“走，擼串去！”

是通行於大江南北的一聲簡單召喚

近幾年，燒烤迅速崛起

成為餐飲版圖裡的一支強大力量

將燒烤搬進餐廳

煙味大，太油膩，沒創新，怎麼辦？

答案是：

兩遍烤制就能去油！

九成油溫也能炸出燒烤香氣！

排骨、魚腩串入竹籤勁道酥脆

學會這些

既能保證夏天的火爆

又能在冬天裡吸引來滾滾的客源

你還在等什麼1

｜蜜汁烤排骨｜製作/鍾浩新▼

這是南寧邕城小福樓客人桌桌必點的招牌菜，其口味鹹鮮回甜，勁道不油膩，好吃的秘訣一方面在於醃排骨時新增少許甜酒，烤制時刷一層蜂蜜水，另一方面則源於兩次烤製法——餐前將排骨串批次烤熟，客人點菜後再次烤透撒料，排骨兩遍排油，肉質更勁道，頗有土豬的口感。

批次預製：

1、精排斬成小塊，每10斤排骨加薑末、蒜末、蔥末各80克、鹽50克、白糖30克、味精20克、雞粉15克、五香粉15克拌勻，放入保鮮冰箱醃製2天，取出後沖掉料粉，拌勻甜酒（即醪糟），每4個串到一支竹籤上。

2、將排骨串置於炭火爐上慢火烤至斷生，放涼後打包置於保鮮冰箱存放。

走菜流程：

1、蜂蜜2斤加熱水（80℃）3斤攪勻即成蜂蜜水。

2、取排骨8串置於炭火爐上，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續烤至紅亮出香，撒適量孜然粉、辣椒粉即可擺盤走菜。

製作關鍵：

1、兩遍烤制的做法一方面便於排骨串的配送並可以加快上菜速度，另一方面在儲存過程中，熟排骨進一步排出水汽，這樣二次烤後其肉質更勁道，口味更加甘香回甜，而且兩遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油膩。

2、烤制過程不可用大火，需小火慢烤，否則容易變黑。

開餐後取出烤熟的排骨，再次放到炭爐上烤透，刷蜂蜜水後撒料粉。

試製點評：

劉國彬（北京藍焰BBQ&HOTPOT餐廳創始人）：我嚴格按照原配方試製，成品色澤紅亮、甜鹹酥香、不羶不膩，口味的確不錯！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油膩和羶腥，另一方面可使排骨上色均勻、更加紅亮。此外，我建議將五香粉換成十三香，回味更豐富；蜂蜜水可用市場出售的成品燒烤蜂蜜來代替，它質地較稀、蜜香味濃，專用於燒烤，使用更加方便。

2

｜糖汁芒魚腩｜製作/王德欽▼

芒魚生長於越南湄公河入海口，體色灰白，無鱗無刺，肉質豐腴，口感與鯰魚相似，其魚腩更是肥美鮮香，適合生啫、烤制等做法。王德欽在路邊燒烤攤吃到過一款烤芒魚腩，外脆裡嫩，異常鮮香，他想在自己的餐廳推出此菜，但後廚不具備使用明火的條件，因此他將芒魚腩切成大塊，串入竹籤後用油爆雙脆、火燎鴨心的技法，熱油裡炸出燒烤味，再刷上用豆瓣醬、辣椒醬、白糖等熬成的焦糖汁，最後插入大鹽盤走菜，賣相別致、口感酥脆，極受顧客歡迎。

調製辣醬焦糖汁：

1、郫縣豆瓣醬、桂林辣椒醬各100克分別打碎成蓉。

2、鍋下清水3千克、白糖1千克、生抽200克、蠔油150克、魚露150克、雞精150克、美極鮮味汁100克、味精100克以及步驟1打碎的兩款醬料，大火熬開收濃，停火後盛進盆中，擠入2個檸檬的汁即成。

製作流程：

1、芒魚腩（可用鯰魚塊、鱈魚腩等油脂豐富、肉質細膩的魚肉代替）解凍，切成小方塊，拍少許生粉後穿到竹籤上。

2、鍋下寬油燒至六成熱，放入芒魚串炸至定型成熟，撈出後升高油溫至九成，再次放入魚串復炸3-5秒，使其外皮酥脆、顏色金黃，撈出瀝油。

3、炸好的芒魚串刷一層辣醬焦糖汁，沾上熟白芝麻，插入鹽盤即可上桌。

製作關鍵：

復炸魚腩時，油溫需升至九成熱，放入魚腩後快速炸3-5秒，高溫速炸，方可出現類似燒烤的酥脆口感。

製作流程：

1、芒魚腩切塊，穿到竹籤上。

2、入鍋油炸兩遍至外酥裡嫩。

3、刷上辣醬焦糖汁。

中國大廚原創文章