今天暖暖「乾貨日記」的主題是：炒菜到底應該什麼時候放鹽？

大家炒菜時，放鹽是不是都是憑感覺放？例如以下場景：

“油下了，可以放鹽了！”

“菜快熟了，可以放鹽了！”

“吃著不夠味兒，再放點鹽唄！”

你知道嗎？其實放鹽的時機非常關鍵，關乎一道菜的口感。早放鹽，會導致某些食材脫水、口感變得乾柴；晚放鹽，食物又入不了味。

失之毫釐差之千里，說的就是烹飪這門大學問！別小看這小小的細節，放鹽的時機搞錯，整道菜的口感就不對了。

暖暖在後臺也有收到諸如留言：“鹽什麼時候放？”“是出鍋前放鹽好還是炒菜時放鹽好？”今天暖暖就跟大家好好嘮嘮炒菜放鹽這件事，不知道的暖粉趕緊拿上小本本記下來！

首先，暖暖溫馨提示：依據《中國膳食指南（2016）》建議，每人每日吃鹽以6克為宜，也就一個啤酒瓶蓋的量。尤其是心血管疾病患者更要控制攝入量。

在做菜時，新增一些檸檬汁、番茄汁、醋等酸味食材替代少部分鹽和醬油，不僅可以使食物更加鮮美，酸性味道還能減少用鹽量。

1、這些菜宜下鍋前放鹽

①為了讓肉類更加入味，調餃子餡、丸子餡又或者一些必須要先炸再炒的菜，比如鍋包肉。

鍋包肉一般是先肉切片再醃製入味，醃的時候必須用澱粉和調料，如果里加點鹽拌勻，可增加抱團和黏性，炸出來的肉才更加鮮香入味。

②煎魚或煎肉時，冷鍋冷油時放入適量的鹽，等鍋熱後，再放入魚或者肉，可以讓魚煎的完整不碎，油不亂濺，魚肉也更加入味。

2、炒菜的過程中放鹽

①雞鴨魚類肉菜是一般都是燒、燜、煮的做法，不同的做法加鹽時機也有所不同，燉煮過程為了讓肉質更爛需要較長時間。同時，為了更加入味，也應該早放鹽。

②炒硬蔬菜需要早放鹽，胡蘿蔔、花菜、豆角等蔬菜比較硬，不易熟也不易出水。炒制過程中早點加入適量鹽翻炒，可讓食材提前入味。

3、這些菜出鍋前要放鹽

①做雞湯、魚湯、骨頭湯等各類肉湯時，一定要後放鹽。為什麼呢？因為鹽會促進蛋白質凝固，前期加入就無法熬出鮮美魚湯。

營養專家左小霞認為：臨出鍋放鹽，既不會破壞食物營養，又能巧妙的控制鹽量。關鍵是：等到肉皮煮爛再放鹽，入味速度會更快。

②蒸魚時，最忌諱的就是鹽提前放！加鹽醃製過的流失大量的水分，導致蒸出的魚肉又老又腥魚肉，也沒有魚鮮味。

只需要在魚蒸好後，給魚淋醬汁時加適量鹽，不僅吃起來鮮嫩可口，還非常有營養。

③炒青菜葉子類的菜品時，需要晚放鹽。因為葉菜易熟、發軟還易出水，幾分鐘就炒好。

如果早放鹽，水分大量流失，炒出來色澤更是不好看。所以在大火炒熟後，大部分水炒出來再加鹽調味，均勻入味又好吃~

4、這些菜宜吃之前放鹽

素拌涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去爽脆感。

應在食用前放鹽調味，醃漬一下瀝乾水分，放入其他調料調味，吃時會更加脆爽可口。

5、菜做鹹了加點它

不是每一個人都能擁有暖暖大廚一樣精準的抖菜技術，一哆嗦鹽又多了。

涮著水吃沒油沒鹽，確實寡淡。不如加點料，搭配一些容易熟的菜進去（比如青椒、土豆），稀釋了鹽的濃度，還增加了菜的種類。

除此之外可以加點白糖，雖然起不了降低攝鹽量的作用，但可以改善鹽味。

暖粉們都學會了嗎？下次暖暖可要抽查你們了，再有問蒸魚什麼時候放鹽的暖粉，罰你們沒肉肉吃哦。