01

法國飲食印象

法國繫世界三大烹任王國之一，法國飲食在國際上，尤其是歐洲食壇上好幾個世紀以來一直占主導地位。法國人的烹調技術很高超的，法國菜以美味可口出名，不僅菜餚的種類多，烹調方法也與眾不同。

大凡歐洲的佳餚，可以說無不是法國人烹製的，因為歐洲第一流的大飯店或餐廳所廂用的廚師大多是法國人。

法國菜是西菜中最講究的，其特點是：

選料廣泛、用料新鮮、烹調講究、裝飾美觀、品種繁多如解牛、大肝（簡稱肉）、黑麻菇百合等都是名貴的菜餚。

法國人吃的菜餚比較生，所以原料一定要選擇活生、新鮮的。比如燒牛肉、燒羊腿只需到七八分熟就吃。再如牡蠣，法國人多數喜歡生吃。

法國人講究吃，而且含得花錢。他們愛吃豬肉、牛肉、羊肉（肥的）、雞、魚、蝦、雞蛋和各種燒、腸子，不愛吃無鱗魚，也不愛吃辣味的菜餚，一般偏好吃略生、鮮嫩的美味佳餚。布丁、奶陷、水果和咖啡在法國人飯後也是不能缺少的，尤其是乳酪。

法國人是世界上食用乳酪最多的國家。進餐時，他們講究吃什麼菜用什麼酒，他們最喜歡飲葡萄酒和蘋果酒，吃法國菜而無葡萄酒是大煞風景的。法國菜大都以地名、物名、人名而命名。

法國人還喜歡喝濃咖啡，所以在巴黎寬敝的林蔭大道邊，熱鬧的露天咖啡座到處可見。法國人一般都樂於喝生水（自來水），不習慣喝開水。總的來說，法國人在飲食嗜好上有如下特點。

烹調

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注重烹調火候，講究菜餚的鮮嫩，強調菜餚的質量。用酒較重，也比較講究，烹製什麼原料就要用什麼酒口味：一般喜肥、濃、鮮、嫩，偏愛酸、甜、鹹味。

食品

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主食為米飯或麵粉，愛吃點心；副食方面愛吃肥嫩豬肉、羊肉、牛肉，喜食魚、蝦、雞、雞蛋及各種腸子和新鮮蔬菜，偶爾也願品嚐些新奇的食物，如蝸牛、蚯蚓、馬蘭等；喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調料。

製法

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對煎、炸、燒、烤、炒等烹調方法制作的菜看偏愛。

菜譜

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很欣賞紅燒鱖魚、宮保肉丁、脆皮炸雞、炒蝦球、銀芽雞絲、菠蘿火雞、拔絲蘋果等風味菜餚。

水酒

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對酒嗜好，尤其愛飲葡萄酒、攻魂酒、香核酒等，一般不能喝或不會喝酒的人也常喝些晚酒；通常他們慣用的飲料還有礦泉水、蘇打水、橘子汁以及紅茶或咖啡等。

果品

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法國人愛吃水果，尤其對菠蘿格外偏愛，蘋果、葡萄、獼猴桃等也是他們愛吃的品種；乾果喜歡葡萄乾、糖炒栗子等。

法國還是個禮儀之邦，體現在飲食文化上就是包括對用餐禮儀的講究。

喝湯時會上面包，千萬不要都吃完，那不是管夠的，吃點就行了，記得要用手掰。

座位一定要預定，說明人數、時間，還有位置要求（吸菸或非吸菸區）。

吃完用餐巾紙使勁擦是大忌，應用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬。

不管凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。

值得注意的是，法國人用餐時，兩手允許放在餐桌上，但卻不許將兩肘支在桌子上。在放下刀又時，他們習慣於將其一半放在碟子上，半放在餐桌上。

一直以來，法國人對於盤中餐和烹調術這個題目，總有一種說不出來的矛盾心情。他們一邊為自己擁有“世界美食家”的聲譽深感自豪，一邊又對人們把他們看作“酒肉之徒”大為惱火。

其實，這也並非無憑無據，聞名世界的法國哲學家笛卡爾就講究吃喝，法國另一位哲學家巴斯卡、法國化學和細菌學家巴斯德和法國近代化學鼻祖拉瓦錫以及鼎鼎大名的戴高樂，在吃喝方面也都毫不遜色。

事實上，法國的協和式飛機、豪華高速火車、先進的鐳射研究以及核打擊力量，在世界上也都是數得上的。可是，人們對法國的印象還是奶油巧克力和酒烹嫩炸雞，足見法國美食對世界影響之深。

人們也到世界其他地方享用美餐，甚至是難以倫比的美餐，如在義大利。可是，由於歷史的偶然性，由於法國人天生那副麗質，還由於人們勤於創新，法國人經過多少世紀，已與飲食建立了一種非同一般的關係。

現在，世界其他地方也在研究提高烹調術，但是不管多麼賣力，鑑賞美酒佳餚的本領還是非法國人莫屬。這絕非偶然，法國人是經過長期摸索才進入佳境的，自然是無法輕易超越和替代的。

02

食中貴族——法國菜

實際上，“飲食文化”作為文化的一部分，與個民族的歷史傳統是不可分割的。在這個快餐店林立街頭、微波爐進入千家萬戶、速食充斥商店貨架的年代裡，對於傳統美食的懷念更顯突出。關於美食，中國菜享全球、獨樹一積，而在西方，法國的美食同樣是家喻戶曉、人人稱道。

提到法國美食，要從16世紀法國王亨利四世大帝說起他在位之前，法國還處於用手抓飯的“蠻荒”狀態，這一切一直持續到享利四世迎娶了一位義大利公主為妻。隨著王后嫁到法國，一大堆義大利的廚師也陪嫁到了巴黎，而王后自己也是一個愛下廚房的人。

自此，羅馬的食制、食風相繼傳入法國，享利的宮廷食物狀況煥然一新，許多義大利的美食開始在宮廷受到歡迎，刀叉也開始流行開來。法國人在亨利四世的帶領下也開始優雅地學著舞刀弄又起來。

到了亨利四世後期，宮廷乃至各地領主們都紛紛從義大利重金聘請廚師操辦宴會。這種貴族宴會常常是吃喝和玩樂同時進行，雲遊詩人和雜要藝人必不可少地在席間表演，而菜餚則由僕人們依次端上來供主客們品嚐。直到宴會結東，上菜本身也就成了演出的部分。這一切都使法國貴族飲食在追求豪華、注重排場、烹調技術等方面迅速精進。

到了路易十四時代，法國菜又獲得了一次飛躍的機緣。隨著法國國力的上升，也因為路易十四自己也愛好奢華，法國宮廷餐宴的豪華已經成為歐洲各國之冠。有時豪華的餐宴連續三天三夜，到了晚上也是挑燈夜食。

同時，路易十四還開始努力培養法國自己的本土廚師以擺脫對於義大利人的依賴。他的做法就是舉辦全國性的廚藝大賽，獲勝者會被招入凡爾賽宮授予“全法國第一食神”的功助獎，也就是所謂的泉藍帶獎，它成為全法國廚師們夢寐以求的目標，並一直保留至今。此後法國菜進一步發揚光大，而且談論廚藝也成為了一項既高尚又藝術的事情。

法國大革命使法國的社會政治、經濟生活發生鉅變，豪門貴族的廚師都受僱於餐館。他們以烹調技巧相互競爭，從而名廚輩出，使法國的整體烹調技術趨於舉世無雙的地位。

20世紀60年代，法國一些有威望的廚師掀起了新派法菜的潮流，提出“自由烹任菜”的號召，要一改以往法國烹任太注重傳統的束縛，提倡隨著時代轉變烹調也應有所改進，強調許多食品無需煮得過久，用縮短烹飪時間去保留食物的鮮味，過於濃膩的菜應逐漸減少，清淡的菜相應增多，進而贏得更多人的喜愛。

在親教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使用黃油。而在思想界，伏爾泰率先提出在火雞中放人菇類可以增加鮮味；盧梭也成為西方最早的素食主義者，反對吃肉；狄德羅更是說了如下妙語：

“沒有詩歌沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。”

03

法國香檳酒的淵源

法國的香檳酒久負盛名，且歷史可以追溯到公元1世紀。當時的香檳區的一個主教用他所知道的知識栽培葡萄並釀造成酒送給了但是的法國國王。

從公元9世紀起，法國的國王開始在香檳區的蘭斯接受加冕，而蘭斯的神聖地位使香檳區的葡萄園受益匪淺。

因為繼位的國王在降重的盛典上喝了美味的葡萄酒後，便會給生產這些葡萄酒的酒農們許多捐助並相應減免他們的稅收。從此，香檳區的葡萄酒開始了它的輝煌時期。

1.

香檳酒的誕生

雖然香檳區的酸酒歷史很悠久，但直到17世紀中葉，世界上才出現第一瓶香檳酒。1668年，香檳區有位叫佩裡農的傳教士，因為喝膩了酒味濃郁的葡萄酒，便突發奇想，要酸造一款甘甜清爽的酒。

於是，他像做化學實驗一樣，將各種葡萄酒隨意勾兌後用軟木塞密封。第二年春天，當他取出酒瓶時，發現瓶內酒色清激透明，他一搖酒瓶，只聽到“砰”地一聲，瓶塞不翼而飛。而就在酒噴出來的一剩那，芳香也四處瀰漫開來。香檳，這個世界上最浪漫的東西誕生了。

2.

香檳區的自然環境

香檳區位於法國巴黎的東北部，是法國最北面的一個葡萄酒產區。香檳區所處的地理位置決定了它同時受大西洋溫和氣候和大陸性氣候的影響，加上分佈廣泛的獨特土質，使得香檳區的葡萄溼度平穩、香味細膩、單寧含量較低而果酸和成熟度恰到好處。這種葡萄最適合釀製風格優雅、口感細緻的香檳酒。

3.

香檳酒的釀製

香檳酒的酸制有一套十分特殊的工藝，這種工藝從葡萄採摘就開始了。香檳區的葡萄採摘必須完全使用手工，採摘後不能隨意扔進葡萄管裡，而是必須用手把一串串葡萄分裝進小籃子裡，這樣做可避免葡萄破損而使紅色素溢位來。

採摘後的葡萄要馬上榨汁，按香檳區的規定，每000公斤的葡萄只能榨出2500公升用來酸酒的葡萄汁。等到酒裝瓶後，還要進行瓶中二次發酵，時間至少一年以上，然後再進行人工或機器搖瓶。

搖瓶對香檳酒來說特別重要，每次只能將瓶轉動15°，這樣既能去掉酒泥又能保持酒體的純淨和結構，以及豐富清新的口感。搖瓶後的香檳酒待裝瓶封塞後便能飲用了。

4.

香檳區的三款葡萄品種

香檳區只種植三款葡萄，分別是釀製紅色香檳的黑品樂和莫尼耶品樂以及酸制白色香檳的霞多麗。香檳酒的四個產區香檳區是法國最早的葡萄酒法定產區，所以只有在香檳區內生產酸制的酒才能叫香檳酒。

除此以外，全世界任何地方出品的同類型酒只能稱之為起泡酒。在香檳區內，共有四個產區生產香檳酒，它們分別是蘭斯山脈、馬恩河谷、白岸和巴爾河岸。

5.

香檳酒的四大家族

如果嚴格區分的話，香檳酒有四個品種。它們分別是：用紅葡萄做粉紅底酒酸制而成的粉紅香檳酒；用同一年份的葡萄釀製並標上年份的年份香檳酒；用霞多麗釀製的白葡萄香檳酒和用黑品樂或莫尼耶品樂釀製的紅葡萄香檳酒。

6.

香檳酒和美食

香檳酒不僅可以作為開胃酒開啟我們充滿誘感和食慾的味蕾，更能與不同的菜餚以及甜品搭配而營造出一份獨具匠心的美食口感。比如粉紅香檳酒可以配法國美食中的鵝肝、火腿或家禽，亦可以配中國美食中的紅燒肉。

而白葡萄香檳酒則可以配法國美食中的羊羔肉，亦可配中國美食中的清蒸魚和白灼蝦等。香檳酒無論是作為開胃酒飲用還是與菜餚搭配飲用，其最佳飲用溫度應該是8至10攝氏度。飲用前可在冰桶裡放20分鐘或在冰箱裡平放3小時。