歲寒知醃臘

冬日的美食座標裡，

有一味是醃臘。

每一年，

當乾冷的風準時吹過來，

就到了保山人做醃臘的最好季節。

醃臘

骨頭生

保山的骨頭生又叫骨頭榨、榨骨頭，其實就是醃骨頭，是保山有名的一道風味小菜。

骨頭生一般在寒冬臘月醃製，其味又麻又辣又香，十分好吃，在村子裡，哪家做骨頭生吃，大老遠就能聞到香味。

這道好吃的小菜究竟是如何做的呢？

新鮮多肉的豬肋骨砍成塊狀，準備生薑絲，生薑絲要儘可能的多，全是肉的話是不好吃的，喜歡吃薑絲的人放的比肉還要多呢！

放作料：鹽巴、草果粉、花椒粉、八角粉、辣椒粉、茴香粉、米酒等，捏拌均勻。

再放入洗淨的陶罐中壓緊密封，就製作完成了。

放置一個月後就可以食用了。舀在碗裡，放到甑子中蒸一下，香味撲鼻，是保山人的又一下飯神器了……

醃菜

蔬菜醃製是一種傳統的蔬菜加工貯藏方法，以前，醃製蔬菜都是為了延長蔬菜的貯藏及食用期，來彌補糧食的不足。

現在生活水平提高了，更多的人食用醃菜是為了調節口味，並且有助消化、消油膩、調節脾胃等作用，備受廣大食客的青睞。

一罈醃菜從製作到成熟需要花不少功夫和時間，且每個人做出來的味道是不一樣的，所以保山各個地方的醃菜，風味都不一樣。

醃菜的做法：

把挑好的青菜洗淨，放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。

將晾好的青菜取下來，切好備用，大小可隨意切。

切好後就要揉了，目的就是要讓它“熟”一些，醃製的時候才會更入味，更酸爽。

放鹽、再倒入準備好的稀飯，拌勻，這樣就能使醃出來的醃菜酸甜可口。

放作料：茴香面、花椒麵、草果面、辣椒麵、米酒，拌勻後，為了讓作料更好的浸在菜裡，還得繼續揉，這個時候可以嘗一下味道，作料不夠的可以再加。

裝罐後放置幾天就可以吃了，醃製的時間越久醃菜越是晶瑩剔透，越是味道濃郁純正，原汁原味，醇厚爽口，“好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯”，大概就是如此吧！

醃臘承載著歷史文化，

童年的記憶、

故鄉的風情、過年的味道。

是保山人飯桌上少不了的小菜，

更是在外遊子忘不了的鄉愁……

圖文/裡木