松鼠魚用什麼魚

松鼠魚算得上是近幾年才流行起來的一個新興菜品，不過在個人看來，確切地說應該是老菜新做，與魯菜菜系的經典名菜——糖醋鯉魚有異曲同工之妙。

下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細瞭解一下松鼠魚的製作步驟和烹飪技巧吧！

魚的選擇

之所以被稱作松鼠魚，原因是成菜的外形特別像一隻活靈活現的松鼠，所以在魚品種的選擇有一定要求。

最適合製作松鼠魚的魚類有兩種，一種是鱸魚，一種是鱖魚，個人更傾向於鱸魚，畢竟鱸魚要比鱖魚便宜不少，當然土豪請隨意。

選魚的依據有兩點：

1）鱸魚和鱖魚的下巴裁切下來以後更像松鼠的頭部；

生活中細心觀察的小夥伴會發現，我們常見的鯉魚、草魚、鰱魚等魚的魚鰭長得比較分散，兩個長在鰓後兩側，還有兩個是長在後腹部位置，而鱸魚和鱖魚的四個魚鰭都長在魚鰓後面很近的位置，裁剪下來以後正好可以做松鼠的兩個耳朵和鬍鬚，更加生動形象。

2）鱸魚和鱖魚片下的魚肉內沒有小刺，在食用過程中更方便；

上述常見的魚當中，在魚肉中都會分佈很多雜亂的小刺，經過改花刀以後，原本就很麻煩的魚刺被切得更短更小，大人還好，特別是小朋友，吃起來是相當的苦惱。

當然，這也不是絕對的鯉魚等經過改造也可以製作出效果很好的松鼠魚，魚鰭的問題可以先把後腹部兩魚鰭剪下，用牙籤固定在裁剪下來的魚下巴上充當鬍鬚，多刺的問題可以透過把改花刀時刀與刀之間的間距儘量縮短，把魚刺切小就可以自己吞下，不用吐刺

。

魚在宰殺的時候需要特別注意：

1）鱸魚和鱖魚魚身的魚鰭魚背和魚鰓部位有小刺，先行修剪之後再進行操作比較恰當，最好交給賣魚師傅代勞。

2）無論是自己操作還是賣魚師傅代勞，在給魚開膛取內臟時開膛的口子不要剪得太大，剪至第二對魚鰭邊緣即可，一定不要將兩魚鰭中間部位剪開，以免影響松鼠頭耳朵部位的造型。

魚的改刀

1）收拾乾淨的鱸魚平放在案板上，在緊貼魚鰓後部和第二對魚鰭後的連線線處下刀，切下魚頭。

切魚頭的時候最好選擇兩面下刀，從上面直接一刀切很容易直接把貼近案板一側的魚鰭誤切掉，需要特別注意。

2）沿脊椎骨片下兩側魚肉；

3）沿大刺片下魚排；

4）片下的魚肉稍作修整，把有稜角的地方修整圓潤；

5）兩片魚肉上面分別打上花刀；

從魚尾開始，傾斜45度，每隔5mm切一刀，深至魚皮不要切斷，調轉魚肉90度，刀口垂直於第一遍的花刀，再來一遍即可。

魚的醃製

改好刀的魚肉再次沖洗，加少許食用鹽，蔥姜料酒醃製15分鐘，去腥入底味。

魚的拍粉

嚴格意義上來講，這道菜要想口感酥脆，外焦裡嫩，應該延續糖醋鯉魚的做法，掛脆皮糊進行炸制，但是由於魚肉刀口比較特殊，如果採用掛糊處理，炸出來的魚肉肯定會粘成一坨，不會有那種顆粒分明的效果。

拍幹澱粉之前先將魚肉多餘的水分擠出，細心把每個刀口都粘到幹澱粉，最後提起一端輕輕抖動，抖去多餘的澱粉。

魚肉如果含有過多醃製時的水分拍上去的澱粉會很快被浸溼，最後依然會導致顆粒狀的魚肉粘在一起。

魚的炸制

1）起鍋燒油，油溫5到6成，先將魚下巴（即松鼠頭）下鍋，炸至表面金黃撈出控油；

2）選擇一片魚肉，提住兩頭，讓魚肉自然垂落彎曲形狀類似松鼠尾巴，緩慢入鍋，炸至定型鬆手，至金黃撈出備用；

3）另一片魚肉在三分之一處摺疊一下，（可以用鐵絲固定），入鍋先把摺疊處炸定型，然後鬆手，炸制金黃撈出備用。

糖醋汁熬製

糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在後，所以糖的用量一定要大於醋的用量，大致比例約為2：1，但是由於醋在熬煮過程中很容易揮發而丟掉一部分酸味，所以最合適的糖醋比例4：3為最佳。

1）起鍋燒油，加入一湯勺番茄醬，翻炒至起泡；

番茄沙司顏色較淡，炒出來的糖醋汁顏色不夠紅亮

2）加入少許清水，40g白糖，30g陳醋，將白糖炒至完全融化；

3）勾入少許流水芡，至芡汁濃稠；

​5）加入少許炸魚時的明油並充分攪拌，將油充分打入芡汁，這樣芡汁才會更亮。

魚的擺盤

最後用花椒粒給松鼠做一雙小眼睛，把頭身尾拼接在一起擺盤，澆上糖醋汁，美食即成！

小貼士：

——選魚時以鱸魚或鱖魚最佳，身形偏瘦的魚做出來更漂亮；

——開膛時切勿開口過大，以免誤剪開兩魚鰭；

——過肥的魚在改花刀之前需要稍稍片薄一些，防止改花刀以後的魚肉不呈顆粒狀，而成條狀。

——剩餘的魚骨可以拍上澱粉，下鍋炸至金黃，撒上孜然椒鹽粉，味道也是相當的哇噻。

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