“三輩子學吃，五輩子學穿。”這是老北京人一句自詡自誇的話，昕著那麼有歷史感，那麼來之不易。的確，一個高層次的傳統飲食文化絕不是一朝一夕、三年五載就可以造就的，它需要持續穩定的社會環境和個人尚好共同孕育而成。

老北京素以美食名滿天下，但不像江南的世家望族各有名廚，而且各家的精美饌餚又不同於別家，這一點從《紅樓夢》中賈府的特色飲食中便可領略。老北京的富戶差不離都講究吃莊子、下館子。要舉行個家宴壽席什麼的，就從素來熟識的大莊館裡叫一個灶上司務來府上應差伺候。單叫這一個司務並不是讓他當大棚廚子，包攬全席，而是讓他只負責府上主人最喜歡吃並且他又最拿手的幾個菜餚，主人高興，工錢之外，另有賞銀。北京的飯莊、飯館真正繁榮光大起來，是在道鹹之後的清朝末葉。

一來當時吃喝之風大興，誇豪競奢成為時尚。在清末的政府宴飲中曾有“官席不撤盤碗”的規矩，為了顯示官席的隆重盛大，體如盆釜般的海碗開始出現在筵席上，稱作“出海”。很快這樣的海碗又發展成四個一組，像官席中的燕翅席，就有燕窩、魚翅、鴨子、蓮子四出海大菜。從前官席中的所有盤碗，都有主次尊卑之分，新菜都要上到主賓面前，然後添一個菜挪一次，第幾盤放在哪兒，第幾碗擺在什麼位置，都井然有序，不能杯盤狼藉，雜亂無章。

無論哪道菜，即使吃光了，也得原地不動，把新菜撂在上面。有時候一頓飯下來，席面上的盤碗相疊能達二尺餘高，但所有餐具在桌上擺得整整齊齊，不許紊亂，蔚為壯觀。後來因為特大海碗的加盟，席面上實在無處容身，就改為先上兩個海碗，等到上第三個海碗時，便把第一個撤去。每個海碗菜都配有四個小碗菜，如眾星捧月一般，隨這個海碗菜同上同下。到筵席末尾的壓桌大海碗一塊兒端上來時，還要在席面上留有兩大海碗，這是官席中的定例。民國之後，官席中增添了十幾寸的大盤，上兩個大盤就有三尺多寬，所以再大的席面也擺放不下，只好改變舊例，變成隨上隨撤了。官席如此排場，民間焉不效仿。京城莊館是在清代的公款吃喝中勃然興起的，這不能不引起人們的深思。

莊館興起的另一個原因與清末的旗人生活有關。按《大清律》的明文規定，八旗人等不許經商易貨，只能在家坐吃糧餉。但清廷所發銀糧對於這些開銷甚大的旗人來說，總是入不敷出，於是為了掩入耳目，八旗子弟就暗中投資，僱用一些手腳麻利又肯於吃苦受累的山東人為他們經營飯莊，從中獲利。這些飯莊大多開在繁華鬧市，都稱作什麼“堂”，如阜成門內錦什坊街的富慶堂，前門外取燈衚衕的同興堂，建國門內總布衚衕的燕春堂等十幾家殷實的老飯莊，都屬於滿漢合開，東家則是滿族人。

到了民國年間，北京有名的大飯莊已有四十多家，斷了“鐵桿莊稼”的富足旗人更精心於此業。這些飯莊一般都有兩三套清潔恬靜的四合院，用餐的桌椅古香古色，牆上懸掛著裝裱考究的名人字畫，所用餐具多為官窯古瓷，精美非常。此外大的飯莊還有一個可以容納數百人看戲、聚會的劇場。像什剎海北岸的會賢堂，地安門的慶和堂，王府井金魚衚衕的福壽堂，西珠市口的天壽堂等都有戲臺。當年達官富賈在這裡辦宴席，常邀楊小樓、梅蘭芳、馬連良等梨園名優演堂會戲以助酒興。這些飯莊一般都有供八人一桌，五六十桌同時開宴的能力和場面，以包辦酒席、承應婚喪、壽誕的買賣為主，平時也有一些散座供零散客人便飯小酌。

飯莊有“冷莊子”和“熱莊子”之分，冷莊子平時不開火，只在有預訂酒席的時候才開張備辦，所以手藝不精，差強人意。熱莊子則是高檔飯莊的典型代表，不僅用料講究，場面宏大，而且菜餚的色香味形器五美俱全，令主人滿面光輝，令客人大快朵頤。飯莊等下便是飯館，飯館一般都規模小，傢什少，應承不了大買賣，以招徠零散客人為主，包辦酒席也只能是小規模的幾桌。如當時名氣不小的東興樓、東來順、正陽樓等，都屬於飯館。至於飯鋪和二葷鋪的主顧大都是舊京的平民百姓。

飯鋪裡沒有高檔萊餚，連雞鴨魚蝦都很少見，一般是炒肉片、炸丸子等以豬肉菜蔬為主的炒菜。二葷鋪一般沒有熱炒，主要賣斤餅、斤面，外帶茶水。而北京的所謂飯店則是純粹的舶來品。較早的飯店有北京飯店、六國飯店、利通飯店等，是學習西方的經營方式，集餐飲、娛樂、住宿於一身的多功能旅店。

不少新派人物成為那裡的常客，穿著西裝革履去參加雞尾酒會是當時的風尚。您瞧，高中低檔的中式餐館、外加洋味十足的飯店，使清末民初的舊京餐飲業達到空前的繁榮。不同的用餐場合適應不同的主顧，層次分明，井然有序，構成了展現於老北京街面鬧市上的五彩繽紛的美食風景。如今一提起老北京的吃食，有些人總是滔滔不絕講著各色各樣的風味小吃，好像老北京人僅對驢打滾、艾窩窩、小窩頭、炸灌腸等有嗜好，就配蹲在小吃攤前神侃老北京美食。其實這至少是一種誤會，上至御膳龍筵，下至百姓飲食，歸了包齊都是家用飯萊。而市並吃喝又難登大雅之堂，只有莊館美饌才能反映出大都市的飲食文化特色，可以登堂入室，是京朝美食中頗具藝術性的代表。

（文/周家望）