靈臺在哪裡？

這個聽起來讓人立馬聯想到雲遮霧繞的地方，不在天上宮闕，不在傳奇典籍，就在甘肅平涼涇河與渭河之間的黃土高原南緣地帶。史料記載，靈臺境內曾建立密須國，周文王討伐密須獲勝之後，驅使密須國的大批奴隸趕造了一座祭壇，稱“靈臺”，以祭天慰民，廣播德化。如此說來，靈臺之名的背後藏著一段周王朝的遠古歷史。於我而言，前幾年研讀隴史時就知道這裡是針灸鼻祖皇甫謐、唐代名相牛僧孺的故鄉，多少也生出幾分人傑地靈的遐想。然而，作為一個甘肅人，我竟直到今年秋天，才有了第一次靈臺之行。秋日的黃土高原，景緻稍見蒼涼，但也掩不住豐收的景象，尤其是晾曬於縣道兩邊的玉米，讓我想起童年的諸多往事。

到靈臺時，2022年豐收節的若干活動剛剛落幕，但處處仍洋溢著節日氣氛，街道上人頭攢動。最深得我心的，是高原的涼爽讓我這個今年在江浙經歷了酷暑的遊子感受到久違的快意。剛辦好入住手續、放下行李，表弟的電話就打過來了：晌午怎麼吃啊？

晌午，是我的家鄉對晚飯的叫法。

長面啊。

我回答的語氣斬釘截鐵，不容改變。

早就聽說靈臺的長面了。有一年，在蘭州城的小巷，碰到過一家靈臺長面的小店，想一探究竟，同行的朋友說，此店差點意思，還是算了吧。只好作罷。有了這樣的遺憾，此行靈臺雖不能說是奔著一碗正宗的長面而來，但我還是想一食為快。

表弟應了我，說，那就去邵寨吃。

邵寨是靈臺下轄的一個鎮，距縣城十來公里，不算遠，所以也就無所謂舟車之累了。車子很快到了，停在一條巷子的巷口，先順道看了一棵千年老槐，然後去邊上的槐府食堂——老槐跟前的飯店叫槐府食堂，真是應景的好名字。小菜已經整整齊齊地擺上桌了，不一會，面也次第端上來。之所以說是“次第”，因為靈臺長麵碗小，一頓得吃好幾碗。第一碗是“湯細”，差不多兩筷子就可以吃完。第二碗是“湯寬”，與前者的區別是面為寬面。第三碗就與眾不同了，是“寬幹”，雖為寬面，但無湯，類似於幹拌。第四碗又是“湯細”。4碗麵，我幾乎是風捲殘雲般地吃完了。剛放下碗筷，直呼太撐，表弟端起一碗麵，說，老哥遠道而來，敬一碗麵。這些年出入過不少酒局，見多了花樣百出言辭懇切的敬酒，竟不知靈臺還有敬面之說，真是歎為觀止。我起初不信，看他一臉真誠，就半信半疑，並向同座求證，果然如此。我忽一想，自己真是多此一舉，這有什麼好求證的呢，這年月，若能敬一碗麵，必是風俗。而讓我好奇的是，在靈臺，緣何有這樣的風俗呢？也許是飢餓年代留下來的吧，暗含著敬惜糧食的深意。

食畢，表弟說，今天的面，算是迎客面了。

曾在黃山目睹過虯勁多姿的迎客松，倒是第一次聽說這人世間還有迎客面。原來，在靈臺，每一碗長面都被賦予了更多更濃的風俗意味，所以，一碗麵的叫法不同，寓意也不同。比如，迎接親友時叫“迎客面”，老人過壽時叫“長壽麵”，正月初一叫“過年面”，麥收結束叫“掛鐮面”，姑娘結婚第四天做的面叫“試刀面”。如果從做法上來劃分，用酸湯做的叫“酸湯麵”，以肉臊子為佐料的則叫“臊子面”。

真是千變萬化一碗麵。

不過，無論叫法多麼繁複，也改變不了手擀長面的本質。那麼，在靈臺這樣一個各類麵食層出不窮的小城，為何長面獨領風騷一騎絕塵呢？這一次，跟靈臺方誌研究學者深入交流後，我也粗通一二。一是有著“隴東糧倉”美譽的靈臺，所產冬小麥生長週期長，澱粉含量豐富，磨成的麵粉富有韌性，特別適合擀制手工面。二是擀麵用的是“二道面”。以前石磨磨面時，人們習慣用“飛籮面”，即用籮一遍遍籮出、收集起來的白麵來做長面。現在是機器時代了，不同於石磨時代，但富有經驗的人們還是會把第一遍比較粗糙的麵粉剔除，留出第二道碾磨的面做手工面。三是和麵時使用的仍是植物鹼。現在，很多地方早都使用批次生產的食用鹼了，但靈臺還是沿用古法，用蕎麥稈自制植物鹼。

有了這些打底，靈臺長面才有了享譽隴上的“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特點。前3點，說的是面之筋道；後6點，說的是手藝和味覺，其中，“汪、酸、辣、香”專指佐料。就像蘭州牛肉麵一樣，靈臺長面也講究一紅二白三清四綠——辣子油要紅，長麵條要白，湯要清爽，點綴的菜料要碧綠。如此一來，無論是吃，還是看，都讓人直流口水。口水，西北都叫涎水，所以，稱其為“涎水面”也不為過。

在靈臺，兜兜轉轉好幾天，吃了三四次面，真有百吃不厭的感覺。我發現了幾個很有意思的地方。其一，這裡的擀麵杖，家家戶戶都有長短、粗細好幾種，且以棗木、梨木居多，很有特色。在邵寨，我見到一個農婦把面纏在擀麵杖上，提起來，一抖，宛似一片柔軟的白緞，復又摺疊起來，再擀，直到薄如蟬翼，透亮均勻。整個過程，如看一場大戲，擀麵手藝之高，令人驚訝。其二，他們把切面，不叫切，叫犁。為何叫犁，我不得而知，但多多少少透出些古意，閃爍著古老的農耕文明的光芒。刀在面上行進，跟牛拉著犁在田間行走，還是有相似之處的。讀《水滸傳》，知道了大碗喝酒大口吃肉，而在靈臺，我見識了大刀犁面。其三，就是靈臺人吃麵頗有儀式感。農家待客，一次上4碗麵，稱為福祿壽喜“四喜面”，也有一次上10小碗的，謂之“一口香”。吃麵時，主人先擺上幾碟小菜，一碟蒜瓣、一碟油潑辣子、一碟肉臊子、一碟炒韭菜，紅者赤紅，白者玉白，樸素又鮮亮。

離開靈臺時，表弟笑問，這次沒白來吧。

他還告訴我一句靈臺的順口溜：“到了靈臺不吃麵，白到靈臺走一轉。”我三四天裡，天天吃長面，真是沒有白來這一趟。吃了一肚子長面，我要從這座西北小城趕往寓居的江南，心底念念不忘的是前幾天記下來的一支古老的謠曲：

下到鍋裡蓮花轉，

挑上筷子一條線。

走過七州與八縣，

沒吃過這麼好的面。

如此樸素的句子，讚美的就是靈臺長面。

【來源：中國旅遊報】

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