啤酒的發酵會太長時間嗎？

啤酒的生產過程實際上是一個生物發酵過程，麥汁中的糖類被酵母分解利用，發酵生成乙醇和CO2及一些發酵副產物，由此看出整個過程完全是由酵母的轉化完成的，所以發酵時間的長短取決於酵母的生存條件是否適宜。影響酵母生長的因素主要有以下幾點：

一、溫度：

啤酒的發酵根據酵母的型別主要分為上面發酵和下面發酵兩種，也是通常所說的艾爾酵母和拉格酵母，上面發酵溫度較高，一般控制在16~22℃之間，因此主發酵時間較短，一般為2~3天完成，封罐以後的雙乙醯還原時間3~5天就可完成。大多數精釀啤酒多采用上面發酵方法釀造。由於發酵溫度較高，代謝副產物中酯類物質含量較高，啤酒中酯香味濃郁。

下面發酵溫度較低，接種溫度一般控制在5~8℃。低溫發酵的最高溫度控制在7。5~9℃，高溫發酵的最高溫度控制在10~13℃，發酵終了溫度控制在4~5℃，透過降低溫度使酵母凝集沉澱，這樣酒液中的酵母細胞濃度將大幅降低，酒體逐漸變得清亮。下面發酵的主發酵時間一般為7~10天。低溫緩慢發酵的酒風味柔和醇厚，泡沫細膩持久，質量比較好，但裝置利用率低。

二、濃度：

在一定溫度、酵母菌種數量和麥汁成分條件下，濃度越高發酵時間越長，10P麥汁濃度和16P濃度的發酵時間肯定是不一樣的。

三、溶氧：

在冷卻過程中，要對麥汁進行通風，目的是為酵母的繁殖提供氧氣。不同酵母菌種對溶氧含量的要求也不一樣，含氧量4mg/L稱為半飽和狀態，40mg/L稱為氧飽和狀態。酵母需氧量恰好因酵母種屬不同而變化於4~40mg/L。發酵前期氧被吸收是用於磷酸化作用產生ATP，以提供酵母細胞繁殖所需之能量。所以麥汁的氧含量也是影響發酵速度的一個因素。

四、時間：

在麥汁組成、酵母活性和發酵度要求確定的情況下，發酵時間則主要取決於溫度。發酵溫度越高，則發酵時間越短，反之亦然。

以上4點為主要因素，每個因素的不確定都會導致發酵時間的延長；發酵時間的長短主要體現在發酵工藝要求，工藝規定了酵母和型別，發酵溫度和發酵時間；有的5天就出酒，酒渾得和小米湯一樣，但也殺口，有啤酒味，本地人還喜歡這樣的，也是很無語的現實；再長點的為12~15天，適合於賣扎啤，保鮮桶裝；灌裝線上用的酒發酵週期3~4周，大延長後熟期，啤酒中酵母沉澱下來，非常清亮，易於過濾，並且口感大為提升，好比剛摘的蘋果和冬天的蘋果口感的差別很大！