幹蒸和燒麥有什麼區別

廣州早茶市長供不衰的傳統點心，當首推叉燒包、蝦餃、燒麥三種。

叉燒包

本來在早茶市上，包子品種很多，有鹹的，有甜的，但以叉燒包最為普及，可以說是各茶樓、酒家必備的早點，所以有早茶市“鎮山寶”之稱。叉燒包以叉燒肉（豬肉燒烤而成）作餡，以發酵面加糖揉搓成皮，吃起來鹹甜交雜，別有風味。

其一般配料為：發酵好的麵糰1斤，加白糖1至3兩，揉勻後，加純鹼4分揉勻，再加發酵粉1錢，加適量白麵，揉至潤滑，摘劑擀皮；叉燒肉4兩，切成指甲片狀，將面撈芡1。5兩，慄粉芡1。5兩，白糖5錢，麻油5錢拌勻，再放叉燒肉片拌好，即為餡料。

一個合乎質量標準的叉燒包，包子皮鬆軟而不粘牙，不露餡，包形高，頂尖，腰粗，底細，餡則要求有汁，但掰開包子還不能滴汁。叉燒包雖不算高貴，但要製得符合上述標準，卻也不易。

蝦餃

廣州餃類點心中，以蝦餃最為有名。蝦餃呈變梳形，個兒比北方餃子小得多，約相當拇指大小，皮薄，半透明，餡料隱約可見。其製法如下：

取乾貝1錢放碗內加少許水蒸1小時，捏碎；淨竹筍2兩下開水鍋內出水，切成5分長的細絲；豬夾心肉5兩和熟肥肉1兩分別剁碎；蝦仁剁碎。以上諸料合在一起，加適量的鹽、白醬油，糖、麻油、味精、胡椒粉、料酒，拌勻成餡。澄面7兩，澱粉3兩加鹽1錢，放鍋內烘熱，衝入沸水燙熟，再用面棍攪勻，倒案上展勻，搓長條，摘劑50個，用溼布蓋好，逐個用刀拍成直徑二十的薄圓片，放餡3錢，捏成梳子狀，上鍋以旺火蒸4-5分鐘即可。

制蝦餃很講究搓面、壓皮和調餡。一隻優質蝦餃，形狀美觀，色澤潔白而發亮，皮薄不露餡，入口不粘牙。

燒麥

燒麥的品種也不少，但以幹蒸燒麥為正宗。幹蒸燒麥以蛋液搓面作皮，豬肉、冬菇、蝦肉作餡（若再加蟹膏，則稱“蟹黃幹蒸燒麥”）包成比拇指稍粗、高約兩釐米多的筒形。這款點心的製作，也很講究。按傳統制法：一隻皮劑僅重半錢，要逐個用燒麥槌（抻面棍）轆（壓）成圓形，中心稍厚四邊薄，直徑4釐米，轆皮用生粉作焙面。餡用鹽、生抽（淡色豉油），味精調成，並撻（攪打）到起膠。包餡後，捏成底平，面平，腰細的筒狀，餡在面上露出，上鍋以旺火蒸熟。優質的幹蒸燒麥，個頭大小一致，不瀉身，外表乾結而不互相粘連。入口，皮乾爽，餡爽滑不幹。