掌墨師是掌脈師嗎

酒店後廚工種名稱 後續完整版

白案

飲食行業的三大（紅案、白案、招待）工種之一，負責糕、面、點的製作，工作包括從原料初加工，精加工到製作成品，的全部工藝流程。多與米、面有關，為區別於紅案，以白案稱之，根據工作內容和責任的不同，白案又分為大案、小案和麵鍋等幾種。

大案

白案工種之一，負責大宗麵食點心的製作，因其所用案板較大故名，工作包括：手工麵條，抄手皮的擀制，各種包子，面頭，花捲，抄手，水餃等點心的製作，大案的生產量較大，其製作的成品多用於早點，以及專業麵店和小吃店的供應。

小案

白案工種之一，負責筵席點心的製作，因其使用的案板小，生產量不大，故稱小案。工作內容主要根據筵席或供應的需要，有計劃的製作各類糕點麵點，小案多見於餐廳和綜合小吃店。

面鍋

白案工種之一，原指煮麵條所用的鍋，現指煮制面條這一工種，工作包括製作各種面臊，煮麵，挑面等。

招待

飲食行業的三大工種之一，負責接待顧客。工作包括：迎接顧客、安座問好、介紹菜品、（包括開單和口頭介紹）、端菜上桌（筵席服務還要包括檯面的設計和製作）、結算賬目、送客出門等。招待是餐飲行業第一線的工作，直接關係到企業的聲譽和經營成果，故飲食行業中有“頭堂二爐三墩子”之說，招待工作不僅要有嫻熟的接待技術，而且還要具備多方面的知識，以前飲食行業飯館中的招待，又分頭招待、二招待和走菜（端工）三種。

做櫃

坐櫃屬於招待的一個工種。負責收款，售票，接包筵席，定製席單，觀察堂口等工作。坐櫃是聯絡顧客和服務員、廚房和招待之間的紐帶。坐櫃工種必須瞭解本企業的經營特色、品種和價格，耐心解答顧客提出的問題，並及時將顧客的要求轉達給廚房和招待。做櫃的工作通常由有經驗的服務人員擔任。

收銀員

主要職責有售票、宴會結賬、收款及填寫支票、編制收款日報等。

飯鍋

飯鍋屬招待的一個工種。負責舀飯並協助雜務工作，飯鍋之名來自於熟飯加熱的亮飯鍋。舊時稱為“鬥戶”。

廚師

廚師本指長於烹飪並以此為業的人。現多指飲食業的技術職稱。按其水平分五級廚師、四級廚師、三級廚師、二級廚師、一級廚師、和特三級廚師、特二級廚師、特一級廚師八個等級；現分為初級廚師、中級廚師、高階廚師、技師、中級技師、高階技師六個等級。按照其烹飪特點，可分為紅案廚師、白案廚師兩類。紅案廚師：能熟練掌握菜餚烹製過程中的每一個環節或每一個工種的技術，包括水案、蒸鍋、墩子、冷菜和爐子等。所做的菜餚在色、香、味、型方面均能達到成菜要求的質量標準；並能合理使用原材料，正確核算成本，有傳藝授徒、指導操作的能力。白案廚師：能過熟練掌握各種米、面的效能，調製各種不同用途的麵糰、陷心。面臊，掌握蒸、炸、煮、烤等操作技術，並能合理使用原材料，正確核算成本和指導藝徒，從事教學。

烹調師

國家勞動部《職業技能鑑定規定》頒佈的廚師技術職稱。分為初級烹調師、中級烹調師、高階烹調師。根據工種不同又分為中式烹調師、西式烹調師。白案廚師稱為中式麵點師。

服務技師

服務人員的技術職稱，分五個等級，最高者為特一級宴會設計師。其技術等級標準是：精通餐廳服務的全面業務，能熟練的承擔各種大型或國際性宴會、就會的組織工作，精通各種筵席的擺臺方法，上菜配酒規劃，各種餐具的使用方法以及對外賓、國內各名族的接待知識，會多種外語並能熟練的用外語接待賓客，能系統的總結經驗，提高服務工作水平，有培養高階服務人員的能力，能編寫或口授服務工作講義。

廚工

對專門從事烹飪的初學者的稱呼，廚工在廚師指導下工作。

迎賓員

餐廳、酒樓設定的專為迎接顧客、引導顧客入座的服務人員，迎賓一般都著裝站於餐廳酒樓大門內側，主動，熱情的招待客人。

領班

飯店餐廳服務人員的領頭人，過去稱為“堂頭”“頭招待”。職責主要是：負責指揮排程、協調一組服務員的接待工作，召開班前會，處理顧客諮詢。

七匹半腰圍

又稱“七角半活路”，過去飯館中所有工種的總稱。所謂“腰圍”原為飯館工作人員工作時圍在腰上的布塊。這裡則是指根據各工種的技術高低，作用大小來確定其小費分配的計算單位。如“一匹腰圍”（一角活路），可分得一份小費，那“半匹腰圍”（半形活路），就只能分得半份。一匹多指那些技術性較強的工種，半匹指那些技術性不強的輔助工種。由於各地區、各飯店的情況不同，所以“七匹半腰圍”的具體內容也不一樣。有稱招待、爐子、墩子、冷菜、籠鍋、白案（或飯鍋）、水案、雜務（半匹）為“七匹半”的。

餐廳主管

餐廳業務經營的負責人。負責完成餐廳經營計劃及各項經濟指標的實施，分析研究餐飲市場的形勢，制定與之適應的營銷策略，制定餐廳內部規章制度，並貫徹實施。

餐飲總監

監督餐廳日常經營活動的執行人。主要職責為監督餐廳服務質量和菜品質量以及餐廳的營銷策略，並適時提出具體改進措施以供餐廳經理決策。

掌墨師

掌墨師又稱“坐押師”。過去時稱在包席館和南堂中主理廚政的廚師，相當於現在的廚師長。多由本店的頭爐或頭墩擔任。

頭爐

頭爐又叫“頭爐子”。原為餐廳飯館廚房中排列在第一個的爐灶，行業又引申為指某酒店烹調技藝最好的紅案廚師，廚房裡頭一個爐子通常由該廚師負責操作，主要負責筵席菜餚，和高階菜品的烹製。

二爐

二爐又叫“二爐子”。其技術水平和地位僅次於頭爐。主要任務是烹製供應零餐散座的菜餚和製作高階湯菜所用底湯，（清湯、奶湯等），同時協助頭爐工作。

三爐

三爐又叫“三爐子”。主要負責一般菜餚、燒犒菜、一般湯菜製作。

頭墩

稱“頭墩子”。其責任是計劃當日和次日原材料的使用和進貨，安排供應品種，編制筵席選單，組織安排整個切配工作，並負責燒烤、蒙、貼、釀以及各種名貴菜餚的半成品製作，通常是由本店經驗豐富、技藝精湛的廚師擔任。故稱掌墨師，成了廚師技術等級的一種代稱。

二墩

二墩子。負責一般菜餚的切配，有時也協助頭墩工作。收堂後還要負責各種生熟原料的汆、泹水等工作。

三墩

三墩子、負責烹製菜餚所需的各種輔料和調料（小賓俏）的切配。

盤工

又稱“管碗匠”。包席館中負責碗盞傢俱的人，出堂辦席時由他挑上酒席擔子，裝上所需餐具到制定地點。現無此工種。