粉條為什麼怕凍？有些初入這個行業的人聽老師傅說粉條怕凍，凍後的粉條發白後就會脆，吃起來也不勁道，實際上不是怕凍，冷凍是製作粉條的一個重要過程，很多東北的客戶在和我交流的時候都說當地的老師傅說粉條怕凍，實際上並不是怕凍，而是某些環節粉條再次復凍就會凍壞，今天就由汝陽縣古城機械廠的小編為大家講解下粉條冷凍問題。

粉條生產現在機械種類大致可分為三種分別為漏瓢式，擠壓形式（幹漿和稀漿兩種），塗布式，也有一種小眾形式的一般在江浙一帶就是做成一塊粉塊在刨出絲狀。

粉條

漏瓢式粉條機

以上形式生產粉條哪一種和手工的工藝流程接近哪？漏瓢式和稀漿工藝擠壓形式的，這兩種工藝分別是漏瓢形式

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打芡

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和麵機

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揉麵

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捶打漏粉

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大鍋煮熟

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冷卻

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盤粉

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老化

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冷凍

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散粉

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晾曬（烘乾），擠壓形式：澱粉攪拌

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擠壓成熟成型

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老化

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冷凍

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散粉

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晾曬（乾燥），這兩種前段工序是不同的，但是後續處理是一樣的，都是要冷凍，散粉和乾燥。中間就存在著冷凍過程，冷凍在這裡主要起到作用是開粉作用，因為剛剛成熟，每一根粉條外面外膜並未完全冷卻和形成外膜，會導致粉條和粉條接觸的地方黏連，透過常溫老化後讓多餘的水分蒸發，粉條的條和條之間也會鬆散一些，這個時候如果沒有冷凍條件人工就可以搓絲了，但是搓粉是相對消耗人力，而且粉條碎粉也較多的活。擁有冷庫的粉條老化好後進行冷凍，冷凍後的粉條待冰水化去粉條就會一根根的散開，就可以直接晾曬了，因為粉條冷凍過程中會凍出多餘的水份，水結成的冰會順著縫隙給粉條一根根的區分開。

浸泡後的粉條

老化後的粉條

冷凍在粉條生產中能起到這麼大的作用，那麼粉條為什麼在老師傅的口中怕冷凍哪？實際上在天氣過冷情況下粉條在冷凍後透過水衝散或者錘散後，晾曬期間由於天氣過冷，粉條依舊含有大量水份，而且冰化開後水會再次吸附進入粉條上面，這時候粉條的含水率增加，再次復凍容易給粉條凍酥凍裂，凍壞的粉條看起來白白的，晾曬後一碰就斷沒有韌性，吃的時候也缺少韌性。這就是老師傅口凍壞的凍白，

“凍梢”。

那麼除了復凍原因會凍白，正常老化冷凍的粉條也會凍白的原因是什麼哪？有很多新手做粉條的時候，會出來現粉條掛杆地方發白和粉條末端發白，掛杆冷凍發白多數原因是粉條老化時間不夠，末端發白也是老化時間不夠，老化到粉條摸起來發挺了在冷凍，當然我們免費技術，可以到我們這邊實際學習。這些生產過程有前因才會有後果，

判定是什麼問題造成還要把粉條出現的表現闡述清楚，有一定經驗的都會知道什麼問題造成的。

總體來說粉條生產有一定技術，難不難，我感覺咱們農民摸索出來的肯定不會太難，主要是經驗，莫急莫燥，有老師了多問問，沒師傅多自己總結下，這些問題都是生活上的常識問題。