炸是將經刀工處理成形或整形的原料，放入大量熱油中加熱制熟，使成品達到或焦脆、或軟嫩、或酥香等不同質感的烹調方法。炸的使用範圍很廣，它既可以單獨成菜，又能配合熘、燒、蒸等其他烹法共同成菜。

分類

1。按菜品質感分，有：幹炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸。

2。按主料著衣分，有：清炸、拍糠炸、包卷炸、紙包炸、吉利炸等。

3。按加熱方式分，有：過油炸、油淋炸、潑炸、浸炸等。

4。按油溫劃分，有：高溫油炸（熱油炸）、中溫油炸（溫油炸）、低溫油炸（冷油炸）。

技術要點

1。火力掌握。炸菜的烹調技法與火候運用密切關聯。中火最適宜用於炸制菜，凡是外面掛糊的原料，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法。因為炸制菜餚時如果用旺火，原料會立即變焦，造成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。

2。糊的使用。我們常用的糊有十幾種，比如脆皮糊、蛋泡糊、蛋黃糊。不同的菜餚或食材使用的糊是有差異的，因此選對糊很重要。比如水果，常用的糊是蛋泡糊和全蛋糊；如果是蔬菜，常用的糊為天婦羅糊、脆皮糊或者全蛋糊。如果是炸海鮮，比較建議大家使用脆皮糊或者蛋泡糊；如果是肉類原料，多建議大家使用脆皮糊或者全蛋糊。

3。油溫控制。食材不同，油炸的溫度是有差異的。一般來說，我們把油溫劃分為三階段：三、四成熱（溫油鍋），五、六成熱（熱油鍋）和七、八成熱（旺油鍋）。每個溫度階段，油呈現出不同的特點：

溫油

三、四成熱85℃－130℃：油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後，有少量氣泡，伴有沙沙聲

熱油

五、六成熱140℃－180℃：油麵波動，有青煙，原料下鍋後，氣泡較多，伴曄譁聲

高熱油

七、八成熱190℃－240℃：油麵平靜，有青煙，菜勺攪動時有聲響，原料下鍋後，有大量氣泡，並伴有噼啪的爆破聲

旺油

九、十成熱250℃：油麵平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋後，大泡騰伴有爆炸聲（因油

溫太高，不適合烹製菜餚）

幹炸

原料經過改刀處理後，加入調料醃製入味，吸附原料表面水分，拍蘸乾粉（以玉米澱粉為主）或掛糊（以全蛋糊為主）後再進行炸製成熟的一種烹調方法。

原料選擇

如果是動物性原料，宜選擇質地較為細嫩、鮮味充足的，如裡脊、魚肉、蝦仁等；如果是植物性原料，宜選擇香菇、地瓜、茄子、山藥等水分含量少的。

工藝流程

原料改刀→醃製入味→拍粉或掛糊→入油鍋中炸至基本成熟撈出→熱油溫復炸至外焦裡嫩→瀝油裝盤

技術要點

1。炸制菜餚的脆性和脆度，由所掛糊或拍粉的種類決定，幹炸菜餚的糊有水粉糊（以水和澱粉調成）、全蛋糊、拖蛋拍粉糊；有些含水分較多的原料，直接掛糊炸，放到油裡容易脫漿，可用乾毛巾吸取大部分水分後再掛糊炸制；也可以採用拍乾粉的辦法，將原料表面拍上一層幹澱粉，吸附原料水分，再掛糊炸制。

2。幹炸後的成品應具有外焦裡嫩的特點，所以油溫的掌握很關鍵。一般來說，初炸油溫控制在150℃-160℃，復炸溫度控制在190℃-200℃。溫度太低，成品口感會比較油膩。

脆炸

將初加工後的食材改刀，醃味後裹勻脆皮糊，放入熱油中高溫浸炸，使成菜達到外皮鬆脆的烹調方法。脆炸菜的特點是外皮酥脆、色澤深黃、膨脹飽滿、內部軟嫩。

原料選擇

原料必須是鮮嫩無骨的，以動物原料為主，又以鮮味好，質感細嫩，異味少的魚肉、雞片、蝦仁、裡脊肉等使用較多；植物性原料要選用鮮香味較好的冬瓜、蘋果、香菇、筍尖、馬蹄、乳酪等。

工藝流程

原料改刀→醃製入味→掛脆皮糊→入油鍋中炸製成熟撈出→熱油溫復炸至外焦裡嫩→瀝油裝盤

技術要點

1。脆炸菜宜在三到四成熱油中炸制原料。油溫過低，脆漿中會含油，成品質地不脆；油溫過高，炸後的原料表面顏色加重，影響菜餚質量。

2。如果原料水分含量較高，加工時應先用乾毛巾將水分吸乾，再在表面拍上一層乾粉，而後掛脆皮漿，這樣油炸原料不易脫糊。

3。脆皮糊是製作脆炸菜的關鍵。糊的調製配方因人而異，但是調脆皮糊時，不可朝一個方向攪拌，以防脆皮糊起筋。除了選擇脆皮糊外，還可以選擇選用市場出售的天婦羅粉或脆炸粉，效果也很好。

4.天婦羅炸的五個技術：

一是製作天婦羅炸菜，比較推薦大家使用從市場上直接採購的天婦羅粉，應用時直接加水調成糊即可。當然根據選用食材的不同，也可以在天婦羅粉、水的基礎上，再加入少許蛋液，這樣炸出來的天婦羅菜顏色比較黃亮。二是食材掛糊後，放入燒至四成熱的色拉油中，以中火浸炸即可，浸炸溫度始終控制在150℃左右。三是調製天婦羅糊時，比較建議大家使用冷水。四是如果買不到天婦羅粉，也可以用低筋麵粉加入冰水（或冰水加蛋液）來調糊。五是在日本，油炸天婦羅菜使用的油脂品種是非常多樣性的，芝麻油、棉籽油、菜子油、紅花籽油是比較流行的品種，也有用山茶油、玉米油、大豆油的，但是在中餐廳，一般都是用調和油。如果在調和油的基礎上增加適量芝麻油，炸後的菜餚香味可能更濃郁。

酥炸

它包含兩層含義：一是將加工入味的熟料拍粉（以麵粉為主）或掛糊（以全蛋糊為主）後，投入熱油中，採用一次炸或多次油炸成菜的方法；二是將一些易成熟食材直接掛酥糊，高油溫浸炸成菜的方法。其成菜特點是質地酥香。

原料選擇

常用的原料有排骨、帶魚、蝦，也可以是菌菇類食材。

工藝流程

原料醃味→蒸煮熟爛→掛糊（拍粉）→油炸→復炸→改刀→跟味碟裝盤

技術要點

1．多以細嫩新鮮的動物性原料為主，也可用經過蒸、滷等前期熱處理後製熟的動物性原料。

2。主料多改成條、片、塊，因用酥炸糊，主料本身具有漲性，所以主料掛糊要薄厚適當。掛糊過厚則主料擴張過大；掛糊過薄則不易起酥。

3。將原料蒸煮成熟，再下油鍋炸（一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，一直炸到外層深黃色發酥為止。

4。主料掛糊下油鍋炸時，須待糊定型後方可用手勺不停的推動、翻轉，以防止色澤不均勻。將主料炸透後可分次撈出，最後再入高溫油裡復炸一下。

5。經過蒸、滷製熟爛的主料，要用漏勺托起緩緩下鍋炸制，或用盤子託炸，就是先在盤子上放適量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均勻地粘上一層糊，然後用適量酥炸糊塗抹在主料上面，將主料徐徐推入油中，炸至色澤深黃撈出。

清炸

將經過改刀處理的原料用調料醃漬後，不需掛糊、拍粉、上漿等處理，直接下入油中炸製成熟的一種烹調方法。

原料選擇

以動物原料為主，比如羊肉、牛肉、雞翅、豬肉、蝦等。

工藝流程

原料改刀成形→醃製入味→入油炸製成熟（外表香脆）→瀝油撈出→跟味碟上桌

技術要點

1。原料一般要切成小塊、小片、絲、粒等形狀，如使用完整的原料，應選擇形體較小的、容易成熟的。

2。原料應醃製入味，確定口味達七成。

3。因為清炸的主料不掛糊、不拍粉、不上漿，所以原料外表沒有保護層，必須根據原料的質地老嫩和形態大小準確地掌握火候。

4。原料清炸時，油溫宜控制在五到六成熱（140℃-180℃）。

軟炸

將加工好的主料掛軟炸糊，用油將其炸至軟嫩或軟酥質感的烹調方法。由於主料質地非常細嫩，加工的塊形又小，所以成菜有外鬆軟、內鮮嫩、色澤淺黃、形體豐滿的特點。

原料選擇

多選擇質地比較細嫩、易成熟的原料，如蝦仁、奶豆腐、奶皮子。

工藝流程

選料→切配→醃漬→掛糊→炸制→裝盤

技術要點

1。掛糊後原料一般先用四成熱的溫油進行初步炸制，使原料初步定型，再用六七成熱的高溫浸炸。

2。軟炸所用的糊料業內稱為“軟糊”。以前常用的糊就是全蛋軟炸糊、水粉軟炸糊、蛋清軟炸糊，現在多選用全蛋軟炸糊或者蛋泡糊。

3。軟炸菜餚時，一般入鍋的油溫控制在120℃。油炸過程中，油溫適中控制在150℃以下。

淋炸

將帶皮的原料先用沸水略燙後取出，使外皮收縮繃緊，並在表面抹上一層皮水，晾乾水分，放入油中澆、淋炸熟的烹調方法。

原料選擇

多選擇整隻雞、鴿、鵪鶉等個頭較小、肉質較嫩的原料。也有一些鴨子，在加熱成熟後會採用淋炸的方法讓表皮更加酥香。

工藝流程

原料初加工→焯水→塗抹糖漿或皮水→晾乾水分→淋炸→改刀→裝盤

技術要點

1。炸制前，一定要將原料充分醃入味。有一些食材，比如整雞，它的胸部和腿部的肌肉肉質比較厚實，不容易入味，醃製時可以用小竹籤在原料上插上幾個小眼。

2。原料焯水後一定要快速用乾毛巾擦乾水分，趁熱掛上皮水。然後，將原料放入通風處吊幹表面的水分。

3。根據食材的不同，淋炸的方法也有些差異。如果是做脆皮雞，首先要將3千克色拉油燒至70℃，把吊幹水分的雞放入油中，小火浸炸至肉質剛剛成熟，撈出雞控油。當色拉油加熱至120℃以上，手提雞頭，把油一勺勺舀起，淋在雞皮上，待雞皮呈金紅色，控油。如果是做脆皮乳鴿，正確的操作方法：用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋油8-10次，再將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。

4。油淋炸制時，要先炸肉質較厚的部位，比如胸部，使原料均勻受熱，達到色澤與成熟度一致。整隻原料投入旺火熱油鍋內，要不斷地翻動，並將熱油灌入原料的腹腔內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端離火口，讓原料在油內浸炸酥透再上火，待油溫上升時取出。