碗坨的坨怎麼寫

鄉愁是味覺的思念，食物最能忠實地反映一個人的性格。餐桌展示人們的幸福感，而觥籌交錯則顯示了社會的世道人心。要說最能勾起回憶的，必然是味蕾帶來的享受。

清代以來，漢族的移民大規模地湧入赤峰等內蒙古地區，移民帶來了經濟，同樣移民也帶來了文化。在漢文化的影響下，赤峰人也逐漸改變了飲食習慣和飲食結構，更趨於豐富和風味。蒙古人、滿族人以前沒有炒菜的習慣，一般都是大鍋煮肉燴菜。而漢族的移民，帶來了魯菜、京味菜餚、燒烤、燉煮、爆炒等烹調方法在蒙地被人們所喜歡和掌握，食譜、菜譜日漸豐富。蒙古族單調的飲食文化隨著與漢族的融合而豐富起來，赤峰地區蒙古人食肉類、奶類、糧類三大類，在添加了內地豐富的食譜後而大放異彩，五味均善、沖淡平和的魯菜，典雅高貴、色味俱全的京菜冀菜等，與蒙古人大氣豪爽、自然本色的飲食相結合。赤峰地區有名的傳統名吃全羊席、手把肉、曬肉乾。而赤峰對夾、敖漢撥面、公爺府燒雞、范家馬兒爛等都是漢族和回族移民帶來或在赤峰發明的。這些名優食品，是內地與草原飲食文化交織、融合、協調的產物，盡顯調和之美，形成了四季有別的赤峰地域獨特的飲食文化。

赤峰地區風味小吃歷史悠久，品種繁多，較具名氣的有哈達餅、對夾、缸爐燒餅、哈達火燒、經棚餡餅、林西燒麥、林東切糕、敖漢撥面、烏丹碗坨、喀喇沁豆包、蒙古涼粉等。

哈達餅

赤峰獨具風味的食品。解放後瀋陽等地曾來赤峰延師學藝，並載文於《遼寧日報》進行介紹。哈達餅面世事出偶然，大約在150年前（清乾隆初年），赤峰街麵點師在做南沙豆沙餅時，由於劑頭無酥、油多、少餡，成了餘面。師傅們就想了個法子，把劑頭擀開，包上酥（油麵）和糖烙制，結果此品很受歡迎。繼而赤峰各大飯店競相製作，名噪一時，因此食品產於哈達，故稱“哈達餅”。傳至清末民初，做哈達餅以華馨飯莊的於泉老師傅為最佳。於泉傳於米正國，米又傳於孫景貴（今已退休）。哈達餅屬糕點類，造價較高，具有酥、脆、香、甜等特點。做哈達餅，油麵和水面各半，軟硬一致。面餳好後，分開揪劑，然後將水面擀開，包上酥（油麵），再擀開，包上白糖、香精、瓜仁、青紅絲等，再擀成薄餅。烙時需小火，翻轉時要輕，否則將酥成碎片，餅呈金黃色即可出鍋食用。

對夾

舊時赤峰街最負盛名的對夾鋪是復生隆。民國6年（1917年）農民蘇文玉創辦。蘇祖居河北省，幼年在北京三里河北橋灣“裕生隆”肉鋪學徒，後來赤做小買賣。賺了資本便在頭道街開辦復生隆對夾鋪。復生隆對夾鋪的對夾，是仿照河北津唐地區“驢肉火燒”，並把皇宮裡御膳坊的燻肉技術結合在一起製做的。因蘇在北京學徒時，其親屬梁某在宮內“奏事處”當廚子，常到“裕生隆”買肉，於是便把宮內燻肉、燻燒雞技術傳給了蘇。蘇對夾鋪煮肉所配用料達10餘種，有花椒、大料、砂仁、豆蔻、丁香等。肉煮熟後進行燻烤，把鍋燒熱，熬煮紅糖，用糖鍋冒出的熱氣燻烤豬肉，至略帶紅色即可。做燒餅先把白麵和好，摻好一定比例的油，用小米麵或糜子面浸飽酥油糊，塗在剛捶好的燒餅面上，放入吊爐內烤熟。這樣做成的燒餅外脆內軟，且有一股清香味，用刀從一旁割開，填進切碎的燻肉，亦菜亦飯，方便可口。

哈達火燒

又名槓子火燒。在赤峰已有200餘年的歷史。其形狀若上下合在一起的圓盒。特點不怕擠壓，不怕冷凍，不怕日曬，不怕黴變，是遠途旅行既方便又實惠的食品。製作火燒的主要原料是小麥粉。先將麵粉和硬，把一根槓子一頭插進案面準備好的牆眼鐵環套繩中，雙手握住另一端來回移動擠壓，面揉壓好揪劑，搓成蘑菇狀，裝入模子（模子木製，大如拳，寸厚，中間印有本飯莊鋪名字），用手壓實，隨即磕出裝爐烤制。烤爐亦圓形，長寬高各1。8尺。烤時要分面烤，烤熟一面，翻個過用針鏵子在火燒腰間劃一圈再烤另一面，呈金黃色熟透出爐。赤峰街做火燒的以回民為多數，清末民初20餘家火燒鋪中，“火燒劉”、白起財、李鳳清幾家最有名。

缸爐燒餅

缸爐澆餅是用火爐燒缸烤制的燒餅。民國年間由凌源人王子云傳入赤峰。製作方法：搭一米長的火爐，取陶缸的一半，放火爐上面，中間間隔1尺寬。麵粉用溫水和成硬麵，擀成圓餅，取黍子粉加油和成糊狀，抹在面上（叫酥），然後將兩面對摺，團成卷兒，揪成劑子，再擀好，掛簷，加芝麻，做成上有花簷圖形狀，放在燒好的缸面上，進行烤制，餅成黃色即熟出爐。這種燒餅的製法火候上極講究，因缸裡呈凹形，涼或者熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅的特點：不糊、面光、香酥脆。

經棚餡餅

經棚餡餅是光緒年間由山西人單姓傳入的，又吸取了本地給王爺烙餡餅女奴的絕技，實為蒙漢技術合成品。製法：餡為二歲色白嫩牛肉（肋骨花白肉），切碎，然後把蔥（山蔥最優）、姜、花椒、大料、豆蔻、丁香、鹽等各種調料放在一起剁成能看出塊狀的肉泥，裝入瓷盆蓋嚴悶2—3小時取用。皮要上等精粉，用溫水和好後，用手或杵（木製）揣，餳一小時面揉軟後再用。烙時用略凹的平鍋，油澎入餅，外焦後轉用中火，一面烙熟用平鏟翻轉烙另一面，全餅呈黃色即可出鍋。包制也有技術要求，劑擀薄透清，餡要排勻，包上用手捺平再擀。特點：皮薄（烙熟後隔皮可看出餡的形狀、顏色）、肉厚、外焦裡嫩，濃香可口，有“河西烙餅，河東聞到香味”之美稱。

林西燒麥

林西小聾子（王玉貴）小屜燒麥，民國初年就很有名。燒麥選用優質精麵粉做皮，用澱粉做醭，皮擀得薄如紙片，再用走槌滾壓出麥穗狀花紋。燒麥餡選用上等新鮮牛羊肉，佐以蔥花、鮮姜、五香粉等調料，再摻入少量鮮韭菜或白菜心，包制後放入小屜蒸熟。味道獨特，香而不膩。小聾子燒麥有時坐莊營業，有時挑擔沿街叫賣，供不應求。

烏丹碗坨

民國初年農民陸喜財自凌源逃荒到烏丹，為生計，從朋友處學得碗坨手藝開鋪做碗坨。主料為優質蕎麥糝子面，不論冬夏先加涼水硬和，再加淡鹽水揸稀，置盆內糗數小時。盆不得加蓋，以防升溫變酸。然後把糗好的面裝入小瓷碗內，擺在秫秸運算元上，蒸時用急火一氣呵成。蒸熟的碗坨晾涼，用小刀打成魚脊形的小長條，薄而不碎，勻而不爛，攢成一簇，澆入蒜泥、醬油、醋、芝麻醬等調料，柔韌可口，味美耐咬，為消暑美食。若麵糊中摻入適量鮮豬血，則碗坨色紅如朱，味道醇美絕佳。陸死後傳藝於兒媳張金芝，金芝再傳女兒瑞蘭、瑞琴，迄今仍為本地小吃一絕。

林東切糕

民國年間由赤峰傳入，以“劉小辮切糕”最有風味。原料是白音敖包旱川石崗地大紅黍，米粘性大，色黃，做出的糕不懈、筋道、味醇。林東切糕用大鍋蒸，每鍋下黃米麵80斤、紅芸豆（煮熟）20斤、大紅棗5斤，三種原料各成層次，熟後成一坨子，放置案上，用棉被捂嚴推出切賣。賣切糕一般趕早市，與豆腐腦配賣，味道獨特，價錢便宜，很受農民歡迎。

敖漢撥面

敖漢旗以出產蕎麥聞名國內外，用蕎麵製做的食品撥面在清代已傳入日本。撥面炊具：面板1塊，擀杖1根，撥刀1把。刀面比一般菜刀窄而長，兩端有把，以便雙手操作。製作方法：鍋裡將清水燒開，將長方型面板一端卡在鍋沿上，另一端用腹部頂牢。板上放和好的蕎麵團，稍加擀壓，雙手執刀拍撥，邊撥邊推進沸水裡。撥出的面類似麵條，但撥時刀與板之間有一縫隙，用刀一拍面從縫隙中擠壓而出，麵條不是方的而是三稜條。盛在碗裡，蘸上辣子肉丁、酸菜肉丁或炸醬滷，口感富有筋性，味道別具一格。

喀喇沁豆包

為蒙古人有別於漢人做豆包的一種特殊製作方法。原料為黍面或小米麵，和前用鍋將面炒得半熟再加溫水和成稠糊狀入盆發酵，這樣做出的豆包酸甜適度。同時，蒙族人做豆包紅芸豆或紅小豆餡不搗碎，內放棗、栗子、核桃仁、瓜籽仁或青紅絲，皮略厚，個略小，吃時蘸葷油、黃油及紅糖，味道極其醇美。據稱，此種食品是喀喇沁王膳食房從皇宮學來的，後傳入民間，統稱“蒙古豆包”。這種食品春節期間家家做，除自食外，還是饋贈親友的一種禮品。

蒙古涼粉

原屬清宮小吃。康熙年間，和碩端靜公主下嫁喀喇沁王后，傳入蒙地上層人家，為夏季消暑冷食。蒙古涼粉以蕎麥為原料，碾成糝子，再軋成面，用粗籮過勻，以清水和成糊狀，入鍋煮熟，舀出攤於蓋簾或案板上，冷卻後呈半透明狀。吃時，用一種斜下穿孔薄鐵片一層層向下刮，成長條，盛到碗內微微發顫，澆以醬油、醋、芫荽、芝麻醬、蔥絲、芥末等佐料，稍滴香油，清香撲鼻，涼爽可口，迄今仍是寧城、喀喇沁一帶傳統小吃。

現在生活水平提高了，許多飲食習慣隨之改變。但是一個地道的赤峰人，提起兒時的舌尖美味，仍然牽腸掛肚：黃米粘糕、小米煎餅、莜麵炒麵、小米圪圪豆、烙糕、餄餎、散狀，甚至是鹹菜疙瘩，依然是你我的思鄉之味。傳承了百年的赤峰小吃讓我們擁有“同一個胃口”，同樣的“味覺依賴”。

家常滋味是對故鄉的最好記憶。

圖片：馬鬱林