋已經鏽得不成樣子，或滿是汙漬，也有辦法挽救。

盛一鍋粗鹽，開火加熱，不停翻炒，讓鹽粒帶走鍋裡的鏽漬汙漬。清洗乾淨後重復開鍋的步驟，又是一口好鍋啦~

*本文授權轉載自公眾號：曼食慢語（ID：amandatastes），謝絕二次轉載，如需授權請聯絡原作者

鐵鍋？不粘鍋？鈦合金鍋？

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「不懂就問」欄目 - 第 58 期

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本期答主

Amanda

美食生活家《曼食慢語》節目出品人

科學稽核

孫亞飛

清華大學化學系博士

策劃劉能能

排版 劉能能

監製 Kiki