不來桐鄉，你永遠想不到，這些泡在稻米里長大的江南人，在吃麵這件事情上可以有多執著。

吃一碗熱氣騰騰的桐鄉面，是眾多桐鄉人每天雷打不動的習慣。早上起床，一碗濃油赤醬的羊肉面，點綴著黃綠相間的薑末蒜葉，讓人食慾大開。午飯懶得開火，重油帶甜的鱔絲面落胃，實惠又美味。凍手凍腳的冬夜，一頭扎進喧騰冒著熱氣的麵店，要上一碗現殺的魚頭面，就是對空虛腸胃最好的交代。在桐鄉，三秒鐘不一定能找到一個合適的停車位，但絕對可以讓你覓到一家值得拍手稱絕的麵店。

江南小鍋面的緣起

與北方“大碗寬面”的豪橫作風不同，桐鄉的面更顯溫婉秀氣，因為一次一鍋、一鍋一味，又被稱為小鍋面。當北方人還在與麵條的“軟硬粗細”較勁時，偏居江南一隅的桐鄉人早已在澆頭上動起了心思。

本地產的鹹菜鹹中帶酸，切成碎後與肉絲一同入鍋爆香，鮮氣十足；特製的本土溼面扔進翻滾的面鍋，滾起即撈出，生健；瀝乾水分再落小鍋與澆頭拌和，入味。一時間，鹹菜的鮮，肉絲的嫩，面的勁道與湯頭的濃稠，融會貫通，盡化於一碗之中。

如果說上個世紀80年代梧桐大街上每碗2角5分錢的鹹菜面挑動了桐鄉人吃麵的味覺“神經”，那麼在10年後的90年代，以阿能師父為代表的一代燒麵人，則帶領桐鄉跨入了全民吃麵時代，一座以盛產稻米著稱的江南小城，在面文化上闖出了一條獨屬於桐鄉的奇特路子。

1993年，“撤縣改市”序幕拉開的第十個年頭，“縣改市”進入井噴期，這一年，乘著這趟班車，桐鄉撤縣設市，“碗大桐鄉城”正式翻開了“騰飛”劇本。同一時間，因不習慣新的工作環境跑不動碼頭而選擇從國營企業走出的阿能師父，在邵家橋10多平方米的簡易鐵皮棚子裡支起了一家小麵攤。兩臺猛火灶，一隻大面鍋，嘈雜的油煙聲，客人的點單聲，即便在30年後的今年依然在耳側“轟轟”作響。而就在這樣不甚令人滿意的環境中，打響了“阿能面”的金字招牌，也改變了一代桐鄉人的飲食習慣。

桐鄉人吃麵，吃的更多是澆頭，也正因此，以阿能面為代表的江南小鍋面，澆頭花樣多到數不清。一碗正宗的大排面，不加麵粉，吃起來都是結結實實的大肉，讓人大呼滿足。爆魚面、黑魚面、三鮮面，都是用本地產的河鮮做澆頭，湯頭偏緊，湯汁偏濃，口味鹹中帶甜，甜中帶鮮。面可以鹹菜做底白燒，也可以放醬油紅燒，為了滿足老食客們多吃多佔的心理，甚至還貼心地推出了雙澆等做法，其點單難度不亞於解出一道高中數學的排列組合題。

桐鄉人吃麵，吃的還有滿滿的忘不掉的人情味和鄉愁。在阿能師父幾十年的燒面生涯中，只要得閒從爐臺下來，總要掏出身上數十年如一日揣著的兩包煙，拿得出手的中華牌分給客人，稍差的三五牌留給自己。在這風雲變幻的30年間，從十幾歲的學生時代到日後的工作、戀愛、結婚、生子，伴隨著一代人的成長，一碗滿載著桐鄉味的阿能面強勢崛起，將美味送到舌尖的同時，也將桐鄉的面文化送入了千家萬戶。

如今的阿能面，早已走出桐鄉，在全國遍地開花。據不完全統計，以“阿能面”“阿能徒弟面”“桐鄉阿能面”等名字命名的麵館，光是在杭嘉湖一帶就有2000餘家。這些與阿能沾親帶故的“阿能系”麵館，用面架起了一道通向全國食客靈魂的橋樑，將純正桐鄉味的種子播向四海。

來一碗正宗的桐鄉羊肉面

桐鄉不產一根羊毛，卻打造出了全球最大的羊毛衫市場，可見桐鄉人性格上與生俱來的“韌性”。這樣的“劍走偏鋒”同樣表現在桐鄉人的飲食文化上，在人文氣息雲集的江南小城，卻盛產一種“豪氣沖天”的美食——桐鄉羊肉面。

桐鄉人吃羊肉的傳統源於湖羊在當地悠久的飼養歷史。歷史上的北方移民南下，帶來了中原地區的文明，也將北方的蒙古羊一併帶到這裡。到了明清時期，湖羊養殖已經成了桐鄉當地農民重要的副業。

歷史的車輪滾滾向前，當時間來到上世紀80年代改革開放初期，正是亟需大量外匯引進國外先進技術和先進生產線的緊要關頭，作為“桐鄉三寶”之一，小湖羊皮在桐鄉昔日創匯史上寫下了輝煌一筆。此時同時，湖羊肉則大量進入了桐鄉人的麵碗，成了舌尖一道揮之不去的美味記憶。

桐鄉的羊肉面，選用本地產的湖羊，在江南水草的滋養下，肉質更顯細嫩肥美。每年秋冬吃羊肉的時分，也是江南甘蔗成熟的季節，羊肉的鮮嫩滋味與甘蔗的甜蜜元素相遇，便好似金風玉露相逢，勝卻人間無數。

身處江浙滬“甜甜圈”的桐鄉，在“嗜甜”上同樣不能免俗。也正因此，桐鄉的羊肉面燒法有別於其他地區，在醬油和糖的加成下，呈現出濃油赤醬的口感，湯頭醬紅甜香，羊肉酥爛味濃。

說是羊肉面，自然不能離了面光講羊肉。為了抓住食客的心，桐鄉的各家羊肉麵店各自為戰，在面上下起了功夫。桐鄉市區一帶好吃細面，為此，以杭嘉湖咬強羊肉面為代表的市區羊肉麵店大多選用改良過的超細鹼水面，入水燙幾秒鐘後立馬撈出下到碗裡，碼上羊肉，淋一勺湯，更入味。而在烏鎮一帶，為了讓面吃上去更具韌性，以南花橋羊肉館為代表的羊肉麵店大多選用較寬的鹼水面。

在桐鄉，不乏做得好吃的羊肉面，更不乏做出名氣的羊肉麵店，為了爭辯哪家更優秀，一向團結的桐鄉人開啟了“散裝”模式，爭得面紅耳赤只為給自己心中的第一“打call”。桐鄉市區的阿炎羊肉麵店、杭嘉湖咬強羊肉麵館，均是名聲在外，每每有各地食客慕名前來，只為嘗一口正宗的桐鄉羊肉面。眾多網友強勢提名的老老頭建明羊肉面，憑著對口味和火候的精準把控，一路從中山路火到了興安路。

在桐鄉，每一個鎮（街道）幾乎都有一家叫得出名號的羊肉麵館，石門的甲胺磷羊肉麵店、崇福的美忠羊肉麵店，烏鎮讓攝影大家徐肖冰可以流連一個月的南花橋羊肉館，在世界網際網路大會期間因眾多大佬排隊嚐鮮而走紅的書生羊肉面，還有洲泉以網紅羊肉面火遍短影片平臺的夜明土菜館，他們組成了桐鄉羊肉面的品牌梯隊，在守正創新之下合力打造了桐鄉羊肉面的美食IP。

近年來，一屆又一屆的烏鎮湖羊文化旅遊美食節在桐鄉舉辦，吸引了四方食客來此只為一睹名震四方的桐鄉羊肉風采。以湖羊莊園為代表的特色農業休閒基地如雨後春筍般興起，依託桐鄉的湖羊產業，桐鄉的農業走出了“接二連三”的步伐。可以說，在這風起雲湧的30年間，生長在桐鄉湖羊產業上的桐鄉羊肉面，正成為桐鄉不斷向全國輸出飲食文化的一張“金名片”。

一座好面之城的養成

自上個世紀90年代初阿能師父在邵家橋一舉打響“阿能面”招牌到現在，30年間，桐鄉的面文化從未減緩壯大的步伐。 如今的桐鄉，光是麵店就有3000多家，足見一碗桐鄉面在當地人心中分量之重。

在市場經濟放開初期那個物質生活並不富裕的年代，一碗本地產鹹菜打底、新鮮肉絲吊鮮的鹹菜肉絲麵，就是貧瘠年代裡最令人滿足的補給。後來，隨著生活條件的改善，鹹菜肉絲麵裡慢慢出現了豆腐乾、筍絲、豬油渣，鮮度一再升級，價格卻一直保持“平民路線”，即便後來與以青蟹等各種昂貴鮮味食材做澆頭的豪華版桐鄉面“正面交鋒”也是分毫不讓。

搭上了“撤縣設市”班車的桐鄉在後來很長一段時間內經歷了高速發展，頂天立地的大企業和鋪天蓋地的小企業在桐鄉兩軌並行、齊頭並進，將桐鄉的人均可支配收入迅速提升到一個新高度，物質生活條件改善，桐鄉人的麵碗也開始豐富。

聲名遠揚的三門青蟹，產自舟山漁場的小黃魚，還有梭子蟹、蛤蜊、明蝦，跳出茫茫東海，把鹹鹹的海味帶進了桐鄉人的麵碗，憑著與生俱來的想象力和創造力，不靠海的桐鄉以一碗海鮮麵靚絕了四海面食界，湧現出了阿強海鮮麵、阿根麵館這樣以一手海鮮麵絕活走紅桐鄉面食“朋友圈”的另類桐鄉面大佬。

如果說桐鄉的面文化是在繼往開來中日益豐富，那麼，一座好面之城的養成，更要歸功於它海納百川的不凡氣度。從這點來說，桐鄉這座江南小城從不比隔壁的海派城市上海遜色。

蝴蝶酥、栗子蛋糕、哈鬥、別司忌，在上海這座西式點心與中國傳統共舞的城市裡，漂洋過海的外國味道染上了海派腔調，成了獨一無二的“上海特產”。而在桐鄉，在江南小鍋面的大本營裡，在阿能面、羊肉面、海鮮麵等各種本土面的強勢圍追堵截下，那些來自不同地域、有著不同名字的外來面也從未認輸，它們野蠻生長，將自帶的美味基因悄無聲息地植入桐鄉，也在不經意間成就了獨具特色的“桐鄉味道”。

濃縮著武漢人“九州通衢”江湖氣的熱乾麵，離開了漢江平原，將“中國早餐第一大省”的熱情和生猛帶到杭嘉湖平原，把芝麻醬與麵條交匯的香氣，融進桐鄉人熱烘烘的晨光裡。

一碗藏著整個重慶麻辣鮮香大江湖的小面，托起了山城人的全部生計，也讓年輕的網紅旅遊城市變得“活色生香”。當花椒和辣椒還在為誰是川菜之魂爭論不休時，重慶小面帶著那股源自市井街頭的不在乎的勁頭，走出山城，帶著“碗豆+雜醬”的靈魂搭配，把美味的觸角伸向五湖四海，在桐鄉人的麵碗裡生出另一番滋味。

是吉林延吉的朝鮮族冷麵更地道，還是黑龍江雞西的豪華版冷麵更讓人鍾情，抑或是遼寧西塔更接近原產地口味的冷麵更帶勁，憑一己之力讓團結的東三省起了“內訌”的冷麵，不遠千里來到桐鄉，卻變得出奇融洽，成了純正東北味的代名詞。

一口面一口蒜，生在八百里秦川的陝西鄉黨，在吃麵上也有著西北人特有的厚重和豪邁。純正的岐山臊子面，講究一口香，海碗寬湯，一口入魂。當來自陝西寶雞岐山的老闆娘將陝西面館開到桐鄉，也將陝西人在吃麵上鄭重的儀式感，將風風火火的人間氣概一同帶到了桐鄉。

在中國960萬平方公里的版圖上，不同的氣候與地理條件，生長出了不同的物產，形成了形形色色的飲食文化。如今，經濟快速發展，人員加快流動，便利的交通破除了山與海的阻隔，讓困守原地的飲食文化流通起來，它們帶著不同美味基因的麵食湧入桐鄉，與土生土長的“阿能系”相愛相殺，共生共榮，無形之中充實了桐鄉的面文化，與本土面一道，將這座盛產稻米的杭嘉湖平原城市，塑造為一座海納百川的好面之城。

（藍媒聯盟·桐鄉市傳媒中心記者莊菲菲）