吃泡麵的標配是什麼？多數人都會想到火腿腸，這種速食肉的形式，已經成為居家旅行必備物品。

什麼樣的食物可以稱之為火腿腸？目前火腿腸執行的行業標準是SB10251 -2000 ， 對火腿腸的定義進行了詳細的描述。火腿腸（高溫蒸煮腸）：指以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經醃製、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑膠腸衣，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。

有一個傳說是這樣講的，北宋末年，抗金名將宗澤，把家鄉浙江義烏的特產、做粽子的鹹豬腿肉帶給宋高宗趙構品嚐。皇帝嘗後讚口不絕，賜名“火腿”，為了方便工業化生產，把配製好的火腿裝在腸中。可這種中國歷史上出現過的火腿跟現在的火腿腸差別非常大了。

而在西方歷史上，關於它的故事在《荷馬史詩・奧德賽》中也曾出現。把豬羊

的瘦肉剔除，剩下的副件（內臟、骨頭、舌頭、耳朵等）攪拌在一起灌入羊腸中，然後煮一下，就製成了臘腸，併發放給出徵計程車兵們。因為攜帶方便，羅馬軍遠征時就把這些作為隨軍糧食。

超市裡的火腿腸貨櫃

發展到後來，歐洲等國家主要生產的是熱火腿，以全瘦肉為原料，不一定全用豬肉，可裝模成為圓形或方形，叫圓腿或方腿，用鹽水醃製，又叫鹽水火腿。經熏製後又冠以“燻”字。我們現在說的火腿腸就是在西式火腿腸的基礎上，進行了高溫殺菌。

據說，1275年義大利旅行家、傳教士馬可·波羅到中國，返回威尼斯的時候，將中國火腿的加工技術帶回義大利。現在著名的波爾馬火腿的製造方法就基於中國火腿的加工技術，成為中國與歐洲飲食文化交流史中的一頁。但關於這點，也仍然只是傳說而已。

過了很多年，鴉片戰爭打開了中國市場，西方的肉製品也進入了中國。

被中國人最先接受的是香腸製品，然後是帶骨的熟火腿和肉卷。20世紀80年代初，蒸煮火腿和西式香腸的生產得到了蓬勃發展。近十幾年來，全國肉類加工企業投資上億美元，從德國、丹麥、荷蘭、法國、美國和日本引進香腸和火腿加工裝置，使我國肉製品品種的構成發生了根本變化，許多肉製品加工廠的西式肉製品的產量超過了中式肉製品的產量。在全國範圍內，這種趨勢還在發展。特別是用聚偏二氯乙烯薄膜作腸衣，經高溫高壓殺菌的火腿腸的生產，達到了空前未有的規模。中國的肉製品加工進入了一個新的時期。

而真正意義上接近於現代版本的火腿腸，則是在歐洲和日本流行後，到了1986年才開始正式引入中國。

1985年國家放開生豬經營，殺豬凍肉乾了幾十年的肉聯企業在全國國有企業中，首當其衝被甩向了市場。面臨眾多肉聯企業紛紛陷入困境，不得不長期放假的嚴峻的形勢，不甘心在市場風浪中一觸即潰的洛陽肉聯廠，由於對市場缺乏清醒的認識，也曾被碰得頭破血流。

開始，見市場上水果罐頭熱銷，他們花三十多萬元建起了水果罐頭生產線，可生產線建成投產正趕上市場由暢轉滯，沒弄多久就賠個淨光；上級讓搞“生變熟”，他們接著又咬牙籌資三十多萬元建起一條生產線，不久，因為產品沒有競爭力，市場銷路不好，也連本砸了過去。

自1986年，後來春都火腿腸的CEO高鳳來出差天津，在參觀天津一家同行的生產車間時，第一次看到了從日本引進的火腿腸灌裝機。他仔細聽過介紹，又認真考察了生產的全過程，對這種新奇的機器產生了濃厚的興趣。憑著多年從事肉製品行業的經驗和新的市場眼光，他敏感地意識到，用這種機器生產的西式腸方便、衛生，雖然當時市場上還很少見，但將來可能會有大市場！

不久，國際食品機械博覽會在鄭州舉辦，日本火腿腸灌裝機生產廠家攜兩臺樣機赴展。高鳳來力排眾議，花100多萬元購置了其中的一臺。就是這臺機器，後來不僅成為春都牌火腿腸的第一個產婆，而且也成為河南肉聯行業走向市場、走向輝煌的資本。

之後，又經過春都的研究人員在技術工藝上的刻苦攻關和選料配方的反覆試驗篩選，“85%的精瘦肉加常溫條件下三個月以上的保質期”，這一既不同於日美低溫保鮮腸、又不同於中國傳統臘制腸的中國式火腿腸質量標準誕生了。

春都工廠老照片

從此， 中原大地掀起了火腿腸的銷售熱潮， 僅僅十幾年的時間就發展成了中國肉製品市場的主導產業之一。

日本的PVDC和KAP生產為“火腿腸”生產奠定了技術基礎；在此基礎上，我國肉類加工企業完成了“火腿腸”工業化的生產質量保證及配套裝備研究等重大創新。

PVDC是生產火腿腸包裝薄膜的關鍵材料，具有耐高溫（>131℃）蒸煮殺菌、隔氧效能超強的特點，可有效延長產品保質期達180天以上。KAP是用於生產火腿腸的自動充填結紮機械，具有邊將薄膜熱封合成筒狀（邊制腸衣）邊填充肉餡，同時還可以按一定規格計量結紮、切斷腸衣的機械裝置，產量每小時達500kg，每分鐘可加工40～120根火腿腸，適合規模化的肉類加工生產。這是火腿腸工業化生產的兩大基本技術。

這兩大技術不是一個國家發明的，而是幾個國家前仆後繼、承前啟後的結果。PVDC，學名“聚偏二氯乙烯”。PVDC的發現是美國學習法國用了近一百年時間，日本學習美國用了不到6年的結果。1830年法國Regnaih發現單體偏二氯乙烯（Vinylidene，縮寫VDC），由於均聚物結晶度高，熔融溫度與分解溫度接近，難以成型加工，且PVDC難與增塑劑相容，也難溶於一般溶劑，一直找不到合適的成型加工方法，因此當時PVDC並沒有產生重大的實用價值。

到20世紀30年代，美國威廉等人對VDC進行了深入研究、發現VDC與某些單體共聚的樹脂既能保持PVDC的許多優良性狀特點，又能降低熔融溫度，並使樹脂更加穩定，因而易於加工成型。1939年美國杜威）化學公司首次實現了VDC／DC單體共聚的工業化生產，接著又引入了丙烯腈（AN）、丙烯酸甲酯（MA）、甲基丙烯酸甲酯（MMA）等單體與之共聚，形成了以“Saran”命名的較高含量的VDC共聚樹脂系列產品，這是第一個商品化的PVDC系列。

1948年底日本開始VDC與VC共聚物研究。1951年底美國杜邦化學公司與日本旭化成公司合作，日本開始了PVDC生產加工。1953年日本吳羽自主開發了PVDC技術，1957年生產出食品保鮮膜。1955年吳羽開始使用（Krehalon）聚偏二氯乙烯樹脂作包裝材料，充填灌裝魚糜香腸。1975年日本吳羽開發了自動充填結紮裝置（KAP一500型）和片狀PVDC薄膜，用以生產各種香腸。

20世紀90年代初，“火腿腸”產品銷量迅速形成衝擊波，遍及全國各大中城市。老百姓非常喜歡，口味好、保質期長、價格便宜、食用方便。許多年輕人上班，一個饅頭夾上一根火腿腸，邊吃邊走，擠上大巴車或騎上腳踏車上班去了。我國肉製品電視廣告第一次登上了中央電視臺，當時老百姓把“火腿腸”譽為“會跳舞的紅蠟燭”。

就在火腿腸市場被開啟後，各路人馬也都開始輪番上演，最後甚至把鼻祖春都火腿腸徹底擠出了歷史舞臺。

在20世紀80年代末到90年代初，僅有春都、鄭榮、雙鴿等少數企業生產火腿腸，再加上市場需求大，產品供不應求，因此產品利潤很大。但進入90年代中後期，隨著雙匯、金鑼、雨潤等企業的崛起和一些中小企業的加入，火腿腸的利潤迅速下滑。

圖為1992年，第一支“雙匯”牌火腿腸除錯現場

而競爭加劇之後，鄭榮、雙鴿等企業先後退出該行業。雖然市場得到重新整合，但是競爭依然十分激烈。2003年下半年，受國內原材料漲價等因素的影響，火腿腸的製造成本也大幅上揚，但各個企業出於市場等因素的考慮，火腿腸的銷售價格並未出現太大的變化。但是這造成了現今企業利潤率的大幅下降，部分企業甚至出現虧損現象。

雙彙集團的前身是河南省漯河肉聯廠，始建於 1958 年，到 1984 年，資產總額只有 438 萬元，而累計虧損卻達 536 萬元，在河南省 10 個國有肉聯廠中排名倒數第一。

1991 蘇聯解體，漯河肉聯廠對蘇出口業務的 80%處於停頓狀態，企業再次被推到生死存亡的十字路口。1991 年，工廠拿出了當時企業僅有的 1600 萬元家當，一次從日本、德國、瑞士引進火腿腸生產線 10 條，開始了火腿腸的生產。

1992 年2 月10 日，第１根“雙匯”牌火腿腸問世。然而，1993 年國家對經濟實現宏觀調控，緊縮銀根，雙匯在擴大再生產的資金上遇到困難。1994 年，香港華懋集團攜手雙匯，合資成立華懋雙彙集團有限公司。雙方共同出資 2。54億元，建立了中國最大的肉製品加工基地，當年企業生產能力增長 104%。1995和 1996 年，雙彙集團不斷從義大利、日本、美國、香港、臺灣等國家和地區引進外資，進行了一系列產業擴張。

1996 年 9 月，雙匯食品城一期工程全部竣工。新建設的 7 個合資公司涉及了屠宰加工、紙箱包裝、化工塑膠（PVDC）、生物工程、彩色印刷等行業，總投資達 2。6 億元。

20世紀90年代初，火腿腸市場尚未成熟，各種品牌雲集，而雙匯要想突出重圍，並非易事。於是，雙匯把注意力轉移到了廣告上。在當時，中央電視臺正在熱播電視劇《編輯部的故事》。劇中，由呂麗萍扮演的女主角葛玲是男主角李冬寶的夢中情人，而李冬寶則由著名笑星葛優扮演。雙匯請了這兩位紅星來出演廣告。這個廣告應該很多70後，80後小時候都會有點印象。大致情節是這樣的：葛優念念不忘夢中情人葛玲，日思夜想，神情恍惚，但是在吃完雙匯火腿腸之後，居然一臉困惑地問：“葛玲是誰啊？”觀眾不禁大樂，原來雙匯火腿腸這麼好吃，連夢中情人都可以忘記。該廣告用這種幽默的情節與火腿腸掛鉤，使之深刻地印在了消費者的腦海中。於是，人們看到雙匯時就會想起這個廣告，而想起這個廣告就會想起雙匯。

葛優的雙匯火腿腸廣告截圖

1991 年底，中國的火腿腸有四五十家，春都的市場份額達到 70%，春都成為中國火腿腸的象徵，在春都面前，雙匯無疑是個小弟弟。和雙匯同期崛起的還有鄭州肉聯廠的鄭榮火腿腸，鄭榮利用身居省會城市的資訊和資金優勢，迅速擴大生產、提高產品質量。在河南的土地上，形成全國火腿腸河南生產的“三足鼎立”之勢。

1997 年以前，春都在市場上佔有絕對的優勢。但是由於它自身存在很多問題，如盲目多元化、渠道不暢、管理不善等，使其在火腿腸價格戰中敗北。鄭榮由於粗放式經營、營銷觀念陳舊、特別是質量衛生問題，據說當時鄭榮自己的員工都不吃自己的火腿腸，在價格戰後也銷聲匿跡。而雙匯選擇了韜光養晦，緊緊圍繞“農”字做文章，依靠嚴格的管理、獨到的營銷策略和傳播策略，抓住時機、有所作為，在經過價格戰的大浪淘沙後成為一支獨秀。在“三足鼎立”的火腿腸市場上，鄭榮從始至終就沒有引起太大的波瀾，春都的覆滅是一個失敗的典型案例，而雙匯是一個迅速崛起的成功典範。

渠道策略上，雙匯的成功之處在於建立了龐大的全國銷售網路，而春都在渠道上的失敗的原因主要是完全依靠經銷商，沒有自建的銷售網路。

1997年金鑼發動的價格戰，慘烈到連偽劣產品都賠錢的地步。原本 100 克的火腿腸 1。1 元透過層層降價竟然降到 5 角錢一根。在這場轟轟烈烈的價格戰中，雙匯成為最大的贏家，市場佔有率由戰前的 10%提升到戰後的 30% 。從此，雙匯和春都的市場地位易位。

雙匯在價格戰中成功的因素可歸結為以下幾個方面： 第一、成功地實施了產業鏈相關多元化，把原本是供應鏈系統的企業行為轉化為企業內部行為。產業鏈系統內的企業之間，既實行市場化運作，獨立核算，又都服務於雙彙集團的整體行為，服務於終端產品。在價格戰中，產業鏈系統內企業壓低利潤，轉移到終端產品，降低了終端產品的生產成本，增強了終端產品的競爭優勢。

第二、在價格戰陷入質量下降、價格下降的怪圈後，雙匯及時調整了競爭策略，推出雙匯王中王，以新增大塊瘦肉為賣點，定位於高階市場，為企業提供了豐厚的利潤。同時，也塑造了雙匯良好的品牌形象。

第三、由於前兩個戰略的實施，雙匯在價格戰中形成了獨特的盈利模式：①規模分攤成本，結構產生利潤；②大批次產品分攤成本，小批次產品盈利；③終端產品分攤成本，產業鏈盈利。即大批次雙匯火腿腸分攤成本，雙匯王中王贏利、產業鏈結構贏利和產業鏈系統贏利。

春都在價格戰中始終處於被動的地位，為了應對降價所運用的唯一策略就是不斷降低產品的質量。最終，春都火腿腸的含肉量降到了 15%，價格也降到了 5角錢一根。顧客吃一根春都火腿腸像“面棍”，再吃一根還是“面棍”。春都在價格戰中犯了一個很可笑的錯誤：他們只知道價格低廉能提高產品競爭力，卻沒有意識到降低質量同樣可以損害產品競爭力，春都的品牌形象被損害得體無完膚。就這樣春都的消費者很快就轉向雙匯，春都的市場佔有率急劇下滑，而雙匯的市場佔有率迅速提升。

2014年12月8日，中國第一根火腿腸的生產者，洛陽春都以一種決絕的方式，辭別了火腿腸市場，甚至是肉類加工行業。洛陽新春都清真食品有限公司商標權透過洛陽市公共資源交易中心公開掛牌轉讓。轉讓標的包括公司15個類別28個註冊號的“春都”及其相關注冊商標權，掛牌價僅為282萬元。

參考資料：《雙匯品牌發展研究》陳旭方​；《火腿腸發展歷史與分類》楊豔敏​；《肉製品工藝學》蔣愛民等​；《肉品科學與技術》孔保華，馬麗珍​。​