布拉腸粉醬汁怎麼調

前言

腸粉在廣東這邊可以說是大街小巷覆蓋率極廣的一個小吃了（據我所知外地應該是沒那麼多的）。

一開始腸粉更多時候是作為早餐存在，後來基本上可以全天候營業，24小時都能吃到這種美食了。而因為廣東省內也存在巨大的地域差別，腸粉在流傳的時候，也根據地區飲食習慣的不同演變出了多種不同的口味，從大範圍上看有粵式潮式等，實則遠遠不止~比如潮汕地區就有非常大的地區性差異，潮州汕頭饒平等地均有不同。腸粉的不同主要的體現是用料和醬汁，相比之下製作方式上就比較固定了，有傳統的布拉和鐵板蒸籠兩種，下面要講的家庭製作方法又和這兩種稍有差異~畢竟我們並不指望能用上特別專業的工具，準備程式越簡單越好。

所以，為什麼想在家做腸粉？

很簡單，想實現腸粉自由呀！艾路從小就是非常喜歡吃腸粉的，但是由於家裡爹媽每天都很積極地做好早餐（粥，每天都是粥），所以我幾乎找不到像其他小夥伴一樣每天早上在校門口吃腸粉，吃粿條湯的機會……於是吃腸粉似乎就變成了一種奢望。

這種情況在上大學之後得到了改善，實現了早餐自由的我開始

隔三岔五

就往學校食堂的腸粉攤跑。當然故事沒有在這裡結束，要是結束了吃多了幾次之後我就發現有些事與願違了——我發現這些腸粉不合我口味……即使是現在獨居了，我發現要找到一家合口味，用料足的腸粉店也不是一件難事，即使找到了，時間成本也是一個問題。至少以我家方圓2km的範圍內，我是沒有找到能讓我滿意的一家腸粉。

那既然不滿意，何不自己做呢？

自制腸粉除了可以自己決定材料種類的品質和數量，還能安排喜歡的醬汁，無論是醬油、芝麻混合醬、肉湯還是滷水都可以根據自己的口味安排。

艾路身邊的很多朋友都是非本地腸粉不吃，有著自己的一條鄙視鏈（在牛肉這點上也是一樣的）。我對腸粉依然是比較雜食的，潮式廣式都愛，只要他是腸粉~所以我自制的腸粉種類也是非常豐富——

比如偏潮式的菜肉蛋餡料的腸粉：

潮州人民最愛的芝麻醬汁，還有各種澆頭：

當然也少不了比較純粹的蛋腸、肉腸：

如果能買到鮮度較佳的豬肉，就順帶會煮上一碗豬雜西洋菜湯。這就很有中式早餐應該有的樣子了吧~

進入正題，如何完成家庭自制腸粉？分三步講：工具、材料和製作。

工具

其實如果不嫌佔地或者價格稍高，完全可以買一臺腸粉機在家裡。對於喜歡吃腸粉喜歡DIY的效率提高挺顯著的。

比如小熊的腸粉機就還不錯。

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而如果是預算少、空間小還有偶發性心血來潮的，我就建議用我這套方案~

小鐵盤+刮片即可。

隨便某寶搜一下，一般一套下來也就10+，還附送一些小工具比如刷子、盤夾、漏勺等。

材料

做腸粉的主要材料肯定是調製粉漿的米粉啦~這個米粉可以是自己做，也可以直接買現成的。

自制的話需要用到大米、糯米和澱粉，按照一定比例調配並打成漿，如果對腸粉的粉漿要求比較高的，可以嘗試自制。出於效率的考慮，我更推薦用現成的米粉，僅需按照一定比例加水調配就可以得到一份可用於腸粉製作的粉漿~

我推薦三通、白鯊這兩個品牌，都是我一直保持回購的。

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需要注意在切換品牌的時候也要根據包裝上的粉水比例進行調配，同時進行多次嘗試確定自己的比例喜好，才能做出最合自己口味的腸粉~

其他的一些製作材料包括肉、蛋、菜，蔥蒜菜脯等，這些根據自己的需求來購買和製作即可。

製作

第一次製作腸粉推薦先嚐試素肉腸或者蛋腸，用料相對簡單，且操作難度較低，後續熟練之後可以根據自己的口味、喜好和應季食材選擇更多的做法和配方。

今天我用肉腸來做一個演示——

製作一份肉腸我們需要什麼東西？大概是下面這些。

腸粉粉包、肉餡、

醃肉

調料和製作腸粉的鐵盤。

首先進行醃肉，加入適當的鹽、糖、胡椒、生粉，充分攪拌均勻。

我個人喜歡加一點點薑末進肉裡~喜歡做薑末蒜末的可以考慮入手這個小工具，親測非常好用！（薑末不喜可不加）

接下來是調製腸粉的粉漿，我這次用的還是白鯊的腸粉專用粉，剛剛上面也安利過了，第一次做腸粉的話可以優先選擇這個。

經過多次嘗試，我確定最合我口味的粉水比是1：2。5，也就是100g粉+250g水的比例。這個比例可以自己嘗試微調，想要更韌則少水，想要軟糯則多加水。調製完畢之後粉漿是這個狀態，顏色像牛奶一樣的懸濁液。

蒸腸粉的容器我推薦直接用家裡的炒鍋，墊一塊蒸盤來製作。較大的容器有助於後續的操作，對新手比較友好。

家庭自制的腸粉與外面店鋪製作的有比較多不同的地方，侷限於工具和材料等因素，我們的操作也要根據實際情況作出一些改變，比如刷油這一個步驟——

這個步驟我們在腸粉店吃的時候都會看到，師傅會在刷油之後加粉漿，這一步有利於減少腸粉皮的粘連，保持出品的穩定。但這個前提是腸粉機的大盤和高火力還有師傅的手速，這些在家庭製作的條件下實際上是比較難滿足的。刷了油之後註定粉漿會滑，滑的話就容易，想要鋪滿鐵盤的話註定粉皮就會變厚，做出來的腸粉口感就不佳。所以我的建議是——家庭自制不刷油。

以我這個鐵盤為例，我一般是一勺8分滿的粉漿即可做出文首那種厚度的粉皮。

加上粉漿之後可以直接加肉餡，這一步也是和傳統制作腸粉稍有不同的地方。一般我們在外面吃都是粉皮包裹著餡料的樣子，因為店裡的師傅操作更快，腸粉盤也有較高溫度，在淋上粉漿後透過快速流動可以讓粉漿迅速凝固，從而做出粉皮較薄的腸粉。

家庭自制的話如果想要更薄的粉皮，則可以使用我這個辦法。淋上粉漿和肉餡之後用筷子撥動餡料，把讓粉漿均勻地覆蓋整個盤子——

完成之後上蒸鍋蒸30s即可。

蒸到粉皮鼓起來即可，因為粉皮薄、肉末小且蒸汽大，所以蒸的時間不用太長。

成品是這樣——

我喜歡吃比較薄粉皮的腸粉，喜歡厚的可以適當加多粉漿。

接下來是整個製作流程最爽的一步！刮！粉！皮！

不用特地捲起來，就往前推就行~

裝盤後，再來上一點提前炸好的蒜油（蒜頭朥）~這是靈魂來著！

這種齋腸的醬汁不需要太複雜，我推薦使用醬油~簡單的醬油和蒜油即可有超棒的味道~

醬油的話推薦味事達味極鮮，老廣都懂，絕對是蘸食的最佳搭檔~

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當嘗試肉腸能順利上手之後，可以慢慢開始嘗試這種菜肉腸。相比於直接蒸熟颳起就好的肉腸蛋腸，這種做法會要求先把粉皮蒸熟，再下入蛋液、

肉末

、青菜等餡料，操作會相對繁瑣一點，但內容豐富，吃起來很爽快~

講了這麼詳細的過程，一般來說按部就班做下來的話你也能得到一份品相口味都不錯的腸粉，但我在製作過程中也提到了不少足以影響成敗的關鍵要素，下面做個彙總：

粉漿的比例要把握好，上稱最保險；

鐵盤不刷油；

#調好的粉漿會有粉水分離的現象，每次舀粉漿記得和勻；

雙鐵盤可以輪番上陣，提高製作效率，但要注意粉漿在鐵盤上也會粉水分離，所以鋪勻記得儘早上鍋。

結語

今天寫這一篇算是一個初級教程，有興趣的朋友可以認真學學~以後如果有機會我會把做菜肉腸的過程詳細記錄下來，到時再跟大家分享一下做法，順便再把幾個醬汁的配方帶上來~

好了，今天就寫到這~感謝閱讀！如果本文對你有幫助的話，還請用力點贊收藏！