炒米糖的糖怎麼熬

炒米糖永遠是我味蕾裡特別的味道。小時候，每年冬天快過年時，我和弟弟就天天和母親嚷著要吃炒米糖了。這做炒米糖的時間有講究的，須得到寒冬臘月才好。我們那的炒米糖，是山芋熬的糖稀做成的，這山芋秋後從田裡起上來，得放上兩個月，待到臘月裡完全出漿了，那時才是最甜的，熬製的糖稀才上等。

臘月裡，母親會準備好各種食材、器具，開始做糖了。山芋要選塊頭大、結實飽滿的，洗淨剝皮，就能看到乳白色的糖漿從裡面滲出來。山芋放進大鐵鍋，同時還得加入大麥芽作酵母，用柴禾熬煮半天，待山芋煮爛化開了才好。而後，用紗布過濾山芋糊糊，留下糖漿水，繼續小火慢熬，等水份蒸發差不多了，最後鍋裡留下的便是淺褐色的糖稀。

糖稀熬好後，用鍋鏟撈起一點，有長長的掛絲，直拖到鍋裡，這才算到位。記得那時，我和弟弟總是圍在灶旁，眼饞饞地看著晶瑩的糖漿，最喜歡的便是舔食凝固在鍋鏟上的糖漿塊，真是甜到心裡了。糖稀熬好後，母親會把一半盛起，倒入一個老壇內密封儲存，留著過年後再做一批糖。一次做的糖，一般吃兩個月，時間長了回潮就不脆了。

熬製完糖稀後，還得準備炒米。炒米是用煮熟晾乾的糯米炒制的。這糯米，幾分水地種植即可，秋後收上來，產量也不高，一兩百斤，脫谷成米也就一兩袋。糯米要分三份，一份精磨成糯米粉，留作過年吃湯圓，一份煮熟後做炒米，還有一份來年端午包粽子。做炒米的第一步是蒸糯米，現在多用鐵鍋煮糯米，小時候我們家是用木桶蒸的，蒸熟後米香混和著木香，熱氣騰騰地倒入大簸箕中，平攤開來晾曬。趁著熱乎，攥個飯糰，晶瑩圓潤，蘸點白糖，吃起來滿口軟糯，清香留於唇齒。

若用鐵鍋煮糯米，那鍋巴也是美食。糯米飯煮熟後，須將鍋底米粒鏟盡，微火熨燙片刻，待鍋巴稍硬後剷起，入油鍋炸至七八分，撈出後稍涼，便成了炸鍋巴了。這炸鍋巴香酥可口，越嚼越香，明知道吃多會上火，但就是停不住嘴。我和弟弟都是愛鑽研的“饞蟲”，糯米糰吃多了，嘴變叼了，就吃鏟鍋底時沾了鍋巴的飯糰，軟中帶硬，有嚼勁，還帶著鍋巴的酥香。

煮熟的糯米，要經過幾周晾曬，風乾水份，再將凝塊的米團掰碎成粒，這期間還得防著鳥兒偷食。我們管這乾透的糯米粒叫飯幹。等到做炒米糖這一天，得先把飯幹炒製成炒米，一口鐵鍋炒個一兩斤，多了怕炒不透，須炒上十餘鍋才夠做一罈子糖。這是正宗的農家炒米，若像尋常的糕點作坊，用機器炒出爆米花，用白糖勾兌糖稀，那做出的糖不地道，嚼起來也根本不是那個味兒。這鐵鍋炒米，幹嚼起來，酥香爽口，可入罐儲存，待來年開春農忙時泡上滾水，調入豬油、細鹽或白糖，打上一個荷包蛋，便是最好的農家快餐。

炒米做好後，分批酌量加入滾熱的糖稀中，不停地用鍋鏟翻攪，什麼時候能攥團成型了，就差不多了。拌制過程中，可加入炒熟拍碎的花生米，也可加入些許薑末提香增味。若是做饊子酥，便將饊子放入糖稀拌勻，過程都類似。拌好後，盛起鬆軟的炒米糖，攤在桌上模框裡，用木錘壓緊敲實，而後撤去木框，趁熱將糖切條剖片，若是涼下來就易切碎。每片炒米糖切成一指長、一寸寬大小，散開鋪在簸箕中散熱，待糖稀冷卻凝結，便完成了。

炒米糖入口酥脆，甜裡裹香，是我最好的零食。讀書品茶，取數片盛於碟中，“咯吱咯吱”一會就嚼完了，吃完還不過癮，還想再來一盤。兒時，母親做炒米糖，是我們歡樂的節日，不僅僅是美味的誘惑，更或許是過年前的一項儀式，充溢齒間的不僅是香甜，還有滿滿的幸福。在外漂泊多年，因為工作常常不能回家過年，家裡總在年底前寄來幾包炒米糖，茶前飯後我總愛嚼上幾片，那是家的味道。