楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

正月過後，蘇州城一片香雪海，春雨瀟瀟，水滴中似乎也帶著馨香。雨後放晴，觀前街上人頭攢動，小巷井邊梅開冷豔，舊街、庭院、河灘、煙霞、柳絲， 春色無邊。走在染著青苔的石板路上，充滿詩意。讓人懷舊的蘇州古城，清、奇、古、怪，一塊甜糕、一碗熱面、一曲評彈、一扇舊門、一座石橋，彷彿都在向你訴說著千年平江府那歲月悠悠……

舊時，父親在蘇州讀書，他最喜歡的是香飄石路的五香醬肉和寬湯熱面，蘇州老話“陸稿薦的醬鴨，杜三珍的肉”。著名畫家顏文樑1921年畫的《老三珍肉店》水粉畫，畫面描述的是在夏天，金字店招下一縷陽光射進昏暗的店堂，幾個客人圍著買肉、掛著的醬鴨，彷彿能聞到蘇州美食的香味。此畫在法國展出，轟動巴黎，全世界都知道了蘇州有家“老三珍（杜三珍）”肉店，鮮香味美。

蘇州石路， 上海人也喜歡光顧。清光緒三十四年滬寧鐵路通車後，到民國元年，石路一帶市面繁榮，著名的有“徐源茂洋廣貨號”“趙天祿茶食店”“王萬泰”“信豐恆五金號”“曹素功墨號”“萃昌祥”“天豐布號”“春林洽香粉號”“仁和祥煙錢店”“程德泰茶葉號”“杜家老三珍肉店”等320多家商鋪，雲集眾多茶館、菜館、旅館、戲館、麵館。

多年前，朋友周斌先生在蘇州石路重新開張了“杜三珍”。市場部周經理介紹說，“杜三珍”原名“老三珍”，由陸煒創建於清光緒十二年，距今已127年。光緒二十七年（1901年），店夥計倪松坡以洋銀730元的價格從陸煒手裡買下閶門吊橋堍‘杜家老三珍’的牌號及生財傢什。除了銷售生肉外，“老三珍”還經營醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食。它的醬肉與豬頭肉，無論選材還是工序都堪稱一流。選用肉質細嫩的土豬，以火性長的慄樹柴作為燃料，能把燒熟的肉燜透，吃起來入口即化。店主倪松坡善於經營，讓“老三珍”紅極一時，陸續開設了四家分店。民國九年，倪松坡將“老三珍”交給兒子倪慎安經營，之後分店又交到孫子倪兆洪手裡，與職員們共同主持店務，“老三珍”就改名為“杜三珍”。

1956年“ 杜三珍” 併入蘇州食品公司。2002年，“杜三珍”歇業。2005年，廚師出身的周斌心想：這大名鼎鼎的“杜三珍”竟然如此消沉，對不起蘇州城裡的老吃客們呀！他想恢復“杜三珍”，做蘇州老味道的五香醬肉，便四處請教蘇州老廚師，並在老灶頭上試著燒製，一次又一次試驗，調整食材、配料、火候，直到老人們嘗過後說：“是咯，你燒的醬肉就是我們小時候吃到的蘇州老味道！”2009年周斌花大價錢把石路“杜三珍”舊址鋪頭轉讓下來，在此開了“杜三珍”總店。他嘗試恢復“前店後坊”式的蘇州熟食店傳統經營模式。一時間，周掌門復活老字號，“杜三珍”重現石路街，好訊息傳遍蘇州城。

蘇州人嘴巴吃刁了，一塊醬肉味道好壞，吃到嘴裡辨得清；叉燒切開，香氣是否純正；醬汁肉端到桌上，看看賣相，立刻知曉燒得好壞……夾瘦夾肥的醬肉連著琥珀色皮放到嘴裡一抿，滿嘴香汁潤腴散開，肥肉入口即化，瘦肉慢嚼有味。吃五香醬肉有竅門，不能蒸，不能煮，微波爐不能轉，要焐在剛剛燒好的熱飯裡，肉油融化，米飯粒粒亮晶晶，肉色如美玉妃子紅，聞香識肉滋味濃。“杜三珍”燜肉，皮色略深，肉若象牙白，酥而鮮，鹹淡適中，宜作面澆頭，俗稱“燜肉大面”，還有“燜肉菜心”“燜肉豆腐”兩款接地氣的蘇州家常菜。

“杜三珍”分店去年開到上海真如古鎮， 春天有醬汁肉、醬大排、醬鴨；夏天上糟鵝、糟白肉、糟雞、燻腸；秋天吃爊雞、爊鵝；冬天推醬肉、燜肉、走油肉，新鮮熟食天天從蘇州專車送到上海。一年四季，上海人都有“杜三珍”的美味相伴。《北京晚報》的卞魯公爺竟然被這塊蘇州醬肉迷住，吃上了癮，年前他趕到真如“杜三珍”買了一大包帶到北京過年吃。上海美食家陳衛平更“噱”，嘗過這塊醬肉後，大讚，買了黑毛豬肉自己動手在家燒，結果失敗。這位老饕拉了一個“五香醬肉群”，說是過完春節邀請上海文化藝術圈朋友小聚，主題是“吃醬肉”，看，醬肉吃出花頭來了！

“杜三珍”的豬頭肉聞聞香，嚼嚼鮮，食客最愛吃雙眼皮豬頭肉；豬耳朵，軟中帶Q彈，下酒一流；豬頭糕，燜得爛酥，膠原蛋白豐富；蘇州醬鴨色滋潤，嚼到骨頭還是鮮；蘇味牛筋，軟滑黏糯老人愛；滷汁豆腐乾，甘甜帶點蜜餞味。食客只有一句話：“這是蘇州老味道！”

秘製五香醬肉：選上好黑毛豬帶皮肋條，劃刀後擦鹽，放入鹽滷缸內醃透；醃好後瀝乾滷水，加特選香料，鍋裡燒煮，大火燒開後小火燜2小時左右，至皮呈麥杆黃；出鍋前30分鐘加糖吊鮮，出鍋後皮朝上，趁熱抽出肋骨，冷卻後即成。

閶門外有位姓金的老蘇州人說：“我就喜歡吃杜三珍的熟菜，春天裡，庭院深深青蛙鳴，花落滿階喜鵲叫，一盤白切豬頭肉、一碟花生米、一盤醬鴨、一瓶小老酒，賞花，聽雨，聞鳥叫，暖風吹得人微醺，朋友聊天真開心。此刻，胃口大開，再來一碗熱面，燜進一塊大醬肉，這個春天還會有古人筆下的傷春和憂愁嗎……”

“杜三珍”的大廚向我透露了肉和熟菜燒得入味、醇香的秘密：周掌門人請蘇州烹飪老法師採用古法盆堂燒，鐵鍋上放置杉木木桶，底層、中間、上層分別放上豬頭肉、醬肉、醬鴨，靠蒸汽產生的內壓，讓不同品種之間互相良性串味，即所謂的“混燒法”。在配料上則採用幾十味上品地道中草藥，食材與配料互相滲透，燒出的“杜三珍”滷味口感香醇、滋味入骨、色澤雅逸。

春季，“杜三珍”的醬汁肉上市，紅曲米粉著色。舊時上海“杜六房”好吃的醬汁肉關鍵是豬肉食材和火候。倒掛三角眼、朝天豬鼻、粗皮毛盛，皮上疙疙瘩瘩、有肉嗝氣的劣質豬肉永遠成不了一方合格的蘇州美顏醬汁肉。現在最好用海門“好年農莊”的二花臉黑毛豬，焯水後，大火燒開，放入桂皮、茴香、蔥、姜、料酒，小火燜燒1小時；紅曲米粉倒入煮肉鍋內，再焐半小時，燒酥，最後用冰糖，開大火收膏是秘訣，色潤如櫻桃紅，吃時入口甘、收口鹹，這是極品醬汁肉的標準。

這個春天，聽雨吃醬肉，讓味蕾擁抱蘇州“杜三珍”的老味道吧！