閒言閒語話酸菜:

在寬廣的中國大地，有很多絕色珍饈的傳統制作技法流傳至今。

以酸菜為例:（見圖）

東北酸菜

東北酸菜醃製簡易，密封要求滿水。

貴州酸菜

貴州酸菜以酸湯作為醃製水，以前用野生西紅柿的酸味作為調味主料，味道極佳。

雲南酸菜

雲南酸菜品種很多，什麼都可以泡，母水的香辛料新增很多品種。對色彩要求不高，注重口感。

四川酸菜

四川酸菜講求色香味，對乳酸菌發酵週期和色彩，口感研究更加深入。

廣東酸菜

廣東酸菜以米水為醃製母體，注重酸菜的個頭和脆度。

哪種酸菜適合做魚酸菜？？？

目前適合做酸菜魚的只有四川酸菜，貴州酸菜，廣州酸菜。但是其適合的魚有所不同，看起來這幾種酸菜可以搭配的魚差不多，但是實際上每種都有一個絕配。

四川酸菜配鰱魚、烏魚為絕配。

貴州酸菜所做的叫酸湯魚，以凱里為特色，鉗魚為絕配。

廣州酸菜配鱸魚為絕配

為什麼會產生這樣的結果？

1、從地域和氣候來講，貴州人獨愛酸湯。“ 三天不吃酸，走路打躥躥”。貴州對酸的喜愛程度超過其他地區，因此菜的醃製，以前用野生西紅柿，後來用改良西紅柿作為酸湯主料醃製，其特點主要是酸辣。鉗魚肉質鮮美，耐煮，酸湯越煮越有味道。

2、四川酸菜魚在大工業時代，主要採用二次發酵法，頂級的醃製技術還配合天然薑黃，六至八個月醃製成熟，十二個月以上至24個月形成金黃色，可製作金湯酸菜魚，醃製過程中一般採用高鹽，酸菜出廠前進行脫鹽脫酸處理，達到市場要求，其特點金黃，風味醇厚，風味極佳，可唇齒留香，回味無窮。配合鰱魚，烏魚片，加上燈籠椒，油潑成品，金湯無敵。

3、廣東酸菜，一般選擇1。5斤左右的芥菜，醃製後半斤到一斤左右的菜，發酵期40到70天，微黃，有微量生味，口感清脆，可品出菜的清香。適合鱸魚以及速食，不可久煮，對廚師技藝要求很高。

如何在超市選擇袋裝的酸菜？

對大多數人來說，選擇酸菜全憑自己的判斷，沒有統一的標準，這裡教大家幾種基礎的方法。

1、首選四川、廣東的酸菜，從氣候特徵和原料來看，兩地的菜植物纖維較細，口感好。

2、如果買罈子菜，建議選擇生產週期在35天到70天的菜，這時候醃製的菜不會太黃，如果是金色的那肯定是假的。如果選擇保質期在十二個月，建議選擇四川大品牌的酸菜，這種菜基本上都是二次醃製的，醃製期不會低於8個月。

3、未開封前感官觀察菜的顏色，如果裡面有水，可倒置用手將菜和水分離，如果菜離開水，顏色變暗，則水中有可能新增檸檬黃，一般好的菜，裡面的水是運輸過程中壓出來的，即使有實用檸檬黃，好的菜依然金黃、透亮。

4、首次買回酸菜，開袋時如果有生味或者刺鼻，建議下次不選擇，如果沒有生味，可下鍋炒一下，什麼都不加，好的酸菜立馬就會出香味。

5、建議購買免洗免切的酸菜，這種菜，只要敢寫免切洗，絕對是不含任何新增劑的。前提的在商超購買。

關於亞硝酸鹽！

醃製的5天左右亞硝酸鹽含量最高，20天后基本消失，所以時間別太短哦！20天后完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。