調鼎集多少字

雲林鵝

倪雲林集中載制鵝法。整鴨（鵝）一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹。內塞蔥一帚，頂實其中。外將蜜拌酒通身塗之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶內三芽柴二束燒盡為度，俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之。再用芽柴一束燒盡為度。柴使其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此治鴨美味亦同。每芽柴一束，重一斤八兩，擦鹽時串入花椒末子，以酒和勻，雲林集中所載入食如甚多，只此一法試之頗驗。餘則附會者多矣。

鴿

鴿脯：生鴿去腸、髒，炒鹽擦透，酒洗，入白酒娘，隔水燉熟，切冀。

炒鴿絲：生鴿肉切絲，加鹽，酒、雞油炒。

煨鴿：鴿肉加好火腿同煨，甚佳。

鴿 蛋

燉鴿蛋：打稠入冰糖水燉，名扎鮮膏。又，去黃和脂油、洋糖燉。

炒鴿蛋：配精肉絲、醬瓜絲炒。

鴿蛋鱉：鴿蛋對入鵝蛋，攤油鍋，加蔥花、鹽、酒，作蛋鱉。

扁鴿蛋：煮熟去殼略磕扁，使箸易夾，用二十蛋配菜裝碗。

苔菜心炒扁鴿蛋：裹肉段炒，配扁鴿蛋。

膾鴿蛋：煮熟去殼磕扁，入雞湯、石耳、蔥、姜、鹽、酒膾。青菜梗或白莧菜膾扁鴿蛋。又，鴿蛋清作嫩豆腐或配火腿小薄片，鮮湯膾。

鴿蛋膏：鴿蛋打稠和酒娘、花椒、鹽重燉（或冰糖燉，面上加瓜仁、海粉）。

荷包蛋：鴿蛋打稠，攤荷包蛋裝盤或作襯菜。

膾鴿蛋餃：襯珍珠菜膾。

燒鴿蛋餃：配茼蒿燒，油炸蛋配茼蒿或作襯菜。

鴿蛋湯：上點心時，每客一小碗鮮湯，用鴿蛋二枚（少入蕪妥）。

鴿蛋餅：鴿蛋傾出和醬油，入小碟燉，名一顆星。配菜膾。

煨鴿蛋：法如煨雞腎同，或煎用亦可（甜杏對開去皮核，燜油炸鴿蛋寸雞皮或魚肚皮。豬尿胞灌作大蛋，放二、三鴿蛋摟勻，清黃始分）。

鵪 鶉

制鵪鶉法：洗淨一百隻，用椒鹽三兩、酒三碗、水三碗、蔥六根入瓶封口，隔水煮一日，曬乾另貯瓶用。竹雞、鴿子、黃雀、鵪鶉，俱用五香炒。凡炒野雞、麻雀及一切山禽，皆用茶油為主。如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下薑絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、薑絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒煮熟。若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒。

黃 雀

黃雀又名秋風雀，乃水中魚變的。揚州多用麻雀。

炒黃雀：生黃雀肉切絲，配筍絲、脂油炒。

烹黃雀：生黃雀刮下肉油炸，加蔥花、醬油、酒烹。

燉黃雀：頭翅刮碎，和蔥、椒填入腹中，用甜酒、鹽少許，重湯燉。

黃雀羹：多用胸脯肉和肥肉片作羹。黃雀煨豬肉。

醉黃雀：煮熟入白酒娘醉，以之燉蛋甚鮮（黃雀從下頷去腦，去眼珠可久存）。

蒸醉黃雀：醉黃雀蒸之，拆碎佐酒。

糟黃雀：煮熟裝袋入陳糟壇。

黃雀圓：胸脯肉佔刂碎，加豆粉作圓。

黃雀幹：略醃，曬乾或糟或醉，久留不壞。

麻 雀

煨麻雀：野味須用脂油煨始肥。又，麻雀脯煨豬肉。

烹麻雀：取肉油炸，蒜花、作料燒。

燒麻雀丁：切丁，醬油，須燒酒、脂油。

蠶豆炒麻雀：先將脯肉切片，配新蠶豆瓣、蒜片、醬油、酒、蔥花炒。又，將脊筋拖粉入油炸酥，配供麻雀脯。

麻雀餅：生麻雀肉入豆粉、炒鹽、蛋清， 佔刂作餅煎