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“好品山東”裡的“非遺寶藏”丨周村燒餅“記”藝

由 大眾網 發表于 攝影2023-01-12
簡介直到清光緒末年,周村一家名為“聚合齋”的燒餅作坊對西域胡餅製作技藝進行改良,製作出了具有薄、香、酥、脆四大特點的大酥燒餅,引起百姓的關注

普通名片厚度是多少克

大眾網·海報新聞記者 汪雪然 報道

“團團如月麻如星,星月和酥燮理成。”在山東,提起燒餅,很難不令人想到蜚聲海內外的“周村燒餅”,其手工製作技藝入選國家級非物質文化遺產代表性專案名錄、第一批“好品山東”品牌名單。

緣起1800年前的“絲綢之路”

周村燒餅歷史悠久,最早可追溯到1800多年前的漢代。海上絲綢之路的開通,把西域特色飲食文化帶到貨源地淄博,與本地飲食互相融合,催生出新的風味。

直到清光緒末年,周村一家名為“聚合齋”的燒餅作坊對西域胡餅製作技藝進行改良,製作出了具有薄、香、酥、脆四大特點的大酥燒餅,引起百姓的關注。由於它非常薄,非常酥,像秋天樹上落下的葉子,也被食客親切地稱為“呱啦葉子”燒餅。

“好品山東”裡的“非遺寶藏”丨周村燒餅“記”藝

1904年,周村闢為商埠,膠濟鐵路通車後,“呱啦葉子”燒餅遂成為人們走親訪友時饋贈的禮品和過往商旅的應時點心,一時間名聲大噪。

一夕之間,10餘家燒餅作坊在周村拔地而起,大酥燒餅成為了周村人致富的“利器”。到上世紀50年代,為使周村大酥燒餅得以更好地發展,燒餅小作坊統一編入國營周村食品廠(現山東周村燒餅有限公司)。1961年,食品廠為大酥燒餅註冊“周村”牌商標,至此,薄、香、酥、脆的大酥燒餅有了一張新的名片:周村燒餅。

9道工序,傳承百年

製作周村燒餅,分為選料、配料到混煉(和麵)、分坯、揉擠、延展、著麻、烘烤和包裝,共9道工序。其中,揉擠、延展等關鍵技術環節傳承百餘年,依然依靠傳幫帶的師徒手工製作模式,由師傅手把手教授給徒弟。2008年,周村燒餅製作技藝成功入選國家級非物質文化遺產代表性專案名錄。

“餅出高門還第一,何如粔籹作人情。”令詩人湛若水讚不絕口的燒餅,之所以受歡迎,除了遵循傳統制作技藝,工藝精湛外,原材料的選擇亦非常重要。製作周村燒餅所需的原材料小麥粉、芝麻仁、蔗糖和食鹽全部為純天然食材。

“好品山東”裡的“非遺寶藏”丨周村燒餅“記”藝

第五代周村燒餅製作技藝傳承人張俊傑正在製作周村燒餅

自古以來,文人墨客對這張薄而脆的大酥燒餅讚譽有加,形容其“形如滿月,薄如秋葉”。據第五代周村燒餅製作技藝傳承人張俊傑介紹,“一片合格的周村燒餅,厚度大約在兩毫米。”

經過選材,在制餅師傅們的精心製作下,小小的餅坯經歷240℃高溫爐膛的烘烤,最終,一張佈滿近3000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。 “‘落地珠散玉碎,入口回味無窮’形容的是周村燒餅酥、香、薄、脆的特點。”張俊傑補充說,“周村燒餅的製作技師一天大約可以製作3000張餅。”

“新時代的周村燒餅人,要始終牢記‘薄的是燒餅,厚的是良心’”,是周村燒餅掌門人張兆海的企業管理理念。“傳承發展的歷史重任落在我們肩上,我們一定要把周村燒餅事業傳承好、發展好,把‘周村’牌做成響噹噹的區域品牌。”