長汀豆腐乾有幾種口味

提起龍巖的土特食品，不得不提龍巖最負盛名的“八大幹”系列。它們是：上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯幹、寧化老鼠幹、長汀豆腐乾、武平豬膽幹、連城地瓜幹、清流筍乾。今天，福建新東方烹飪學校帶你瞭解閩西八大幹。

一、長汀豆腐乾

長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。長汀豆腐的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。

二、連城地瓜幹

連城縣以當地特有的自然環境生產出來的紅心地瓜幹，已有二三百年曆史。它的製作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。製成之後可儲存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜，實為饋贈親朋之佳品。

三、明溪肉脯幹

明溪肉脯幹是用豬後腿精肉浸醃於面制的醬油中經一週左右，再掛在通風處晾乾，然後放入烤房燻烤而成。明溪肉脯幹風味獨特、工藝古老，講究色、香、味、形一體。

四、寧化老鼠幹

寧化老鼠幹，實為田鼠幹，系由人工捕捉的田鼠加工製成。田鼠乾的加工製作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰裡焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤，待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。

五、清流筍乾

清流筍乾是以筍為原料，透過去殼、煮熟、壓榨、曬乾或烘乾整形等工序，製取的毛竹筍片，不新增任何輔料，純手工製作、筍乾風味獨特。因其具有肉厚、片寬、節密、色澤金黃、呈半透明狀，美味香郁、口感脆嫩的特點，是“八閩山珍”之一，在國內外名菜佐料中久負盛名。

六、上杭蘿蔔乾

上杭蘿蔔乾早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。上杭是閩西的蘿蔔主要產地。上杭蘿蔔乾色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。

七、武平豬膽幹

武平豬膽肝加工選料獨特，製作工序多而考究，生產的季節性與地域性很強。其外形美觀，色澤紫褐，口味有“香、甜、甘、苦、醇、清”等特點，韻味無窮，是宴席冷盤名菜。在養生方面，它具有生津、健胃、清熱、解毒、明目等功效。武平本地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品，它用民間中草藥材入菜，兼有養生保健的效用，充分體現了客家人調理陰陽，清降補瀉，食養一體的飲食文化。

八、永定菜乾

永定菜乾有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。永定菜乾分兩種：甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。製作時先將鮮芥菜洗淨，曬1-2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠燻蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜。製作時先將鮮芥菜洗淨，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內，使之發酸，待一週左右取出燜煮曬乾，再用蒸籠燻蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏。永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。