糖漿結晶是因為什麼原因

上篇已經說過，奶茶主要就是牛奶與茶葉與糖的結合，今晚整理一下奶茶店常用糖的種類

奶茶店用得較多的就是果糖與白糖，部分產品使用黑糖，如目前很火的黑糖珍珠髒髒茶

有些店鋪也有使用冰糖，黃糖，蜂蜜，食用甜蜜素

白糖，黑糖，黃糖，冰糖都是以甘蔗、甜菜為原料，不同的提煉方式提取出來的顏色，甜味也有所區別

白糖

原材料經過榨汁、過濾、除雜、澄清、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、乾燥後成形。白糖在加工過程中去除雜質和使用二氧化硫脫色，才能呈現晶瑩純白

黑糖

黑糖是一種沒有經過高度精煉帶蜜成型的的蔗糖，亦名赤糖、紫糖，為禾本科草本植物甘蔗的莖經壓榨取汁煉製而成的赤色結晶體，有豐富的糖份、礦物質及甘醇酸。黑糖，顏色比較深，帶有焦香味。黑糖中含獨特的天然酸類和色素調節物質，可有效調節各種色素代謝過程，平衡面板內色素分泌數量和色素分佈，減少區域性色素的異常堆積

黃糖

黃糖採用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，傳統的方法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接著以小火熬5～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是黃糖磚。這種傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使黃糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久，黃糖磚的顏色也越深，使黃糖呈現出不同深淺的紅褐色

冰糖

冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經再溶、潔淨處理後重結晶而製得的大顆粒結晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀

1。蜂蜜

蜂蜜是蜂蜜從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中經過充分釀造而成的天然甜物質

6。甜蜜素

甜蜜素，其化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的新增劑。甜蜜素是一種常用的甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯，目前多出現於工業級生存中，商幾乎是沒有了，也不宜使用，不該使用，不能使用。

7 果糖（果葡糖漿）

果葡糖漿是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產果葡糖漿不受地區和季節限制，裝置比較簡單，投資費用較低。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。

無色黏稠狀液體，常溫下流動性好，無臭。果葡糖漿主要由葡糖糖和果糖組成。按果糖含量，果葡糖漿分為三類：第一代果葡糖漿（F42型）含果糖42%；第二代果葡糖漿（F55型）含果糖55%；第三代果葡糖漿（F90型）含果糖90%。果葡糖漿的甜度與果糖含量成正相關，第三代果葡糖漿在食品中使用少量即可達到一定的甜度

8。自熬糖漿

有些奶茶店為了追求更佳的口感，放棄工廠批次生產的果糖，而是選擇自己用白糖熬製，不過要做到比專業糖漿的味道好，需要兩把刷子的。下面是我收藏的一種熬製手法

在常溫水狀態下，一斤水可以溶解兩斤糖，水熱的情況，一斤水可以溶解三斤糖，不過在溫度降低後，因為糖濃度過高，會重新凝固，俗稱反砂。

所以，一般較常用的比例（水：塘）為（1：2），（1：1。5），（1：1）這三種，就是防止溫度降低後，糖含量過高引起結晶。

熬糖漿時可加入適量檸檬，檸檬的酸性可以有效防止結晶。

糖在加熱沸騰時，蔗糖分子會分解為1分子果糖和1分子葡萄糖，這種現象被稱為糖的轉化，而此時的糖液已經變為轉化糖。

轉化程度越高，糖結晶的程度就越少。而酸（有機酸）可以催化糖的轉化，使得葡萄糖晶粒變小，從而抑制結晶，或細微的晶體，這樣熬出來的糖漿表面會更光亮。

也有一個作用，加檸檬能讓糖帶有檸檬香，做飲品時別具一格。但直接加檸檬，過度熬製時可能會使得皮與籽的苦味散發於糖液中，且檸檬過少時，這種香味幾乎不會影響糖漿的風味，所有控制檸檬用量很重要，即不要破壞糖的口感，又能防止結晶

熬糖漿熬製時間

一般砂糖漿沸騰溫度為104。5攝氏度，現象為糖液表明微微起泡。

那些長時間熬煮的糖漿，其目的在於得到不同形態或不同風味的糖漿。如糖漿加熱到116攝氏度至118攝氏度時，表面或形成薄膜，此時的糖液加入蛋白或打發好的奶油，可形成表面光滑的糖膏，用於烘焙裝飾。

而糖液加熱至154攝氏度-180攝氏度時，風味開始變化，得到我們熟悉的焦糖，根據溫度的升高，顏色由淺變深。

奶茶店用糖漿主要目的是讓糖易溶解於飲品中，方便使用。所以砂糖全部融化，沸騰即可。

熬好的糖漿，勿放入冰箱冷藏，使用冰水隔水降溫，或對其進行攪動。這些行為都易導致糖漿結晶。

正確的儲藏方法是待糖液冷卻至常溫後，密封儲藏，常溫狀態下4天內用完

果糖與白糖做奶茶的特性，（此白糖非熬製後的白糖，那個好不好看熬製工藝了）

果糖與其白砂糖相比，甜味感在口中來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風味出現得早，當食品的其它風味峰值出現時，果糖的甜味感已經消退，這樣不會遮掩食品的其它風味。果糖能與各種不同的香味和諧並存，因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他食品的原味。果糖的另一個特點是，越冷甜味感越強，做冷飲比較合適。

和果糖相比，蔗糖的特點是，口感來得慢，去得也慢，甜味在口中要30秒後才消失。

這幾種糖都介紹完了，說說我在使用中的一些發現

下面不要去計較我的數字，數字只是一個借鑑，如果味道能夠用資料來詮釋，那麼每個廠家都將是統一價格了，其實同一型號的東西不同廠家哪怕是不同批次，都不可能一模一樣，不過差異也不會太大。而且加工手法也會影響到最終的味道

以本店某品牌f55為例，（茶湯：牛奶（脂末涗水）=1：1）。當茶湯濃度1：40（茶葉：水泡衝比例）時，除錯一杯500的用30g果糖，感覺到甜味合適，當用1；25的茶湯來調，用同樣的茶湯量，就感覺不出甜味，整個奶茶的奶味與糖都被茶味掩蓋，那麼茶味在整個奶茶裡越淡，糖的甜味越突出，所以我們不要太過在意配方里的數字，茶味與牛奶糖的融合，根本就沒有一個定數，我們所用的材料味道上也是有差異的

所以我每進一批材料都會重新試

我的方法是先用比較主流的1：1調配（茶湯：牛奶），先不放糖，看味道偏向哪邊，讓奶味與茶味比例合適後，然後再加糖到合適的量。，熟悉以後調第一杯就知道下杯用多少合適

對於操作，我覺得沒有任何教材是能替代熟能生巧這種事情，也沒有什麼比例是可以照搬的，除非給你比例的人，他用他材料的比例，你也用一樣的，你也一樣的加工手法，要不然做出來的東西只能說接近，總是要微調的，所以，需要多試，熟能生巧