拆骨肉為什麼會致癌

夏天到了，最讓人牽腸掛肚的食物就是：燒烤和啤酒。

這兩個真的是最佳CP。

當炭火和油脂熱吻，孜然與肉肉狂歡，滋啦動聽的烤肉聲，牽動著神經，閉上眼就能想象的美味，口水流了一地。

「啊~命都是烤肉給的」

「

但，吃燒烤致癌哦！

」

燒烤的靈魂，也可能是致癌元兇。

有些會反駁說，肉沒烤焦不致癌。真的是這樣嗎？今天我們就來說說，燒烤致癌的真正原因，真的讓人很意外。

01

即使肉沒烤焦，燒烤會形成兩種致癌物

其實，燒烤之所以被認為會致癌，是因為在燒烤過程中形成的兩種致癌化學物質：雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）。

這兩個成分都是在高溫燒烤（包括鐵板燒烤和明火燒烤）牛，豬，魚等肉類時所形成的。

下面具體說說這兩種成分：

▎致癌物 1: 苯

並

芘

多環芳烴，其中最著名的一種叫做苯並芘。

它是在炭烤時，肉類中的油脂滴到火裡而產生的。

這是一種致癌物質，被世界衛生組織列為 1 類致癌物，也就是明確會對人體有致癌作用的。

燒烤的時候，火焰以及生成的煙霧會把多環芳烴，包括苯並芘，附著在烤肉上，被我們吃下去。

杭州市市場監管局就曾聯合浙江大學專家開展了對照實驗：

實驗人員從市場上隨機購買了雞翅，分別用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。將雞翅去骨，放入機器打碎。

然後，加入正己烷溶劑提取苯並芘。再用旋轉蒸發儀濃縮。

接著，透過苯並芘專用柱去除雜質。

最後，透過液相色譜儀測定苯並芘含量。

檢測結果是：

剛烤熟未檢出苯並芘，越糊含量越高

烤制溫度對燒烤食品中的苯並芘含量高低有直接影響

烤制時間的延長會導致使苯並芘含量增加

研究還發現，苯並

芘

的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關。

烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯並芘就越多。

致癌物 2: 雜環胺

燒烤肉類時，高溫形成的熱反應也會讓肉裡的氨基酸和葡萄糖產生反應，而形成另一種致癌致突變的物質：雜環胺。

有研究表明，溫度達到 200 攝氏度以上時，烤肉裡的雜環胺含量會比溫度在 150 度時產生的高 10 倍。

然而，要想讓烤肉「外酥裡嫩」，高溫很重要。

足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時保持內部的水分和軟嫩。

比如傳統的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200～240 度左右。

據研究表明，雜環胺的生成量與溫度和時間的關係很大。

加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產生的雜環胺就越多。

當烤制溫度從 200 度升高至 300 度時，雜環胺的生成量會增加 5 倍。

真的是，美食與營養不可兼得！

所以，

苯並芘

、

雜環胺對於健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。

科學擼串：要做到這三點

有時候嘴癮上來了，忍都忍不住。

怎麼辦？

別擔心，實驗還在繼續：

在180攝氏度的電烤爐下，雞翅經過約18分鐘烤制已烤熟。

在230攝氏度的電烤爐下，雞翅經過約12分鐘烤制已烤熟。

雞翅剛烤熟時並未檢出苯並芘，烤熟後隨著烤制時間增加，苯並芘含量隨之增高。

根據實驗的結果，想要科學擼串，做到這三點：

第一：儘量選擇電烤方式，改進加工方法。

烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之後的肉香。

不建議高溫烹飪或將食物直接放在炭火上烤制。

烤焦的肉製品中一般苯並

芘

含量較高，因此吃烤串時儘量切掉

烤煳

發黑的部位。

第二：在烤制的時候，勤翻動。

有實驗發現，燒烤時勤翻動的肉餅裡含有的雜環胺，會比不怎麼翻動的要少。

因為這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少，相對也減少了雜環胺的生成。

關鍵是，這樣做肉也不容易糊，受熱更均勻。想吃相對健康和美味的烤肉，可得勤快點兒。

第三：要注意飲食均衡和多樣性，

吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。

因為在水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助於緩解吃烤肉對身體帶來的危害，並對腸道起到一定的清理作用。

今天關於【燒烤致癌】的小知識就分享到這裡了！

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