湘西酸肉怎麼醃製

去湘西旅遊的人，很有可能會忽視一種美食，這種美食是苗族食譜中非常常見而且必不可少的部分——酸。

“酸”不是一種菜，而算是一種美食的烹飪方式，湘西大大小小的餐館，都會有這樣的菜品——酸湯、酸肉、酸魚、酸辣椒……

苗族人民有一句俗語：“一天不吃酸，苗子要打顫。”方言音譯而來，意思就是說如果一天不吃酸的東西，苗家人連走路都走不穩，苗家人對酸的感情可見一斑。

苗家的酸不加一滴醋，純靠發酵而來的酸味，傳統的酸湯製作中，會加幾片菜葉，講究的還會加些老豆腐，來中和一下酸味。一口酸湯下去，能叫人舒爽的眼睛都眯起來，不衝腦，不上頭，卻能酸到你的四肢百骸，令你精神通透。

初嘗試者不適合大口大口地喝，怕會酸到受不了，只能小口小口地品嚐。每一口都酸到舒爽，不敢貿然嘗試第二口，放下碗後，又會情不自禁地再將碗端起來，如此往復，喝到停不下來。

後來網上百度了一些資料，苗家酸

湯裡是富含礦物質，和其他食物中沒有的酸性營養元素，對維持機體的酸鹼平衡是很有好處的。而且酸湯其實是中性食物，所以不用擔心自己腸胃會不會受不了。

除了製作酸湯之外，酸還有很多其他的吃法，對於無肉不歡的我來說，最喜歡的就是酸肉了。

苗家人最開始製作酸肉，是為了延長肉的保質時間。將豬肉與辣椒麵粉等各種食材放進罈子中，醃製一段時間，酸肉就製成了。

炒好的酸肉外面裹著一層略硬的麵粉，能夠吸附肉中的油脂，酸性的口感也很好地中和了肉的口感，肥而不膩，焦脆爽口，越吃越開胃。

對於萬物皆可辣椒的湘西人來說，酸和辣椒自然也是一種完美的組合。對於遊客來說，酸湯和酸肉都很容易在餐館中吃到，但酸辣椒卻不一定，因為酸辣椒算是一種配菜。

將辣椒剁碎，和麵粉調味料一起放到罈子中醃製，醃完處理好的酸辣椒是顆粒狀的，顏色微黃，一點也看不出辣椒本來的樣子。

將酸辣椒下油鍋炒至金黃色，泛著油光，是最好的拌飯佐粥的食材。也可以和肉等食材一起炒，酸辣爽口，開胃佳品。酸辣椒的辣度只能算是微辣，連我這個在江浙地區長大的人來說，都是完全沒有壓力的。

在湘西地區，還流行著一種零食——酸菜，就是將菜蔬放進酸湯中浸泡。在鎮子上，學校門口的小店裡，經常能看到一個又一個的玻璃罐子，整齊地排列著。最開始泡製酸菜的食材主要是蘿蔔和山上的野菜，後來經濟發達了，很多食材也不再是稀有物品，所以泡製酸菜的材料越來越多，如海帶、魔芋絲等。

將自己喜歡的酸菜加到一個碗中，店主會將酸菜剪成小塊，方便食用，再將各種調味料還有花生芝麻放進碗中，拌致均勻，一份酸爽可口的小吃就製作成功了。

一口下去，菜蔬的汁水在口中迸開，將酸湯的味道帶到口中的每個角落。辣椒的霸道，花生的醇香，香菜的跳躍，豐富的口感讓一口簡單的酸菜變成了味蕾的舞臺，複雜的味道中食材本身的魅力也絲毫不減，蘿蔔的甘甜，蕨菜的清香……

每一口都是滿足。

酸的製作並不僅僅侷限在湘西地區，但這個地方對於酸的熱愛和執著，讓我也深深喜歡上了這種烹飪方式。回到江蘇後，再也沒有品嚐過地道的苗家酸了，不得不說是種遺憾，希望今後能有機會重遊湘西，圓一圓我與酸的緣分。