酒是怎麼釀造出來的

最近在山東濰坊出差，閒暇之餘來到著名的酒城：景芝鎮。在山東，景芝酒是一個象徵、是一個時代標籤，歷史悠久、美名遠播。據傳，解放前，景芝鎮上大大小小釀酒坊幾十上百家，解放後都收歸國有，形成了現在的景芝酒廠，主打產品：老白乾、景陽春、芝麻香三個系列產品。每次聽到景芝，當年的廣告依然在腦海裡迴盪：難捨最後一滴、景芝景陽春酒！

多好的一個廣告ID，即使現在，也仍然很有吸引力。

在山東，每個縣都至少有一個自主品牌白酒，風格各不相同、質量千差萬別，而進入到“色譜時代”，釀酒就成了兌酒了，這些酒廠受制於環保、品質等原因，大部分酒廠都採用酒精勾兌，專業術語：液態法白酒。想喝到純正、地道的固態純糧酒很難。

這次來濰坊，朋友帶我來到一個資深小酒坊，看酒窖、看酒槽，摘酒、品酒，一個字：反覆來了幾趟、流連忘返。

這也是我第一次和酒廠如膠似漆的接觸。年輕不知酒滋味、再品已是中年人。這是我這幾天反覆品嚐完新酒、調製酒、陳酒、老陳酒後的體會。心裡沒酒，酒喝起來就是辣的，心裡有酒，酒喝起多種味道。而真的好酒，只有香味、沒有酒味，香味兒就是他的酒味。

這是“藏在”荒郊野嶺的一個小酒坊，釀酒師傅都是多年的老手，經驗都無法用豐富兩個字來形容了，這也是釀酒的關鍵，保證口感、品質的核心。

酒坊規模不大，一個車間、一口蒸鍋，三個系列：白乾、濃香、芝麻香，產量不大，每天蒸酒不過幾百公斤，小眾品牌、大廠味道，正宗地道！

釀酒車間

這是釀酒和蒸酒車間，地下的坑是酒窖，白乾酒採用的磚池窖，濃香酒底部是泥窖，芝麻香酒採用的是純泥窖。酒窖不同、原料不同、工藝不同、發酵時間不同、酒窖的微生物不同，形成的味道不同，所以出來白乾、濃香、芝麻香。

酒窖

下面的是拌料、蒸酒過程，酒窖的酒糟取出來，加上稻殼拌勻，慢慢、均勻、疏鬆的撒在蒸鍋裡。蒸鍋就像一個蒸饅頭的大鍋，底下有篦子，蒸汽出來冷凝下來就是原酒，按照度數不同又分頭酒、中酒、尾酒。頭酒度數高、酒花起的快消的快，中酒酒花持久，所以有看花摘酒一說。大酒廠一般會分別儲存，用來調酒，小酒廠就直接混合在一起儲藏起來，酒精度數62°以上。

拌料，蒸酒

蒸酒

看花摘酒

取一點新酒，細細品嚐，味道很香、不辣，也沒有那種燒喉嚨的感覺，更沒有酒精味，就是糧食發酵的香氣。這屬於原漿，味道隨重，但是缺少陳化，裡面的香氣物質、雜質太多，所以需要經過窖藏陳化，在低溫的環境裡，微生物繼續發酵，把更多的有機物分解成更小的脂類物質，酒體也會變的更柔和、甘甜。

藏酒

上面是藏酒，右側的小酒缸是放了10年以上的芝麻香老酒，左側是他們新擴產後的“新藏”，長的五年，短的三年。這個房間陰涼、有特別濃郁的糧食+酒的那種味道，進來後舌下生津，自覺不自覺的就想咽口水。時間越久，酒越醇厚，雖然我們還不理解什麼叫醇厚，但是口感上來說，新酒香、硬，老酒甜、味淡、耐回味。

年輕不知酒滋味、再品已是中年人。酒沒了，到上，再來一杯！

我是凱叔，至少在品酒的時候

沒有胡說八道！