電餅鐺烙餅吃多了會上火嗎

電餅檔確實是烙餅的好工具。它是將餅坯置於餅檔內靠上下既定的溫度，在一定時間內達到雙面上色，內部熟化的效果。怎麼樣才能做到烤制的餅子鬆軟而不發硬？

【1】

發麵不要太硬。

常言說“硬麵饃，軟麵餅”，也就是這個道理。一般來說，蒸饃發麵時水份都在36%左右，而餅子發麵時必須達到40%的水份，以面稍有點沾手為好，這就要求既不能用熱水（燙手），也不能用涼水（低於體溫太大），應該和麵水接近人的體積（用手試水溫）。

【2】

兌鹼不要加乾麵粉。

若是用老面發麵，必須加適量的純鹼來平衡發麵的酸鹼度。餅子面兌鹼揉好製坯後是直接放於電餅檔烤制，最多15分鐘可出鍋，不像蒸饃還能醒發。如果加入乾麵粉，會是餅子面又處於半“死麵”狀態，即使烤製成餅子也會成僵硬且有韌

性。

【3】

製坯時不要撒乾麵粉。

製作餅坯時都會在案板上撒些乾麵粉，其實這樣會使乾麵粉殘留在餅坯上，餅熟後表面仍有半生狀態的麵粉，是餅皮變厚變硬。可在案板上用毛刷刷一層食用油。

【4】

創造餅坯醒發條件。

雖說餅坯不能在一定時間內醒發。但是電餅檔是要預熱才能到達烤制溫度，所以在電餅檔預熱過程中，先做好餅坯，用保鮮膜蓋住，待達到溫度時再將餅坯放入；也可在烤制上一鍋時，把下一鍋的餅坯提前做好，同樣的方法醒發。醒發過餅坯的一定比邊做坯邊入鍋烤制的鬆軟。

【5】

控制好電餅檔上下溫度。

商用電餅檔上下溫度一般在140度一160度，由於厚點的餅坯上下表面都在被電餅檔上下溫度烤制，在烤制過程中不用上下翻動餅坯，以免上火受熱不均勻。

若烙薄點的餅子（餅坯上表面即使是在半熟情況下）也不會接觸到電餅檔上鍋內側，就關掉上溫，直接用下溫。不過還要掌握好時間並上下翻動餅坯。

如果上下溫都開著，其實上溫沒起作用，下溫會超過既定控制的溫度，餅子出現下表麵糊了，上表面白片。餅子會半生還硬。

我烙制的是白麵餅子，也叫燒餅、電烤餅。不是同一類產品有另當別論。