印度羊肉湯什麼味道

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地球知識局——印度秘製料理

NO。751-印度秘製料理

作者：雞腿周

製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：酸奶泡

說起印度，總讓人覺得這是一個有味道的國家。無論是印度的特色咖哩，還是印度的河水，抑或是印度的露天廁所，乃至印度人的身上，都瀰漫著一股一言難盡的神秘味道。地處南亞，氣候炎熱，有機物容易腐敗，人也容易出汗，有些味道還是可以理解的。

裡面有各種你叫不出名字的調料

但氣味不怎麼美好也就算了，印度的廚師們似乎也不怎麼考慮外來人口的觀感，經常把食物調製成令人產生不妙遐想的模樣。

如果都是這麼好看 也沒啥說頭了

上車系好安全帶，我們要在印度的謎之食物中游走了。

一些善良的肉菜

首先要介紹的菜餚是一種來自海得拉巴穆斯林廚師的名菜，Kulfa gosht。

海得拉巴是印度中部的一座城市，其中穆斯林人群佔多數，因此在這座城市裡，人們能夠找到的食品也大多是清真食物。由於曾經成功地在英法殖民者之間周旋，並從兩大列強的爭奪中爭取了不少利益，海得拉巴人在殖民時代快速積累了財富和文化，至今仍然是印度重要的城市。

一些重要的印度城市

既然有著悠久的歷史和文化，這些穆斯林對自己的餐飲文化當然也非常自豪，Kulfa gosht就是當地的名菜。

Kulfa gosht是當地的特色

Kung Fu也是當地的特色

Kulfa是烏爾都語裡的馬齒莧，在中國也有叫馬屎草或者長壽菜的，是一種肉質微脆、口味帶鹹的草本植物。Gosht則是肉的意思。連在一起就是馬齒莧燉肉。這大概會讓你聯想起東北的豬肉酸菜鍋，菜黃肉白湯水清淡的樣子。

不不不，沒有這麼簡單，其實這道菜大概是這個樣子的：

水放多一點會變成這樣：

沒有任何惡意，只想說這個燉肉的賣相是差了點。

印度的穆斯林廚師在開發這種形狀菜餚的路上並沒有輕易停下腳步。從海得拉巴北上，在北印度老城勒克瑙也誕生了一種神秘的葷菜，Khichra。

說起這種食物，勒克瑙人還會給你講一個很悲天憫人的故事。18世紀末期，勒克瑙附近發生了嚴重的饑荒，得不到食物的饑民只能等死。統治此地的王公不忍民眾受難，為饑民們準備了用羊肉、豆子和稻米小火慢燉出來的飯，人民吃得讚不絕口。

這個故事和你在中國各處景點飯館看到的食物偽歷史是如此相像。唯一的區別在於，看到這道菜的時候恐怕你並不會想吃：

故事其實只講了半截。當地的王公並沒有真的大發慈悲，免費施捨，而是採取了以工代賑的方法，讓饑民修建了今天勒克瑙最重要的景點之一——Imambara神聖大廳。另外根據一些阿拉伯學者的考證，這道菜也不是印度穆斯林發明的，而是源自伊拉克在阿拉伯帝國時期的“受到國王、哈里發、領主們歡迎”的菜譜。

可能他們吃到的是這個版本：

當然印度不是隻有穆斯林，印度教徒畢竟還是佔據人口大多數的。在印度東部靠近大城市加爾各答的沿海省份奧里薩邦，印度教徒們就開發出了一種同樣風格的食物，Dahi machha。簡單來說就是咖哩魚塊。

我們日常生活所用的咖哩，其實往往是從英國和日本傳過來的標準咖哩。在印度教徒的語境裡，咖哩其實沒有一定的配方，各地可以根據自己的口味調整香料的配方，咖哩的色香味也千差萬別。這道來自印度東海岸的咖哩魚，就要使用薑黃，洋蔥，大蒜，芥末調和辣椒醬烹製。用這個醬料燉魚，然後蓋在飯上吃。

大概長這樣：

還有用濾鏡拍的，雖然也沒有好到哪裡去：

但兩派信徒不是就找不到共同點了。事實上，在印度、巴基斯坦、孟加拉，還有一種印度教徒和穆斯林都能享用的美食，名曰Maghaz。尤其是在孟加拉，這種菜是最受歡迎。先來看一下長相：

川渝人大概會很喜歡這道菜，因為它不僅是辣口的，原材料也是川渝人用來嚇唬外地人的好東西——腦花。當然不是豬腦，是羊腦。孟加拉人會把羊腦放在熱油和香料裡炒熱，加入杏仁、開心果等堅果，變成這麼滿滿一盤，接待最尊貴的客人。

先別急著走，以上是葷菜，素菜還在後面。它們並不會更友善……

一些不是很友善的素菜

還是先讓我們的老朋友海得拉巴登場吧。這座印度中部城市裡的市民對食物的想象力即使放在印度都是可圈可點的。上面你已經見過他們開發的馬齒莧燉羊肉了，下一個燉茄子一定會讓你更加食慾大開：

另一個版本：

海得拉巴美食簡直是讓人懷疑人生的存在，大概只有剛才做出了咖哩魚塊的奧里薩人會表示不服。他們對竹筍的處理方式與海得拉巴茄子還是有一定可比性的。

當地山民會大清早趕到竹林裡採集新鮮的竹筍，帶回家切片並醃製，延長竹筍的儲存時間。要食用時，便將竹筍片拿出來和西紅柿、青椒等蔬菜一起做成咖哩，既可以單獨食用，也可以蘸印度特色的烤餅吃，是當地素食主義者最喜歡吃的東西。

大概長這樣：

emmmm，看著確實非常素食主義。

同樣在素食主義上做出花樣的還有南部喀拉拉邦的廚師們。他們會使用一些顏色更淺，更鮮豔的黃色咖哩調製水果菜餚。主料是典型的熱帶水果香蕉和葉子，充滿了熱帶風情，而且味道非常甜美。這種黃色的水果咖哩被稱為或者Koottucurry。Koottu是泰米爾語”加入“的意思，後面的詞綴則是咖哩，命名是比較簡單粗暴的。

看上去則更加簡單粗暴，顆粒狀的應該是花生：

除了蔬菜水果，豆類在這種模樣的食物裡可供挖掘的空間也很大。比如有一種用豆類和大米、牛奶製作的印度傳統甜品Godshem，常常作為少女飯後喜愛的佐餐食品：

量是有點多，不過這道甜品是可以放在小杯子小碗裡吃的，豆子裡富含的膳食纖維能夠幫助食用者促進腸道蠕動，比起肥肥的奶油甜品是健康多了。而且其實它完全可以看上去不用這麼暗淡的，只是缺一個好一點的容器去盛裝。比如這盆顏色亮一些的：

其實西方的玉米濃湯也不過就是這樣，但好歹人家是用白瓷盆子裝的。大廚選擇這款陶盆究竟有什麼深意，恐怕是需要食客自己去做一個閱讀理解的。

登峰造極的麵食

從葷菜到素菜，印度人民已經充分證明了自己在食物賣相上的造詣。其實在南亞次大陸特殊的氣候和自然條件下，用黃色到褐色的香料去醃製食物，製作糊糊狀的菜餚，是適應環境的一種生存方式。在不同的生存環境下繁衍的中國人，對印度人的食物審美不太理解也是正常的。如果膽子夠大，願意品嚐一下這些食物，會發現它們的口味其實很有特色，或甜或鹹，別有滋味。

但如果在主食的製作上也在向這個方向靠攏，可能就有些過了。

在西印度馬哈拉施特拉邦，就有這麼一種用鷹嘴豆、芒果和米粉，加上鹽、辣椒粉和孜然調味的神奇小零食Kadboli在食物的造型上達到了登峰造極的水平。

它一共有兩種形態：

以及這種

實在是沒看出來做成這兩種形狀究竟對改善人們對這種食物的觀感有什麼幫助。

END