生嗆梭子蟹有寄生蟲嗎

秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。

又到一年吃蟹季。一早聽說陽澄湖開湖了，於是便按捺不住一顆蠢蠢欲動的“吃心”了。

雖不知道第一位吃螃蟹的是誰，但總歸是魯迅口中的“勇士”，從此中國人為一隻蟹傾盡了溢美之詞。

東晉畢卓曾放言：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”；

北宋詞人蘇舜欽說：“蟹之肥美，抵得上江山之美”；

清代文學家李漁一生為蟹痴狂，“終生一日皆不能忘之”；

《紅樓夢》中，曹雪芹將一場蟹宴寫得悠哉悠哉，詩情畫意，簡直招人嫉妒；

最“壞”的要數蔡瀾了，把全世界的蟹之美味吃盡了、寫完了，徒留人吸著口水羨慕……

自古以來，或許有人不喜牛羊肉，但鮮少有人不愛蟹的。而中國人向來愛在吃上下功夫，於是便有了蟹的百般滋味……

蔡瀾說，螃蟹生吃，是最高境界。大抵是因為生吃，最能保持蟹的鮮。從海里、湖裡撈出蟹來，不做任何烹飪，只加入合宜的醬料佐味，鮮涼入口饞煞人。

但生食對蟹的品質要求極高，且生蟹易存活寄生蟲，嘗一口鮮罷了，最好不要多吃。

因為擔心冬天沒有螃蟹吃，李漁就想了個辦法，讓人將蟹醉起來，存在罈子裡，即為“醉蟹”。

今微山湖的醉蟹，已經有兩百多年的歷史。李漁看到這裡又要笑了：我之食醉蟹可又早了100多年哩。

“醉”也有講究。首先得選那膘肥體健樣貌好的河蟹或湖蟹，在水裡先給它圈養起來“排排毒”，再稍作處理置入壇中。最具儀式感的該是美酒徐徐澆入的時刻，渴極了的螃蟹爭先恐後地暢飲著，直至酩酊大醉。飄飄然，悠悠然，卻不知將成為人的口腹之物。

索性就醉它個一個月吧，讓酒香浸入到螃蟹的每一寸肌膚。此時再將由糯米酒、鹽、糖、姜、蔥、花椒、八角等多種原料製做的醉滷液一股腦倒入，再以麴酒封面，牛皮紙封壇，行雲流水，一氣呵成，只待一週後開封即食。

取醉蟹放在盤中，栩栩如生。揭開蟹蓋，扯一絲雪白蟹肉入口，細膩肉質包裹的酒香在唇齒間蔓延開來，人醉蟹，蟹醉人。若李漁嚐到，又要欲罷不能了。

有一次，一位山東友人與蔡瀾說起萊州生嗆蟹何等鮮美：“先煮好一大缸鹽水，放涼。加薑片、花椒葉和花椒籽，料酒調配。把生螃蟹洗個乾淨放進去，讓螃蟹喝個醉飽，浸了五到十天之後，把螃蟹拿出來，剩下的鹽再次煮沸，重新把螃蟹浸進去，就可以吃了。沒試過的人看到是生的，不敢吃，但是我們萊州有句老話：家有萬貫，不敢吃生螃蟹，不會吃飯。就是那麼鮮美！”

在萊州，這種做法便叫“生嗆梭子蟹”。漁民們喜歡把此等美味放到大雪紛飛的時日，開壇取蟹，大碗飲酒，生蟹當餚，神仙不換。

蔡瀾聽完便對這美味掛念起來，終於在一個秋天，以籤售的名義來了山東。

遺憾的是，前一晚吃蟹太過放縱導致了腹瀉，到第二日友人將做好的生嗆蟹帶來時，蔡瀾已無力消受。於是便留下了深刻的遺憾：“明年秋天，螃蟹肥時，我會再來。”

江蟹生，讀來自帶一種文人的雅氣，吃到口中，卻是十足的鮮辣生猛。

江蟹生顧名思義，就是用生江蟹涼拌的菜。江蟹是溫州的梭子蟹，將蟹肉精劈分解後，用生薑、胡椒粉、糖、醋、醬油、黃酒浸製約半小時至一小時，便可以直接開吃，最是簡單，也最留鮮。

撅嘴輕輕一吸，蟹肉便脫離蟹殼滑入口中，不粘殼不帶腥，酸、甜、醬、鮮的味道充溢口腔，若再蘸了芥末來，便又增加一味貫穿神經的辣，那叫一個爽。

豬肉可以紅燒，可做餡料，還可做成排骨與滷肉。蟹肉， 能有多少種可能呢？

最性感的蟹味大概要數這一個蟹黃湯包。那如菊花綻放的美妙，那吹彈可破的皮子，那搖搖誘惑的湯汁，單看，便已讓人心馳神醉。

不禁又開始疑惑，那柔軟的湯汁究竟是怎麼到這薄薄的皮子裡的呢？

這靖江湯包的製作工序據說有三十幾道。首先是湯汁，先將豬的厚皮以文火煨至完全溶解，再取新鮮的蟹黃和剁碎的豬腿肉，輔以熬好的雞汁等放入豬皮膠凍中。待蒸熟，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。

湯皮也是講究的。麵粉須得是上等的精白麵，麵皮須擀得極薄絕圓——稍有一點此厚彼薄，怕要漏汁破皮了。包湯包更要求師傅手藝純熟，30多個褶皺，精細均勻，才能保證藝術品一般的視覺效果。

蒸湯包也不得敷衍，定要專心致志，時間誤差不得超過10秒鐘，否則便壞了味道。

吃的時候，秘訣是“輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯”。牙齒輕輕咬開一個小口，薄皮乍破，湯汁湧入口中，蟹香、肉香、雞汁香，如舌尖上的盛宴。

禿黃油，是蘇州方言。禿字讀忒（tēi），是“只有”或“獨有”的意思。

“禿黃油”可以理解成一味澆頭。以純粹的蟹黃、蟹膏為原料，爆香之後，再用黃酒燜透，高湯調味，最後淋上豬油和灑上胡椒粉便成。其中不摻雜一絲蟹肉，正因為純粹，禿黃油才非常珍貴。

其實禿黃油最開始發明出來，是因為人們想要長久地儲存蟹黃蟹膏，以便蟹季過後，仍能享用一口蟹味。

禿黃油在手，便有了美味的秘密武器，可自制禿黃油撈飯，禿黃油拌麵，禿黃油豆腐……在禿黃油的包裹下，米、面的口感都變得濃厚、醇香，吃一口就停不下來……

若去福建，怎麼能錯過這碗紅鱘飯？

福建很多地方習慣把青蟹叫做“鱘”。這八寶紅鱘飯便是以紅鱘為主，輔以火腿腸、鴨肉、豬肚、鴨肫等八種原料，再與糯米一起蒸熟而得名。

在過去，八寶紅鱘飯是幾乎是每戶福州人家婚宴上必有的一道菜，呈上來，只覺油脂香與膏蟹香交相輝映，如果以荷葉做底，便另有荷葉的清香，讓人不禁食指大動。伴一口糯米飯塞進口中，濃郁而滿足。

有人愛吃甜，有人愛吃辣，有人無香菜不歡，有人熱衷蔥薑蒜……於是在各種調味料的簇擁之下，蟹味又有了不同的內涵……

螃蟹到了四川人手裡，無論如何是要與辣椒痴纏一番的，於是便有了香辣蟹。

紅得透亮，香味誘人。入口，辣字當頭，鮮味做底，是平凡生活裡的酣暢淋漓。如再加入年糕，便又多了一份滿足。蟹不再自娛自樂，將美味沾惹到年糕身上，味覺與胃覺同時得到安慰，真是最佳拍檔。

有人愛清蒸的本然鮮香，有人卻偏好這一口濃烈。那些調料放大著蟹的觸感，也是平淡生活裡的小高潮。

避風塘炒蟹是香港十大經典名菜之一。其精髓便在於各味調料，尤其是蒜蓉與豆豉，要先在油中浸一天，用的時候與炸好的肉蟹和蔥姜等一起入鍋。

蒜蓉的焦香、豆豉的濃香、螃蟹的鮮香，與誘人的椒香混做一處，浸潤到蟹肉之中，勾引著人的味蕾。

不過，蔡瀾卻對這種油炸過的蟹並不感冒，覺得失去了蟹的真味。

李漁說：世間好物，利在孤行。尤其是他最鍾愛的蟹：要是拿來做湯，外形與口感就沒有了；要是拿來燉，蟹真正的味道就失去了。最讓他忍受不了的，是有人把蟹跟各種調料放在一起煎炸，蟹的精氣神就全都失去了。

在這個吃蟹達人看來，螃蟹最適宜的是清蒸，保全其形、其味，這便是吃蟹的另一重境界了：追求真味。

至陽澄湖大閘蟹，已經不知該以何種味道為代表，只要它是陽澄湖的蟹，怎樣都是好。

近代國學大師章太炎和夫人湯國梨寓居蘇州時，吃到陽澄湖清水大閘蟹，生出感嘆：“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。在大閘蟹面前，甚至那些園林古蹟都失了色。

陽澄湖的蟹為何名“大閘蟹”呢？民國作家包天笑也曾對此百思不得解，只好臆想了一個答案：說“大閘蟹”三個字源於蘇州賣蟹人之口。那些賣蟹人，總是在下午挑了擔子來，沿街喊道：“閘蟹來大閘蟹”。“閘“字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，便謂“炸蟹”了。

但這樣的解釋，總覺差強人意。後來終於從一位蘇州友人處，包天笑才知曉了“大閘蟹”的真正原委：凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。

其中個頭大的就稱為大閘蟹。又因產自陽澄湖，便有陽澄湖大閘蟹了。

陽澄湖水清澈乾淨，水草豐盈，那蟹們開開心心，吃著小魚蝦長大，到人的嘴裡沒有丁點的泥腥氣。所以，清蒸也好，淡鹽水煮之也好，都能得其真味。再加一味簡單的姜醋蘸料，配一杯暖胃小酒，便是秋天最大的幸福了。

關於蟹的各般味道，一天一夜都說不完：椒鹽蟹、蔥油蟹、鹽焗蟹、咖哩蟹……中國人的“吃貨”本性與鑽研精神在一隻蟹上暴露無遺。

百般蟹味，百般人生。那一口最美味，往往是與我們人生中最柔軟的情感經歷相關聯的。如蔡瀾吃遍全世界的蟹，念念不忘的仍是母親用鹽水與醬油浸的生蟹，那是身體本能的溫暖記憶。

你最愛的蟹味，又是哪一口呢？