2020 年將要過半，這些經典好書值得你細細品味。

「名廚」為廚師們推薦過不少好書，中餐、西餐、日料、甜品、管理、營銷等諸多類別，均有涉及，散落在各篇書籍推薦的文章裡，等待有心人收入囊中。

但最近有西餐廚師告訴小7 ，面對書架上琳琅滿目的書籍，內心卻還是不免糾結，

到底哪些書是拿來就用又能拓寬視野的？

思來想去，小7 列出了這份不會錯的書單，也給大家參考。

今天的這份書單堪稱經典，無論是內容本身的詳實程度，還是作者本人的背景，都可圈可點。抱著這些經典書目閱讀，既有利於打穩基本功，也能看到更大的烹飪世界。

基礎原理系列

唯有在烹飪前先了解背後的基本原理與處理手法，才能避免在關鍵細節上犯錯，這一方面有不少書籍值得一讀。

快速弄清原理：《現代主義烹調》

這套由科學家和廚師合作撰寫的書籍，一共分為 6 卷，共計 2438 頁，涵蓋了烹調器具、技術難點、食材處理、盤式菜餚等不同模組，將烹飪與物理學、生物學、化學等方面的知識相結合。

而它的呈現形式也毫不枯燥，書中使用了大量橫截面的圖片，很多都是肉眼難以直接感受的角度，將其稱為一本“剖析式”的書籍並不誇張。

輕鬆掌握技巧：《廚藝的常識》

本書作者曾與多位名廚共事，他認為烹飪不能只是照搬菜譜，而是要熟知其中技巧，這樣就不難做出美味佳餚。而他將這些基本技法濃縮為書中的 20 個關鍵點、120 道經典菜譜和 300 張精美圖片。

僅以最常見的鹽為例，不同品種鹽的差異、不同形態鹽的鹹度、烹飪時下入鹽的時機、鹽的替代品等都在書中有著詳細講述，這些容易被忽視的知識，都對你的烹飪提升大有裨益。

系統學習經驗：《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》

本書是法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材，詳細講解了超過 200 種烹飪技巧，透過 1800 餘張高畫質烹飪步驟分解圖進行輔助說明。

無論是肉類與魚類的分切技巧，還是經典法式醬汁的調製要點，或者 70 多道經典菜品的烹調方法，每一步均有詳盡解析，即便沒有機會親身去博古斯廚藝學院學習，也能紮實地打好烹飪基本功。

食材調味系列

優質食材是烹飪的基礎和原點，從挑選到入菜門道頗多，只有對細節講解到位的書籍，才能讓廚師充分施展拳腳。

深究食材細節：《食物與廚藝》

由哈洛德·馬基撰寫的這套《食物與廚藝》共分為 3 本，講述了蛋、奶、肉、魚、蔬、果、香料、穀物等不同食材的知識，除了涉獵範圍廣，它的精細度也極高。

世界名廚托馬斯·凱勒對這套書的評價是“這是我翻閱得最為破爛、折角最多的一套書。”正如他所說，幾乎所有關於食物的細節書中都會提及，小到“要打出綿密奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳”這一類問題都有答案。

講述食材故事：《歐陸傳奇食材》

這本書講述了巴薩米克醋、貝隆生蠔、佈雷斯雞、伊比利亞火腿等 9 種膾炙人口的食材與背後故事，並涵蓋歷史淵源、生產過程、分類辨識、風味特色、烹調方式等諸多方面的知識。

書中豐富多彩的故事，既能幫廚師瞭解食材的來龍去脈與烹飪要點，又能成為廚師走出後廚與食客交流時的重要談資，講出引人入勝的故事。

調和菜式風味：《DK 香草與香料》

調味是西餐烹飪中的重要一環，各式香料是調味時的核心角色。本書羅列了超過 200 種香草與辛香料，以及超過 100 款不同香料的配方，能幫助廚師快速找到自己想要的調味效果。

作者本人擁有多年研究香草與香料的經驗，他在書中詳細介紹了應該如何購買、儲存、使用香草與香料，也給出了香料與全球各地的肉類、魚類、蔬菜等食材的搭配組合建議。

世界名廚系列

紮實的基本功與優質的食材烹調是成就餐桌美味的基礎，而深入瞭解知名餐廳與主廚的經典菜式和創新組合，能幫廚師將二者更好地串聯。

Ferran Adria：《廚神的家常菜》

31 組套餐、93 道菜品做法以及 1600 張超清步驟圖，加之連續多年獲得世界第一餐廳的榮譽，分子料理之父 Ferran Adria 的這一著作顯然值得好好拜讀。

書中的每組套餐由前菜、主菜和甜點組成，每道菜的份量也按照兩人份、六人份、二十人份等詳細標明，並標註出烹飪中的注意事項和關鍵要點，頗為實用。

Joan Roca：《廚藝的精進》

米其林三星餐廳 El Celler de Can Roca 令無數食客神往，還被世界 50 最佳餐廳列入名人堂中永久紀念。這本由餐廳主廚 Joan Roca 撰寫的書籍，深入淺出地講述著他數十年的烹飪經驗。

全書分為均衡飲食、廚房管理、食材知識、烹呼叫具、食材處理、醬汁高湯調配等 6 大板塊，涵蓋 75 道精美菜餚、17 種經典醬汁以及油封、低溫慢煮等 19 種烹飪技法。

Cedric Grolet：《水果進行曲》

“魔方蛋糕”、“模擬水果”、“全球最佳甜品師”都是名廚 Cedric Grolet 的個人標籤，由他撰寫的這本書籍，就呈現著這些頗具代表性的甜品製作秘方，共計 95 種。

書中對於原材料的品種、重量、比例、製作步驟、烹飪時間等都進行了詳細描述，只要嚴格遵照其中的步驟進行，還原出他的招牌甜品就並不困難。

當我們願意花時間真正瞭解這份書單中的 9 本經典之作，也許我們對於烹飪的理解也會更深一層，期待在讀書之路上與你同行。如果你也有其他的書籍推薦，不妨留言寫下，與我們一同分享。

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