東北過冬的時候有一道菜是必不可少的，那就是酸菜，他在東北人心中的地位非常高，可以跟重慶火鍋，山東煎餅，北京烤鴨相媲美。

東北的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等醃菜等，雖然名字不同，但意義差不多，都是有由醃漬和浸泡製成，爽脆可口，鹹淡適宜。

但是對於酸菜很多人卻有不同的見解，有人覺得酸菜是勞動人民的智慧，不僅有利於儲存，同時也有營養物質，但是更多的人覺得酸菜容易誘發慢性疾病，甚至導致癌症。

01

酸菜的如何製作的

1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1。5cm至2cm寬的小方塊。

2、把切小塊的白菜放入乾淨的盆子內，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重複至全部白菜被切完為止。

然後用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。最後在白菜頂上放個乾淨無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。

記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。

3、把出水變軟及

積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在乾淨無油的筲箕內滴乾水份，輕輕擠壓一下。

然後把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。

4、把攪拌充分融合的醃漬水倒進保鮮盒內，醃漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。

5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜會腐爛。

6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱裡繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。

7、取用酸白菜時切記使用乾淨不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的醃漬水內，可以加速白菜發酵。

02

吃酸菜有什麼好處

1、對腸道好

酸菜是由白菜透過一段時間的發酵製成的。裡面含有很多對人體健康的有益菌，所以它具有抑制腸道中致病菌的生長，調整腸道菌群，預防腸炎及結腸炎類的作用。

2、增強免疫系統

酸菜中含有的乳酸菌可以維持健康的腸道菌群也有助於防止有害細菌的生長，甚至可能促進天然抗體的產生。

有研究發現，經常食用益生菌食物（如酸菜）可能會降低發生感染的風險。如果生病了，定期食用富含益生菌的食物可能有助於你更快康復。

酸菜中除了益生菌外，還含有豐富的維生素C和鐵，兩者均有助於免疫系統的健康。

3、有易減輕體重

經常食用酸菜可以幫助你減輕體重並保持健康。

酸菜的熱量低而纖維含量高。高纖維飲食可使你保持長時間的飽腹感，這可以幫助你自然減少每天攝入的熱量。

4、促進中樞神經的發育

酸菜當中的銅元素也是人體所需，對血液中樞神經以及免疫系統都有重要作用，對於面板和骨骼組織以及心腦血管發育起到強身健體的功效。

5、殺菌消炎

酸菜中含有很多的有機酸，本來就有較強的殺菌作用。

另外，酸菜中還有大量的乳酸菌，這類菌群屬於益生菌類，有一定的耐酸性，在食用之後可在胃腸中存活，抑制其他有害菌群的增殖。

因此，酸菜適合胃腸有輕微炎症的人群食用。

酸菜發酸是因為乳酸菌分解白菜中的糖類而產生了乳酸。

乳酸是一種有機酸，沒有致癌性，它被人體吸收後不僅能增進食慾，還能促進消化。而且，白菜變酸後，其所含的營養成分不易損失，因為吃酸菜對人體有益。

同時我們要注意，含有致癌物並不等於致癌，這只是一種風險，只要沒有攝入超標一般是沒有問題的。

酸菜中的乳酸菌能夠抑制硝酸鹽還原，使產生亞硝酸鹽的機率大大降低。因此，優質的酸菜中亞硝酸鹽的含量很小，一般不會致癌。