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北方人愛吃的燜子,到底有多少種?
行唐話燜子用普通話怎麼說
本文授權轉載自微信公眾號“地道風物”(ID:didaofengwu)。
“我放一張炒涼粉,量你也分不出來”。 圖/網路
燜子,從成分上說與涼粉別無二致,都是一定比例的澱粉和水,經加熱、攪拌、糊化後的一次奇妙融合。
然而從吃法上來講,無論是陝西人加了大勺麻醬、辣子的滷汁涼粉,還是華南地區的避暑甜品仙草凍,都是將涼粉切塊,根據甜、鹹選料,拌之即食。
陝西的滷汁涼粉,往往會加個雞蛋,配著饃來吃。圖/視覺中國
廣東、福建、臺灣等地流行的仙草凍。圖/網路
燜子則不同,此物北方獨有,因而只做鹹口。在澱粉與水順利會師後,待冷卻成膠狀,切塊入鍋,少油小火,慢煎至兩面焦黃。
這樣熱乎著出鍋的燜子,佐以配料,一口下去其軟、糯、香盡在舌尖綻放。這,才是燜子。
不許再叫我炒涼粉了!圖/匯圖網
涼粉的蹤跡從北宋就可尋得一二,《東京夢華錄》中提及的“細索涼粉”,自那時開始就是點亮開封夜市的一顆明珠。去年夏天,我們曾對《中國到底哪裡的涼粉最好吃?》做過一次總結。
而燜子的歷史,則要從百年前的山東煙臺細細說起了。
1 煙臺燜子傳奇
據說燜子起源於一次意外的探索。
山東,煙臺,休漁期。漁船停泊在芝罘島東口漁港內。圖/視覺中國
當時煙臺有對門氏兄弟,以賣粉條為生。有回遇上連陰天,無法晾曬粉條,眼看著粉就要酸壞了,兩人情急之下,將之切塊油煎,拌上蒜蓉,分給鄉親們吃。結果,嘗過的人都翹起了大拇指,稱其風味尤勝粉條,自此兩兄弟改賣這種被稱作“燜子”的小吃。
至於“燜子”的叫法是以兄弟倆的姓氏冠名,還是取自其連煎帶燜的製法,尚不可考。
燜子的半成品堆滿了平底鍋。 圖/視覺中國
煙臺燜子多以番薯粉製成,本來難以入味,但煙臺人在燜子出鍋後,除了放入大勺麻醬提香、蒜汁調味外,更加入了海邊人家自制的“蝦醬”。
這三樣調料皆味猛勁大,又各具風味——麻醬如同山嶽厚重,入口香醇;蒜汁氣衝霄漢,“味”薄雲天;蝦醬則由漁家拾得的小蝦,連殼搗碎,醃製而成,最是留存住那一份大海的野性。
正在晾曬的蝦醬。圖/圖蟲創意
在這三者的統攝之下,燜子溫順地展現出其香、軟、黏、糯,而這三味也在燜子的調節下,達成和解,融匯於一體。這樣的一口燜子裡,蘊藏著山海的壯闊。
山東,煙臺,海邊燈塔。 圖/視覺中國
然而在渤海之濱,鮮,才是永恆的主題。
煙臺人不滿於三足鼎立之勢,在傳統的燜子做法外,又衍生出一道“三鮮燜子”,將本地的海產“請”入鍋中與燜子同炒。這“三鮮”並非單指三種固定的海鮮,而是隨著時令之變而變化,常用有蝦仁、海參、貝丁、魷魚、螺肉片、煙臺盛產的海腸以及被稱為“天鵝蛋”的紫石房蛤。
三鮮燜子。圖/匯圖網
燜子雖興於煙臺街巷,但時過境遷,到如今,老一輩們仍然惦念不忘,年輕一代卻不再那麼熱衷了。倒是在遠隔渤海相望的大連,掀起了一股吃燜子的熱潮。
2 大連人的鄉愁
清末,在天災人禍之下,大批山東人為圖生存而“闖關東”,並大多在沿海的大連和丹東定居下來。
遼寧,大連,夕陽下的燈塔。圖/視覺中國
或許鄉音和口味才是蘊藏在人類文化基因裡最堅定的一部分。
隨著大規模的人口遷移,山東人帶去了“膠東味”的方言,形成了大連話的“海蠣子味兒”;也帶去了山東各個地方的飲食習慣,成為了這座年輕城市的文化底蘊所在,這其中,尤以來自煙臺的燜子最受歡迎,以其價廉味美而風靡至今。
大連人吃燜子,最稀罕外層的那一口焦糊,大連話裡唸作“ge”。
炒碎了,更入味兒。 圖/網路
地道的老燜子,少油慢煎,火候恰到好處,外面自然就形成了一片金黃,裡頭卻是軟糯,還沒等咬開就聞見一股焦香味,讓人食慾大增。相比于丹東燜子的方正,大連人喜好將燜子打得碎碎的,強行增大了表面積,說是能更入味兒,我猜,其實很可能是大連人覺得這樣,就可以吃到更多的“ge”了。
到現在,燜子在大連街頭依然常見,更隨客人口味,加了蔥花、香菜和辣椒油,甚至出現了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的“豪華版燜子”。不過,戀舊的大連人或許還是最想念小時候的味道——
用兩根細細的鐵絲“窩”成小叉子,紮起一塊煎得焦黃,只放了麻醬和蒜汁的燜子
,小心翼翼地送到嘴裡。
細鐵絲“窩”成的扎燜子專用小鐵叉。 繪圖/Q年
燜子難做,更是要現做現吃,圖那一口出鍋時候的熱乎。遠在他鄉的大連遊子,可以買到真空包裝的大連海鮮,卻難以吃上正宗、地道的大連燜子。從這個角度上說,
燜子,早已成為了大連人的鄉愁。
3 天津人的“龍鱗”
二月二,龍抬頭。
二月二的春餅,北京人吃的“龍鱗”。 圖/網路
老北京在這天能吃掉一整條龍——吃龍鱗,就是吃薄餅(春餅);吃龍鬚,就是吃麵,一般是打滷麵;還有龍耳、龍牙,分別是餃子、餛飩;據說還有吞龍膽!吃的是油炸糕。從早到晚,一日三餐都有著落。
油炸糕,熱乎的“龍膽”! 圖/網路
到天津就不一樣了,二月二,吃煎燜子,天津人都知道。
天津燜子,用綠豆粉做的最漂亮,淡綠色,切得方正,半濁半透。從賣相上說,不像它代表的寓意“龍鱗”,反倒像龍宮裡淘出來的水晶。對這樣的“珍寶”,煎得時候更得費心,先下燜子再放油,把控住火候,把兩面都煎出些“焦咯吱”——
這就算對“懶龍”的鞭策了,督促它好好治水,今年能風調雨順。
天津街邊的燜子攤。 圖/視覺中國
有時候光吃燜子不夠盡(管)興(飽),天津人還喜歡配上烙餅,就著一盤合菜,裡頭有雞蛋、豆芽、肉絲、粉絲、韭菜……一頓下來滿滿當當,是富有浪漫主義色彩的古老儀式感與實實在在的家常美味的結合,代表著天津人對傳統的珍視與當下的滿足。
炒合菜。 圖/圖蟲創意
因此,天津人吃燜子,是把它吃進文化裡了。
4 肉燜子才是正義!
燜子入河北而畫風一變!
如果說起源於煙臺的燜子是從外部突破——靠醬料的口味衝擊燜子的防線,那麼河北的燜子就是由內部賦予山藥粉(即紅薯粉)肉香的靈魂。
河北,定州,月色下的開元寺塔。 圖/視覺中國
定州人號稱“上到九十九,下到剛會走”的,都吃過燜子,據說這手藝還是傳自從南吃到北的“吃肉大戶”蘇東坡——把瘦豬肉絞成塊狀(太碎就不夠味道!),放入紅薯粉裡攪糊,經沸水煮、小火熬、過涼水再晾乾、最後放上鐵架燻。
這一套下來的肉燜子,有姑娘小腿粗,切成薄片,能蒸、能炒、能燉,不肥不膩,一出鍋就香飄十里。
定州燜子。圖/網路
到石家莊的行唐,肉燜子照樣老少皆宜,而且做的時候切了些肥肉,出鍋的燜子滋滋冒油,更香,讓人暫忘長膘之憂;到邯鄲的磁縣,還得掛上一層薄薄的雞蛋,改刀成方塊,遠看竟以為是道糕點!
邯鄲磁縣的燜子。 圖/消費主張
再到河南境內,禹州的燜子不用肉做,但比肉還好吃!這種燜子從粉條裡來,禹州粉條本來就是天下聞名,凍幹之後,再煮軟加入紅薯粉攪勻,拍成餅,入籠屜燜蒸成結一大塊。可燒、可燉、可煮、可煎、可炸,亦可涼拌。與肉食同炒,肉香就都跑到了燜子裡去了,搶盡了風頭!
5 保定、河間,
沒有一頭驢可以逃出生天!
保定人和河間人在驢肉火燒的問題上從來沒謙讓過
,就像金庸筆下的少林武當,都說自己是武學正宗。可是!誰又有考慮過驢的感受!
驢那麼可愛!為什麼要吃驢! 圖/視覺中國
這倆地兒人吃驢,從驢肉到驢筋、驢舌、驢心、驢肝、驢肚、驢大腸、驢小腸……現在連驢湯和驢油都不放過!非得把連碎骨都沒取乾淨的驢肉老湯下到澱粉裡,邊攪拌邊加驢油,到粘稠了再入鍋煮。這樣做出來的驢肉燜子,味足還便宜管飽,老少咸宜。
“保定派”驢肉火燒VS“河間派”驢肉火燒。繪圖/Q年
因此幾乎每家賣驢肉的店裡,都有賣燜子的,而且不管“保定派”還是“河間派”,有一門絕學是相通的——都有在驢肉火燒裡夾燜子的吃法。
相比於驢肉的香濃味厚,燜子偏淡,口感軟、嫩、糯,就好像有些人吃老陝的肉夾饃非得要肥瘦的,火燒裡夾點燜子,口感上更豐富滑膩,剛柔並濟。
夾了燜子的驢肉火燒。 圖/圖蟲創意
對於保定人和河間人這種,
從頭吃到尾,從肉吃到湯,一點兒“驢面”都不給的行為
,我只能說:
真香!
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