滄州冬菜的故事傳說和製作方法

我喜歡金色的秋天，不僅僅因為秋天是豐收的季節。勤勞的滄州人民在自家院落裡，田邊溝坡上，開闢出自己的小菜園。翡翠一樣的白菜，像是勇敢的戰士，排排站立。又到了一年大白菜收穫的季節，也是我最愛吃的滄州冬菜醃製的好時節。

滄州冬菜，中國三大咸菜之一，具有悠久的歷史，據傳超過500年，最早在元明時期滄州某些地方就有醃製。滄州冬菜的由來也是有著很多的民間傳說。

傳說1：

滄州是元明清最重要的鹽場之一，滄州大運河邊東岸，北環橋附近，就有石碑寫著元明清鹽場遺址的大石頭。古時候冬天的蔬菜很少，為了儲存醃製品必不可少。

話說這一年，滄州一村莊中住著一個心靈手巧的劉婆婆，白髮蒼蒼，在物質匱乏的年代，總能讓家人吃上舒適的飯菜。金秋十月，村裡大白菜豐收了，大家都既高興，又犯愁。每年大家的大白菜因儲存條件不同，多多少少都造成不小的損失。劉婆婆家裡人都很勤快，菜窖都裝滿了，還有些大白菜沒地方放。思來想去，還是用老辦法，曬菜乾，說幹就幹，劉婆婆帶領家裡的幾個女人切菜，然後將切碎的菜鋪在蘆蓆上。劉婆婆家裡幾個成年男人都在鹽場幹活。偶爾會帶一點鹽回來自己吃，因有事外出，就將鹽放在了蘆蓆上出去了。話說也巧，劉婆婆帶領兒媳們去田裡勞作，家裡養的幾隻蘆花雞跑了出來，將半乾的大白菜連吃帶刨，糟蹋了不少。鹽袋子也被幾隻雞刨的滿蘆蓆都是。

天黑後劉婆婆回到家裡，看到滿院狼藉的樣子心疼壞了。趕快讓家裡人把蘆花雞抓進雞棚。把被糟蹋的菜乾和鹽堆在一起，蓋上蘆蓆、上面壓上石頭。第二天一早，劉婆婆就讓兒媳把昨晚沒有收拾完的粗鹽碎白菜混合物用篩子篩出來。篩出的鹽放進鹽罐子，篩出的碎白菜也沒丟掉，收進院子裡的壞了半截的缸裡，留著喂幾隻蘆花雞。時光荏苒，日子照常過，被收進缸裡的白菜也逐漸被人忘記。將近春節的時候，一場大雪鋪滿了大地，劉婆婆的院子裡也被大雪覆蓋，劉大爺帶著兒子們除雪，運到院子外的菜地裡。二兒子在打掃那隻破缸上雪的時候，聞到了一股清香，仔細聞了聞，是從缸裡傳出來的。他打開了壓著缸的石頭和木板，發現白菜乾顏色黃黃的，和以前的乾菜不一樣。一股十分特別的味道撲面而來，讓人聞了食指大動，有了嘗一嘗的衝動。

劉婆婆這時候正過來，就問到：“二小子，看見啥了，在那裡嚥唾沫，看著口水都要流出來了！”“娘，您看這是啥？”劉二也不敢直接試吃，就問起了他娘。“這不是讓咱家蘆花雞刨了鹽的碎白菜嗎！放這裡被壓在下面給忘記了。”劉婆婆仔細看了看想起了小半年前的事情。隨手抓了幾片咀嚼了下，“嗯嗯，味道還不錯，這雞刨菜真好吃！”“味道有點怪，不過吃到嘴裡挺好吃的，挺有嚼頭的！”劉二也忍不住吃了幾片。

劉家人一會兒都回來了，準備吃飯，劉婆婆就將“雞刨菜”清洗了一些，放在盤子裡。家裡其他人很快被“雞刨菜”的味道吸引，都以為是聰明的劉婆婆又整治了新的醃菜。吃完後，才問起這道味道十分特別的是啥菜，劉婆婆就將這菜的來歷說了一遍，其他人目瞪口呆，有點潔癖小兒子聽後直乾噦，差點吐了。半月後，“雞刨菜”就被吃完了，大家都還想吃，劉婆婆就按照以前的做法，透過自己的摸索改進，又整治了一罈子。第二年夏天的時候，家人又吃上了更加美味的“雞刨菜”，從此這個“雞刨菜”成了劉家一道必有得佐飯佳餚。後來周圍鄰居也知道製作方法，成為附近的一道新醃製菜。

後來劉家有位將軍，和戚繼光一起打擊倭寇，老家每年給他送去一些“雞刨菜”，他發現官兵中有溼疹和瘧疾，食不下咽。劉將軍就讓伙伕將從家鄉帶來的紅皮大蒜搗碎混入“雞刨菜”給生病的官兵吃，沒想到的是，官兵胃口大開，病情逐漸穩定好了起來。劉將軍就將此次事件當成故事寫給故鄉的家人，家人根據這個事情繼續改良了這道菜。因為是春天或者秋天醃製，第二年冬天食用，逐漸名字被定為“冬菜”。

傳說2：

滄州有位孤寡老婆婆，獨自一人生活，靠乞討為生。這一年正趕上大旱，菜地的大白菜大部分也沒有長好，天氣就轉冷了。她出去乞討，也要不到糧食，好心的人就將不易儲存的一些白菜葉子送給她。她每天靠此度日。不過因天氣原因，有些很快腐爛。老人家急壞了，如果都爛了，她就沒辦法過這個冬天。 老人家要飯的時候，每次都去水月寺菩薩面前磕頭，她就和菩薩說了這件事。晚上的時候，菩薩化身老婆婆入夢，告訴她儲存這些菜的製作之法（滄州乃是鹽場，食鹽比較容易得到）。後老婆婆製作好了之後用鹹菜換取一些吃食，度過了冬天，後來這種鹹菜就叫做“冬菜”。

傳說3：

劉濤，劉家第六世祖，明朝名將，常年征戰南方沿海。由於南方潮溼，北方的一些士兵經常患溼疹和瘧疾。因此，他要求人們分批將大蒜和捲心菜混合，以抵抗水土疾病。這也是滄州冬菜的雛形滄州冬菜是一種色澤金黃，清香撲鼻，鹹香麻辣，開胃解悶，祛溼祛疫的發酵鹹菜。

滄州冬菜逐漸走入廣大百姓生活，成為滄州日常佐飯的日常小菜，也是小吃老豆腐、羊腸子、餛飩等的重要佐料。現在的滄州的冬菜以滄州劉辛莊最為有名，曾得到國際大獎。

滄州冬菜的製作方法：材料：優質大白菜（幫薄、筋細、含糖多）、食鹽、蒜泥製作步驟：1。把大白菜去幫、去綠葉，並清洗乾淨之後，把白菜切成1-2釐米見方的小塊兒，然後攤開在席子上晾曬，使其蒸發掉部分水分。訣竅：一抓成團，鬆手能散（至少散掉三分之一），太乾了墊牙，太溼了出水，不好醃製。2。然後每公斤曬好的白菜加入適量的鹽、適量大蒜沫（蒜泥更佳），然後把它們攪拌均勻，裝入缸內，必須壓實，密封，使其自然發酵，一年之後就可以開缸取出食用。

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