醋熘鱖魚屬於什麼菜系

低調精緻——蘇菜。

川菜以其辣而聞名市井，國宴首選的魯菜穩居四大菜系之首，而蘇菜像一個說著吳儂軟語的女子，精緻又略帶羞澀。

蘇菜，主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下游地區。

江蘇地理位置優越，物產豐富。江蘇“春有刀鱭夏有鰣魚，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產禽蔬野味不斷，使得蘇菜用料廣泛，尤其喜用品質精良的鮮活原料。

蘇菜的形成與發展

蘇菜在調味時注重

原汁原味

，力求使一物呈一味、一菜呈一格，顯示出清鮮醇和、鹹甜適宜的特徵。常用的調味品有淮北海鹽、鎮江香醋、太倉糟油、蘇州紅曲、南京抽頭秋油等當地名品，也有廚師精心製作的調味品，同時注重用糖。因此即展示出蘇菜的整體風味特色，也呈現出江蘇境內各地域的差異，如揚州菜淡雅、蘇州菜味略甜、無錫菜則更趨於甜。

蘇菜的

製作精細

，更突出地表現在最為精細的刀工上，有“刀在揚州”之譽。冷菜製作、拼擺手法要求極高。

大煮乾絲

江蘇風味善用

江鮮家禽

，如以鴨為原料，可製成板鴨、八寶鴨、香酥鴨、黃嫻鴨及著名的三套鴨；以雞為原料，可製成西瓜雞、叫化雞。

蘇菜由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，因此依次介紹各方佳饌。

淮揚風味：以揚州、兩淮（淮安、淮陰）、鎮江為中心，以大運河為主幹，菜餚以清淡見長，名饌有“將軍過橋”、“醋熘鱖魚”、“三套鴨”、“大煮乾絲”、“清燉蟹粉獅子頭”等。兩淮的鱔魚菜品達108種之多，其中“軟兜長魚”、“白煨臍門”、“大燒馬鞍橋”等，鎮江則以三魚（鰣魚、刀魚、鮰魚）菜餚馳名，名食“水晶餚蹄”享譽中外。

水晶餚蹄

金陵（今南京）風味：有“六朝金粉地，十代帝王州”的史蹟，南京風味以滋味平和、純正適口為特色，其名菜有“燉生核”、“燉生敲”，“鹽水鴨”、“扁大枯酥”等。

鹽水鴨

蘇錫風味：原來重“甜出頭，鹹收口，濃油赤醬”。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。名菜有“松鼠鱖魚”、“梁溪脆鱔”，“香脆銀魚”、“常熟叫花雞”、“鏡箱豆腐”等。

徐海（徐州）風味：以鹹鮮為主，五味兼蓄，實惠醇樸。名菜有“霸王別姬”、“爆烏花”等。

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